La ricetta del sorbetto al cioccolato di Pierre Hermé

Il cioccolato in purezza è il protagonista di questo sorbetto firmato dal Picasso dei pasticcieri, da spolverizzare a piacere con qualche cristallo di fiore di sale.

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La ricetta del sorbetto al cioccolato di Pierre Hermé

Il dolce

Per gustare in purezza il gusto del cacao in una sera d’estate, non c’è niente di meglio di un sorbetto senza uova né latte, né panna, dove protagonista unico è l’aromaticità della fava. È l’opinione di Pierre Hermé, forse il più grande pasticciere vivente, che propone una ricetta di grande semplicità, tutta in sottrazione, costruita su misura per il suo feticcio. E se al cinema “come l’acqua per il cioccolato” indica un’incompatibilità assoluta, qui si tratta piuttosto di un’esaltazione, come quella perseguita dai migliori chef nel salato.

I semifreddi di Pierre Hermé

Figlio e nipote d’arte (gli Hermé sono pasticcieri in Alsazia da 4 generazioni), questo “Picasso della pasticceria” è passato per gli insegnamenti di Gaston Lenôtre, prima di diventare il pasticciere di Fauchon dal 1986 al 1996 e di Ladurée nel biennio successivo.

Si è quindi messo in proprio lanciando le sue boutique, da Parigi a Tokyo, ma l’espansione continua. E se le stelle andassero ai dolci, nessuno gli terrebbe testa. La sua forza, indiscutibilmente, è il gusto: mentre le presentazioni si fanno via via più essenziali, lo zucchero assume il ruolo di mero esaltatore dell’ingrediente, che entra in giochi complessi, da chef. Perché, ad esempio, non spolverizzare la bruna pallina con qualche cristallo di fiore di sale, in sinergia sull’amaro?

Il pairing

Il sorbetto è già quasi una bevanda, servirlo a meno venti gradi circa condiziona le percezioni di qualunque bevanda che lo segua o lo anticipi. Mai e poi mai abbinerei un vino”, riflette Pierluigi Gorgoni a proposito di pairing. “Però è una sfida che mi diverte e cui non mi sottraggo. Considero immediatamente due elementi: la temperatura del sorbetto e l’intensità gusto-olfattiva del cioccolato. Mi piace abbinare una bevanda che non provochi distorsioni termiche al palato. Non tollero il caldo e il freddo assieme. Per cui cercherei un abbinamento con una bevanda che si possa servire gelata. A questo punto dipende dalla natura del cioccolato: se volessi valorizzarne acidità e tostatura, propenderei per un Milkshake, con plausibili variazioni sul latte e sul gelato, che potrebbe essere di mandorla, stando nel Mediterraneo, o di cocco, in una traccia più esotica-tropicale, e meditate aperture sul ‘rinforzo’ alcolico, che vorrei portasse aromi decisi e quel tipico effetto bruciante-rinfrescante, disidratante, che aiuterebbe a sostenere la struttura del sorbetto”.

“L’alcolato dovrebbe essere una porzione minima. Potrebbe essere lo splendido Amaretto Adriatico in combinazione con il latte di mandorla e una spolverata di buccia di lime. Invece in combinazione con il latte di cocco potrebbe risultare evocativo un brandy come il Pisco peruano o un Rhum Agricole in versione bianca”.

Margarita

“Non mi piace l’idea di inseguire la tostatura del cioccolato con sensazioni che la possano evocare (e fin confondere) come farebbero bevande con caffè, distillati passati in legno, infusi a base di cortecce e bacche secche. Preferisco sollevare, sostenere e rilanciare la complessità del cioccolato. Se questo sollevarsi volessi proiettarlo a un livello spregiudicato di freschezza, allora mi piace immaginare un Sorbetto di cioccolato puro, senza zucchero, in abbinamento al classico Margarita (30 ml Cointreau, 50 ml Tequila bianca, 20 ml succo di lime) servito gelato e con il bordo del bicchiere salato come si deve”. 

La ricetta del sorbetto al cioccolato di Pierre Hermé

Foto dal sito Cuisine D’Aubery

Ingredienti per 5 persone

200 g di cioccolato fondente

150 g di zucchero

450 g di acqua

Procedimento

Riunire in una casseruola lo zucchero, l’acqua a temperatura ambiente e il cioccolato fondente spezzettato. Fare andare a fiamma bassa, girando con una spatola di gomma, finché non spicca il bollore. A questo punto continuare a cuocere e aspettare 2 minuti.

Versare in una ciotola e lavorare con un frullatore a immersione. Fare raffreddare sistemando la ciotola in un contenitore più grande, pieno di ghiaccio e acqua. Mentre il composto si raffredda, continuare a girare con la spatola.

Mantecare da freddo secondo le istruzioni della macchina a disposizione. Fare riposare per 3 ore nel congelatore.

Archivio fotografico Le Progrès-Joël Philippon