Sceglie di fare il fornaio come il nonno e ora i clienti fanno la fila per accaparrarsi il suo “panino cubano”: la storia di Elder Carrazana.
C’è un angolo di Madrid, nel quartiere di Usera, dove la pioggia battente non scoraggia nessuno. Sotto gli ombrelli, in una fila che sembra non finire mai, la gente aspetta stoicamente il proprio turno (spesso resistendo 2 ore, come testimoniato da alcune recensioni). Non attendono l'ultimo modello di smartphone o i biglietti per un concerto, ma qualcosa di molto più ancestrale: un panino. Per la precisione, il panino cubano di Locco Pizza.
Una questione di DNA (e necessità)
La storia di Elder Carrazana, 35 anni, è uno di quei cortocircuiti del destino innescati dalla pandemia. Cinque anni fa Elder faceva il muratore; il suo socio, José Rodríguez, lavorava nella sicurezza. Entrambi si ritrovarono senza impiego e con un piccolo fondo commerciale vuoto a Carabanchel, come racconta qui El Pais. "Non volevo fare lo chef", confessa Elder tra una sfornata e l'altra. Ma nel suo sangue scorreva farina: suo nonno era il fornaio del villaggio a Guisa, Cuba, e così i suoi zii. Quando la cassa integrazione lo ha lasciato senza un soldo, Elder ha ripreso in mano l'arte di famiglia. Ha iniziato a impastare per sopravvivere, cercando di ricreare i sapori delle bancarelle dell’Avana: pizze spesse e, soprattutto, quei panini farciti che oggi sono diventati un culto.
Il segreto: 230 panini, né uno di più né uno di meno
A differenza delle grandi catene, qui il ritmo lo detta il lievito. Ogni mattina alle 8, Elder inizia a preparare il pane a lievitazione naturale. Usa un sacco da 25 chili di farina al giorno, che si traduce in circa 230 panini e 70 pizze. "Entro le 23:00 è tutto finito", assicura. Il pezzo forte è la spalla di maiale, cucinata lentamente per cinque ore. La filosofia è la semplicità radicale: niente salse industriali o ingredienti complessi. Si punta tutto sulla croccantezza della cotenna e sul sapore autentico della carne, esaltato dal suo stesso grasso. Questa trasparenza artigianale è ciò che ha fatto impazzire TikTok e Instagram: video "organici" che mostrano il lavoro vero, senza filtri, accumulando milioni di visualizzazioni.
Lo spirito del quartiere contro la "schiavitù moderna"
Nonostante il successo planetario sui social, Locco Pizza resta un'attività di famiglia. In cucina ci sono il fratello di Elder, la compagna e gli amici più cari. Il clima è quello di una piazza coperta: i clienti entrano, salutano per nome, scattano una foto con Elder (diventato influencer suo malgrado) e portano via il loro tesoro. C'è però una regola ferrea: niente app di delivery. Se vuoi il panino di Elder, devi andare a Usera. "Mandare dei ragazzi in bici sotto la pioggia per pochi euro è la schiavitù del XXI secolo", dichiara con fermezza. "Per mangiare i panini del quartiere, bisogna venire nel quartiere."
Dal Columbus Day al "rito" del funerale
Il vero boom è esploso quasi per caso durante un giorno festivo, quando un video sul processo di panificazione è diventato virale. Da quel momento, il locale è diventato meta di pellegrinaggio per la comunità latina e per i turisti. La popolarità ha portato anche richieste insolite: una volta hanno dovuto preparare una fornitura massiccia di panini per un funerale. Elder la ricorda con un sorriso: "È stato strano, ma in fondo bisogna mangiare bene per piangere come si deve". Che sia per un addio o per una serata tra amici, la missione resta la stessa: trasformare pochi ingredienti poveri in un'esperienza che vale ore di attesa.
