Entrare da Terra non è entrare in un ristorante, ma in una storia: il racconto di due fratelli che hanno trasformato un luogo “impossibile” in un’esperienza gastronomica che nasce dai boschi e parla il linguaggio della terra, della famiglia e del rispetto.
La storia
C’è un luogo, sulle Dolomiti, dove il silenzio non è assenza, ma materia prima. Un ristorante nato nel mezzo del nulla, in un luogo così remoto che negli inverni più duri perfino l’acqua smetteva di scorrere. È qui che, molto prima che il mondo parlasse di foraging, fermentazioni e cucina nordica, due fratelli hanno dato vita a una rivoluzione silenziosa: Terra.
La loro storia parte nel 1975, quando i genitori costruirono un piccolo hotel lontano dai flussi turistici. Le difficoltà erano tante: costi di costruzione alle stelle, tassi d’interesse superiori al 18%, tubature ghiacciate che trasformavano ogni mattina in una battaglia contro l’acqua che non arrivava. Ma quei boschi, quei prati selvaggi, quel senso di libertà assoluta divennero per Heinrich e Gisela Schneider non un limite, ma la loro identità. Un’infanzia trascorsa nella natura li ha resi, come amano definirsi, “profondamente radicati e liberi”.
Quando nel 1998, ancora giovani, hanno preso in mano l’attività di famiglia, non avevano nulla di quello che oggi definiremmo un vantaggio competitivo. Heinrich non aveva potuto formarsi nelle grandi cucine europee: servivano soldi, e a casa c’era troppo lavoro. Proprio questa mancanza, però, lo ha spinto a creare un linguaggio gastronomico completamente suo. Senza maestri famosi da emulare, senza tradizioni imposte da rispettare, ha trovato la sua scuola nei boschi. E nelle erbe selvatiche che sua madre gli aveva insegnato a riconoscere da bambino.
È così che, prima ancora che le erbe spontanee diventassero moda, Heinrich cominciò a costruire una cucina di montagna radicale e delicata, capace di trasformare licheni, germogli e aromi alpini in piatti che sembrano raccontare la geografia stessa del luogo. Oggi è l’unico chef stellato italiano formato come specialista in erbe selvatiche — un titolo che non nasce da accademie prestigiose, ma da una vita vissuta tra i boschi.
Accanto a lui c’è Gisela, sua sorella, l’anima accogliente del ristorante. Sommelier raffinata, quattro lingue parlate con naturalezza, una formazione WSET Diploma completata a Londra: è lei a fare da ponte tra la cucina di montagna e il mondo. Il suo servizio è un abbraccio: elegante ma mai impostato, professionale senza perdere calore. Nel 2010 si è unito anche Karl, suo marito, ampliando questa piccola “società familiare” che funziona come un ecosistema perfetto.
La filosofia
Quello che distingue il Terra, però, non è solo il talento. È la coerenza profonda tra cucina, luogo e vita quotidiana. La sostenibilità qui non è un’etichetta da website, ma il risultato naturale della loro storia: costruzioni ad alta efficienza energetica, fotovoltaico, pellet; una colazione servita per evitare sprechi; un rapporto stretto con i piccoli produttori della valle; un’attenzione sincera per tutti gli ospiti: insomma, un lusso gentile, che non si mostra, si vive.
Entrare al Terra significa dunque “far parte” della vita di questa famiglia. Un luogo dove l’alta cucina non è ostentazione, ma condivisione; dove ogni piatto nasce dalla stessa montagna che si vede dalle finestre; dove il silenzio non fa paura, ma permette di ascoltare ciò che spesso abbiamo dimenticato: il ritmo della natura, la profondità delle radici, la forza delle storie semplici e vere.
I piatti
La sfida di Heinrich è proprio quella di sciogliere l’intreccio di quella “terra” che lo circonda e ricucire sapientemente la realtà attraverso delle portate che paiono dei dipinti. Il Toast alle erbe con gel di carota e zenzero, i Mini Sandwich con erba fungo e Il pane al forno con crema di funghi trombette e lichene cladonia fritta, per esempio, stuzzicano l’ospite presagendogli una intensa “passeggiata” nella foresta.
L’Emulsione di trota fario con gelatina fario con gelatina all’aneto, camomilla ed erica crea nel palato eleganti acidità fruttate, ma lasciando al contempo avvolgente la texture. Lo Spaghetto alle rape rosse con crema di lievito caramellato e achillea è un’autentica esplosione di sapori che si rincorrono e si completano egregiamente. Il Salmerino con infusione bianca alla melissa, olio all’erba di grano e tartelletta gelificata con 5 erbe spontanee mette in luce un incontro armonioso di delicatezza aromatica, dove il pregevole slancio acido esalta la purezza del pesce.
The blue box: drink all’olivello spinoso e finocchio con schiuma di fiori di sambuco, tartelletta al lampone, crema all’abete e meringa di rose essiccate introducono un dialogo tra frutto e resina, chiudendo con un tocco persistente e fragrante. Infine, il Gelato alle erbe selvatiche con wafer ai fiori, edera terrestre, salsa ai frutti di bosco e olio alla vaniglia nobilita una sensazione alquanto fresca di sottobosco.
In un mondo gastronomico che corre, Terra continua a parlare piano. Ed è forse proprio per questo che si fa ascoltare.
Contatti
Terra The Magic Place
Telefono: 0471 623055
