Dalla tradizione di Tramonti all’Emilia dei grandi prodotti: l’acqua di mare, i blend di farine e il Parmigiano Reggiano diventano gli strumenti con cui Giovanni Mandara costruisce una pizza personale, colta e profondamente legata alle eccellenze.
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Crediti fotografici: Cinefood
La Piccola Piedigrotta, nel centro di Reggio Emilia, non è una semplice pizzeria, è un luogo che ospita due radici geograficamente lontane che convivono in un equilibrio mantenuto tale dal gusto. Da una parte la Campania di Tramonti, con la sua storia di impasti, forni e pizzaiuoli; dall’altra l’Emilia, terra generosa di materie prime con produttori capaci sia di custodire tradizioni antiche ma anche di evolversi nella contemporaneità lavorando a fianco di cuochi e cuoche.
Giovanni Mandara, chef-pizzaiolo e proprietario de La Piccola Piedigrotta, tiene insieme questi mondi da oltre trent’anni, un ponte gastronomico che si rinnova ogni giorno attraverso impasti costantemente migliorati, ingredienti d’eccellenza e una sensibilità maturata nel contatto continuo con il territorio, di prossimità e non solo.
A Reggio Emilia, Mandara arriva nel 1989, portando con sé la cultura del suo paese d’origine, un gioiellino minuscolo della Costiera Amalfitana ma straordinariamente influente nella storia della pizza italiana.
Nel suo locale convivono tecniche tradizionali e curiosità contemporanea, l’uso di farine agricole selezionate, l’acqua di mare per il giusto tenore di sapidità e una rete di fornitori-amici con cui manda avanti la sua missione verso la qualità assoluta anche negli ingredienti più semplici. E poi c’è il Parmigiano Reggiano, un prodotto che lui definisce senza esitazioni il re dei formaggi (nonostante sia figlio di casari produttori di Fiordilatte), che nelle sue pizze diventa il trait d’union tra i vari ingredienti e lente attraverso cui leggere una cucina che non ha paura (finalmente) di mescolare radici diverse.
La pizza di Tramonti tra storia, identità e territorio
La pizza di Tramonti è un patrimonio gastronomico che affonda le sue origini nella tradizione contadina della Costiera Amalfitana. Nasce come prodotto umile e quotidiano, preparato nei forni domestici con impasti di farine miste (segale, orzo, miglio, cereali rustici) e condita con ciò che la dispensa offriva: erbe spontanee, pomodori in conserva, acciughe. Una sorta di frisella dura che veniva ammorbidita con il condimento e che doveva durare in dispensa. La sua evoluzione accompagna i cambiamenti del territorio e delle abitudini fino ad arrivare alla forma moderna: un impasto più robusto rispetto alla pizza napoletana, cotto a temperature inferiori (intorno ai 300–350 gradi) che lo rendono croccante all’esterno e morbido al centro.
Nel dopoguerra, con l’emigrazione dei pizzaioli tramontani verso il Nord Italia e l’Europa, questo stile si espande e diventa riconoscibile come “scuola” autonoma. Oggi è tutelato da una Denominazione Comunale (De.Co.) che ne protegge metodo e identità. È da questa tradizione, antica, popolare e sorprendentemente attuale, la radice viva del lavoro quotidiano di Mandara.
L’intervista a Giovanni Mandara
Raccontami il tuo posto: che cos’è e cosa fai?
Il nostro locale è nato nel 1989. Sono figlio di ristoratori e provengo da Tramonti, un paese di 4.000 abitanti noto perché da lì provengono migliaia di pizzaioli sparsi per l’Italia e per il mondo. I primi immigrati che hanno portato la pizza fuori dalla Campania arrivavano proprio da Tramonti, in Costiera Amalfitana.
Sono a Reggio Emilia da quasi 40 anni e sono molto legato al territorio: utilizziamo Parmigiano Reggiano, prosciutto di Parma e tutto ciò che rappresenta qualità, con un’attenzione particolare ai fornitori locali, alle contadine e ai contadini, ai piccoli produttori. Anche un ingrediente semplice come una cipolla deve essere eccellente nella mia cucina e nel mio modo di vivere il cibo. È una battaglia che portiamo avanti da quasi quarant’anni.
La tua pizza è definita a metà tra la romana e la napoletana. È corretto?
Sì. È una pizza di Tramonti: rispetto alla napoletana cuoce a una temperatura più bassa, 300–350 gradi invece dei classici 450–500. Nei forni storici di Tramonti si cuoceva il pane dei marinai, una pagnotta integrale cotta due volte, che diventava dura e si consumava bagnata e condita. Da quelle tecniche nasce l’impasto originario delle nostre pizze, fatto con farine integrali, segale e tutto ciò che si trovava allora.Della pizza romana manteniamo una certa croccantezza, della napoletana la forma e una lavorazione simile, ma la cottura più dolce rende l’impasto croccante e morbido allo stesso tempo.
Fai anche pizze con acqua di mare. Possiamo considerarlo un vero ingrediente o è più una nota romantica?
Sì, siamo stati i primi a usarla. Ho iniziato con un’azienda spagnola quindici anni fa e ora collaboriamo con un’azienda italiana di Cagliari. Usiamo solo farine di aziende agricole: canapa da Piacenza, carruba dalla Sicilia, segale e grano saraceno da Merano, grani antichi pugliesi. Abbiamo creato un blend che lavoriamo con sola acqua di mare, senza sale aggiunto. L’acqua di mare è considerata il “sale perfetto”: dà sapidità senza essere aggressiva. Negli anni abbiamo ridotto il sale degli impasti classici del 35%, puntando su farine più aromatiche che amplificano il gusto. Con l’acqua di mare la percezione cambia: assaggiata pura è salatissima, ma nell’impasto diventa quasi dolce e rende la pizza più equilibrata.
Nelle tue pizze usi spesso il Parmigiano Reggiano. È strano considerando le tue origini.
Sì, per noi è un punto fermo: lo consideriamo il re dei formaggi. Nei miei viaggi in Spagna o in Francia porto sempre con me diversi pezzi di Parmigiano Reggiano, ho una macchina con un grande frigo proprio per testare prodotti e fare eventi. Non dimentico mai di portarmi dietro un pezzo di Parmigiano Reggiano, fa parte del mio bagaglio base. Questo formaggio porta felicità ovunque lo si porti, anche all’estero, dove spesso non conoscono le sue stagionature più lunghe. È un formaggio straordinario anche nella sua evoluzione: dal 30 mesi, perfetto nella sua classicità, alle lunghe stagionature come 70, 100 o 140 mesi, che sono vere esperienze sensoriali. Mi piace giocare con le stagionature diverse, ma se devo scegliere, il 30 mesi per me è l’equilibrio ideale.
Qual è il modo perfetto per degustare il Parmigiano Reggiano?
Per me è come un pezzo di cioccolato: lo mangi da solo, con calma, magari tra amici e con un bicchiere di vino, parlando anche di nulla. A volte il “nulla” è più importante delle parole. Con il 30 mesi hai la perfezione dell’equilibrio al palato; con un 140 mesi entri in un’altra dimensione: ne basta un pezzetto e il gusto rimane a lungo sul palato, evolve con il passare dei minuti. Ogni casaro ha una firma diversa e questa diversità è una ricchezza. Con il Consorzio abbiamo persino due forme dedicate ai miei figli: una la apriremo quando mio figlio compirà 18 anni. Per noi è più di un alimento: è memoria, identità, un legame con la nostra storia. Sono figlio di casari, non di Parmigiano Reggiano, ma del Fior di latte, e portare avanti questo rapporto col formaggio è parte della mia vita. Una sorta di missione.
C’è chi difende l’ananas sulla pizza, anche se per i puristi può suonare come un’eresia. Tu hai in carta una pizza con la Red Moon, ce la racconti?
Si chiama Delizia 2.0. La mela Red Moon è il risultato di una collaborazione con un produttore. È lasciata maturare più a lungo, ha sviluppato un’acidità pazzesca che la rende perfetta in cucina. Quest’anno la produzione è stata più limitata, ma il risultato è incredibile. È talmente particolare che un pasticciere francese la userà per un dolce in un grande hotel parigino per Capodanno. È bello vedere come prodotti nati in certi luoghi arrivino lontano e con grande successo.
La pizza secondo Mandara e il ruolo del Parmigiano Reggiano
Nel menu della Piccola Piedigrotta la pizza diventa un terreno espressivo che unisce tecnica, curiosità e una visione molto personale del gusto. L’Eccellenza, la Margherita della casa, con pomodoro Corbarino (pomodoro tipico della zona di Corbara, Salerno, caratterizzato da una forma allungata a pera, colore rosso intenso e un sapore agrodolce), mozzarella di Vacche Rosse e basilico. Una semplicità che rivela un’estrema conoscenza degli ingredienti e tanta profondità.
La Scapece è invece un racconto di stratificazioni aromatiche: mozzarella di bufalina, cipolla di Tropea o Montoro, pancetta piccante di Furlotti, zucchine e Parmigiano Reggiano. Il formaggio qui entra come elemento di equilibrio, unendo dolcezza, sapidità e aromaticità. La Rezdora celebra la tradizione emiliana con tosone, verdure e un pesto arricchito da Parmigiano Reggiano, mentre la Delizia 2.0, con la mela Red Moon, mostra l’anima più sperimentale della pizzeria: un ingrediente acido e vibrante che trova armonia nell’impasto e nei suoi contrasti.
In tutte queste creazioni il Parmigiano Reggiano non è solo un condimento, ma un simbolo: il ponte che unisce l’Emilia e la Campania, la tradizione casearia italiana e l’ingegno dei pizzaioli che hanno costruito, nel tempo, un linguaggio gustativo in continua evoluzione.
Mandara lo porta con sé nei viaggi, lo sperimenta in stagionature diverse, lo considera un compagno di lavoro e un ingrediente identitario di cui non può fare a meno. A Reggio Emilia la sua pizza diventa il luogo in cui tutto questo intreccio prende forma.
Contatti e info
Piccola Piedigrotta
Piazza XXV Aprile, 1 – 42121 Reggio nell’Emilia (RE)
Tel. 0522 435922
Web Site: https://www.piccolapiedigrotta.com/
