Non aspettatevi assaggi prevedibili: l'ex sous chef del Pagliaccio mette in campo acidità inattese -spesso acuminate- oppure risvolti piccanti fra le pieghe di un vegetale ben presente. Ma la vera sorpresa è quella di riuscire a divertirsi dall'epilogo ai titoli di coda in un'atmosfera così rarefatta, dentro l'antico monastero francescano che oggi ospita il Nomos Hotel.
Foto di Dario Borruto
No, non troverete niente di simile a Roma. Almeno, non nel momento esatto in cui scriviamo, ricordando questa cena come una delle più inconsuete del 2025. La squadra che sfila in tuniche da monaco, il monocromo tagliente alle pareti e la saturazione dei piatti poggiati a sfioro sulla pietra nuda: al Nomos Hotel accade di mangiare in un ex convento francescano che, anziché proiettare su tavola spezzoni ancestrali, fonde in un unico blocco ascetismo e godimento; tutto un po' solenne, nulla di retrò. Anche a voler glissare sul design dell'albergo-e i relativi profili minimal schizzati dall'artista Henri Timi- la vera notizia è che nel gourmet interno (Nomos Ante, ndr) ha da poco traslocato Giulio Zoli, ex sous chef di Anthony Genovese per 6 anni di fila ed ora a capo dell'intero progetto ristorativo.
Un alfiere classe '90 spalleggiato da una doppia scacchiera -quella visiva dell'adiacente Nomos Bar, che integra la performance serale con una proposta spalmata sui vari pasti giornalieri, e quella umana di una squadra praticamente inappuntabile a un soffio dal debutto. Ciò che intuirete già dal nome, se affamati di etimologia, sarà una chiara premessa di equilibrio: Nomos pesca infatti dagli archivi del database gastronomico oltreconfine, rafforzando la memoria locale con quella di viaggio. Così, ciascuna ricetta atterra in Francia, s'abbevera di fonti asiatiche e torna a sguazzare nel classicismo capitolino incorporandovi le lezioni dei grandi nomi esteri impressi sul CV di Zoli, da Alléno ad Atala. Eppure, mangiando non si ha mai l'impressione di smarrire la retta via fra gemellaggi forzati: nei primi 3 mesi di attività lo chef ha dimostrato di saper intrecciare Nomos e Nostos, rigore di formazione e appartenza di base.
Nomos Ante: l'esperienza
Se il soggiorno nella bolla del Nomos Hotel prova a spegnere gli interruttori di una città costantemente iperattiva (siamo pur sempre a dieci minuti da Campo de' Fiori), la cena da Nomos Ante va di pari passo, liberando però un'energia particolare nel susseguirsi delle singole portate. Merito del Restaurant manager e sommelier Antonio Cannoniero, pronto a "pepare" il racconto di aneddoti che rendono familiari anche i bocconi meno immediati.
Sicché il contorno "lunare" induce a concentrarsi sul qui ed ora, apprezzando via via la gestualità della squadra, i momenti di suspense studiati per scandire le varie tappe internazionali e le bottiglie scelte da una cantina in itinere, che attualmente si attesta sulle 200 referenze. Da un lato il 60% di etichette italiane, lette "tra le righe" per illuminare il viticoltore oltre il brand; dall'altro un 40% di bottiglie dal mondo, rese intriganti dalla voluta focalizzazione sulla Borgogna.
A tener desta l'attenzione, il ritmo di un servizio che sfreccia silenzioso fra i 9 tavoli di legno dislocati in sala, con un discreto numero di pit stop per ultimare le preparazioni in dirittura d'arrivo. Ciò vista pure la funzione delle salse come "scintille organiche" degli itinerari di Zoli, al pari dei side pensati per spremere fino in fondo il succo residuo dell'ingrediente. Per il resto, non aspettatevi un percorso lineare: a tratti spunterà fuori un'acidità inattesa -spesso acuminata- oppure un risvolto piccante fra le pieghe del vegetale ben presente. E la vera sorpresa è quella di riuscire a divertirsi dall'epilogo ai titoli di coda in un'atmosfera così rarefatta.
Il benvenuto di Nomos Ante: un giro del mondo dalla Capitale alla Francia, fino all'Oriente
Fra gli snack rompi-digiuno, il ruolo della primadonna è affidato ad una Tarte Tatin che vede patate e daikon rimpiazzare la consueta mela; ne deriva una mini-torta salata, cosparsa per l'occasione da un jus totalmente green: lieve ma decisa nel doppio ribaltamento di idee. Seguono la Tarte invernale con gelée di cachi e castagne ed un Cubetto di zucca che capovolge in pochi secondi la clessidra degli amuse bouche: prima la sensazione agrodolce, poi il buffetto vivace della confettura di jalapeño, col calore che risale le papille portando pulizia.
Un giochino termico destinato ad accendere la serata nei diversi omaggi dalla cucina, poiché si va avanti col Chawanmushi broccoli e arzilla, coccola giapponese che stempera il freddo sullo sfondo del Rione Regola. Il flan di broccolo romanesco viene infatti completato da plin di arzilla e uova di trota: in sostanza, con lo stesso gesto stai affondando il cucchiaio nel budino al vapore nipponico e rimestando la minestra cult della romanità verace. Two is better than one.
I piatti
"Trasversalità" è la parola chiave delle opzioni messe in fila da Zoli; non a caso, la carta affianca i due tasting principali-Métron e Télos- per consentire agli ospiti di spuntare a piacere una selezione di portate stagionali in menu. Lo scatto vero e proprio coincide con l'ingresso della Capasanta, carciofi ed emulsione alla romana, primo baluardo del no waste: le barbette del mollusco diventano Muse ispiratrici di una trippa di mare in bianco, mentre la salsa soubise è infusa col guanciale e sul fondo si scopre una crema di carciofi leggermente amaricante. Stoffa da saucier e natali laziali riassumono l'abilità dello chef nell'unire impulsi distanti fra loro: tanti scorci in un'unica cartolina, che vola lontano con una spolverata impalpabile di tè matcha.
Sul fronte lievitati aggiunge punti la pagnotta del Microforno di Luca Pezzetta, ferma restando la Focaccina ad alta idratazione con un taglio incisivo di Solina, datterini gialli e rossi confit, per terminare infine (piccolo spoiler) con gli sfogliati dei secondi e le brioche siciliane della pasticceria. Se avete sempre nutrito un pizzico di diffidenza verso il cavolfiore in purezza, lo chef potrebbe indurvi a cambiare idea con quello che per noi si è rivelato uno dei "piatti-bandiera" di Nomos: il Cavolfiore cotto in padella e ripassato sullo yakitori, nonché condito con la satay, voluttuosa preparazione orientale a base di arachidi. L'intensità sale di grado complice l'apporto erbaceo della mole verde, degli spinaci saltati allo shiso e dello stesso cavolfiore convertito in salsa. A sorpresa, un affondo completo e sfaccettato, dal fumé della griglia all'umami della satay.
È una rincorsa di asprezze lo Spaghetto Citrus, rifinito da agrumi canditi e caviale di limone. Obiettivo? "Spezzare la rotondità della pasta Monograno Felicetti immersa in un'estrazione di provola e successivamente sottoposta a mantecatura in un burro all'Assam (tè orientale dai sentori smoky, ndr)", spiega Zoli. Eppure, per chi scrive il ricordo da portare a casa sta tutto nel ripieno di un Tortellino di coniglio dove il jus di cortile incontra la profondità del whisky torbato; latte di nocciola e foglie d'acero sigillano la memoria di un'inedita pasta fresca autunnale.
L'ortaggio torna alla carica in Cicoria&cicoria, coi Bottoni ripieni del tipico contorno ripassato in padella (che in tal caso diventa "primo", balzando di colpo al centro della scena) e l'estratto della cicoria assoluta. Senonché, la verdura selvatica nasconde un'ostrica al barbecue: sferzata salmastra che sposta l'assaggio dai campi alla costa.
Il banco di prova della carne si compie con l'Agnello e radicchio, quest'ultimo lasciato in osmosi in una una soluzione di Porto, Madeira e spezie varie; prima la persistenza ovina, poi l'atterraggio morbido offerto dall'aglio nero per ingentilire la proteina. A rinfrescare il becco, il pompelmo pelato a vivo con foglia di shiso della vicina azienda The Circle: vigore e precisione in cinque minuti di masticazione.
Il dessert giunge puntuale a scacciar via il salato, regalando un finale che non cerca tanto la pirotecnia di gusto quanto il getto di piacere istantaneo. Ed è una pasticceria che si riappropria della sua spontaneità, contro la tendenza (spesso esasperata) a sfoderare ovunque l'arma dei "dolci poco dolci". Ci è piaciuta l'Île Flottante ghiacciata agli agrumi, crema inglese allo yuzu e gavotte al rosmarino, di gradevole avvolgenza mista allo stacchetto citrico; divertente pure la Brioche siciliana, servita con granita ai gelsi ed una panna aromatica al finocchietto.
Il Nomos Bar e lo stay in hotel
Consiglio spassionato per chi avrà modo di abbinare la cena allo stay: tenete il morso a freno al risveglio, così da assicurarvi una degustazione totale di Maritozzini alla panna, Panbrioche coperto da marmellata di agrumi homemade, soffici panini con goccioloni di cioccolato e -se capita- Cinnamon Rolls dai delicati cenni di cannella. All'estremo opposto del breakfast zuccherino, ha fatto parlare di sé in questi mesi la parte salata della colazione, portata a tavola di default fra monoporzioni di Fagioli all'uccelletto, Sandwich grigliato ed Insalata mediterranea. Incredibile ma vero, dalla carta si possono persino ordinare i Tagliolini al pomodoro e basilico alle 9 di mattina(!). L'assenza del canonico buffet non è però l'unico tratto originale della "Good Morning Nomos", poiché agli ospiti viene dato modo di scegliere esattamente dove sedersi -nei medesimi ambienti della sera precedente o, volendo, al Nomos Bar: l'eclettismo di Nomos Ante qui prosegue "a tinte vicaci" con un catalogo di ricette pop, generando un certo contrasto fra i piatti e la grafica affilata del cortile interno.
Riservate dunque un tavolo per il pranzo e concedetevi un Baccalà fritto con Mayo alle alghe, un Nomos Burger con lattuga romana o un caratteristico Tonnarello cacio&pepe. È giunta l'ora di rifugiarsi in suite, dove l'essenzialità dei materiali grezzi fa pendent col minibar in pietra e i bagni che ricalcano il modello degli antichi complessi termali stile impero. Un relax diverso, tono su tono, che rimodella il lusso in sottrazione. No, ad oggi non troverete niente di simile a Roma.
Contatti
Nomos Hotel- Nomos Ante- Nomos Bar
Hotel Nomos, Via di S. Paolo alla Regola, 3, 00186 Roma RM
Telefono: 06 8410 2388
