Il bistrot giapponese che conquista i bolognesi: “Qui prezzi per tutti e meno formalità, l’ospite è al 1° posto”

La parola “sakaba” è composta da due kanji: sake, che significa "bevanda alcolica", e ba, che si traduce come "luogo" o "posto". È da qui che un prestito dalla cultura giapponese risalente all’epoca Edo apre a Bologna in Via San Rocco, per offrire un’offerta ristorativa diversa: profumata d’Oriente, ma ben radicata nel territorio.

Budou Sakaba Moderna è il nuovo progetto su cui hanno scommesso Christian Govoni e Takeda Kohei: aperto lo scorso 21 marzo, ha iniziato a prendere forma nell’autunno del 2024. “Si tratta di un’idea condivisa fin dall’inizio: è tanto mia quanto di Take che oggi ne è il manager. Dopo un confronto approfondito, abbiamo deciso di unire le nostre competenze e immaginare qualcosa di nuovo per la città. Take proviene dal mondo del vino, io da un percorso diverso legato alla produzione di birra artigianale; entrambi, però, sentivamo il bisogno di nuovi stimoli. Da questo incontro di visioni è nata l’idea di dare vita a un bistrot giapponese innovativo, capace di portare un’esperienza originale e contemporanea nel panorama locale.”

Ma cosa si intende esattamente con “sakaba”? Un locale simile all’izakaya, ma più intimo e raccolto. L’elemento centrale è il bancone, fondamentale per creare un ambiente che richiama il bistrot ma in una versione più familiare, calorosa e diretta, dove il rapporto con il cliente diventa parte essenziale dell’esperienza.

L’AMBIENTE E IL TERRITORIO

Il logo manifesta l’intento di Budou: una piccola vite, quasi un bonsai, un’immagine che rappresenta perfettamente lo spirito del progetto, ispirato alla tradizione giapponese ma con radici profondamente ancorate al territorio in cui i due operano. “Per noi questo legame è fondamentale: circa l’80% dei prodotti utilizzati è locale, mentre il resto proviene da realtà più lontane che condividono principi etici nella produzione e nel lavoro.”

L’ambiente è caldo e curato nell’arredo e nei dettagli; lo spazio creato si armonizza con il precedente uso industriale, che in questo caso diventa un valore aggiunto, conferendo carattere e personalità. Se l’izakaya è ormai un modello più noto e diffuso in Italia, il sakaba rappresenta ancora una novità. Questo format si fonda sull’idea di intimità e, soprattutto, sulla continuità tra cucina e drink: non due momenti separati, ma un unico percorso, fluido e coerente.

UNA NUOVA IDEA DI MENU

“Nel momento in cui abbiamo iniziato a confrontarci sul concept del menu, abbiamo subito escluso alcuni piatti: per un progetto di questo tipo era fondamentale mettere al centro la condivisione, e per noi questo significato si traduce negli otsumami, piccole portate in stile tapas che rappresentano l’aspetto più interessante e identitario del format. Pur mantenendo l’importanza della portata principale, l’obiettivo condiviso è quello di dare sempre maggiore spazio agli otsumami, perché sono l’espressione più autentica dello spirito del sakaba: piatti pensati per essere condivisi, non per rimanere esclusivi della singola persona che li ordina. Non abbiamo aperto con un menu completamente focalizzato su questo aspetto perché richiede tempo e un’elaborazione graduale, sia in cucina sia nella percezione del pubblico. Lavoriamo con la brace che rappresenta un valore aggiunto usando carbone vegetale e concentrando gran parte delle portate principali proprio su questo tipo di preparazione, questo ci permette di offrire profondità aromatica e un forte carattere”, racconta Christian Govoni.

L’idea di concentrarsi su piatti altamente condivisibili è volutamente pensata per mantenere un equilibrio naturale tra la proposta gastronomica e l’esperienza di bevuta. Un percorso che mira a unire convivialità, cura del dettaglio e un nuovo modo di vivere la cena. Cosa deve aspettarsi quindi chi si siede ai tavoli di Budou? Non una cucina giapponese in senso stretto, ma una proposta costruita con cura, in cui ogni piatto nasce da un profondo rispetto per la materia prima e da accostamenti dal tocco esotico che ne esaltano sapori e identità. Una cucina che guarda al Giappone come ispirazione, ma che trova forza e carattere nella qualità degli ingredienti locali e in una sensibilità contemporanea, capace di sorprendere senza mai perdere equilibrio e autenticità.

LA CUCINA DI BUDOU SAKABA MODERNA

Chef di Budou è Filippo Ramosi che dopo diverse esperienze all’estero tra cui da Enigma di Albert Adrià, torna a casa alla bruciante passione delle padelle della cucina tradizionale, fino ad arrivare qui: “Siamo partiti in modo particolare: subentrare in un progetto già avviato comporta sempre un processo più complesso. Serve tempo per capire dove ti trovi, per trovare un equilibrio senza destabilizzare ciò che già esiste. Noi lavoriamo con la brace, e rispetto ai fuochi tradizionali, richiede un approccio diverso: abbiamo imparato a “mettere meno mano” ai piatti per lasciare più spazio a questo tipo di cottura. La nostra è una cucina centrata sul prodotto, con condimenti pensati per allinearsi o creare contrasti armoniosi: pochi elementi, scelti con cura, sostenibili e accessibili, perché vogliamo che sia una cucina per tutti, dove si possano assaggiare cose diverse mantenendo un prezzo contenuto. La vera sfida è proprio questa: difendere il territorio ed essere sostenibili.” Qui da Budou Sakaba Moderna, le distanze tra cucina, sala e tavolo si azzerano, tutto vuole essere più rilassato, più semplice, senza che questo implichi rinunciare alla qualità.

Il menu si distingue in tre parti: Otsumami, Shusai e Okashi.

Gli Otsumami possono essere considerati come tapas giapponesi, piccoli piatti che possono essere condivisi dal tavolo mentre si beve un sakè, ed è proprio con questi assaggi che iniziamo il nostro viaggio nel menu di Budou, con un Brodo Caldo a base di zucca e katsuobushi ricavato dalla buccia della zucca e katsoubushi, che viene servito in apertura per abituare il palato ai gusti umami. A seguire Sashimi di Palamita, pesce molto delicato ma molto carnoso, che viene accompaganto da una puttanesca al cucchiaio. Pomodoro in Gazpacho di cachi, mandorle e sambuco, è un piatto che unisce tre pomodorini, piccadilly, camone e datterino, arrostiti leggermente all’esterno, marinati in olio evo e serviti in un gazpacho a base di cachi, crema di mandorle, e gocce di sambuco. La proposta prosegue e seguono altre piccole portate che non sono solo accattivanti al gusto, ogni piatto è servito con cura sia nell’impiattamento che nel servizio.

Battuta di manzo con tartare di canocchie è una battuta di manzo al coltello, servita con una tartare di canocchie e un giro di olio di alghe leggero. Calamarino alla brace, un calamaro leggermente cotto alla brace serviti con radicchietti in agrodolce. A chiudere Sarde Beccafico in salsa kosho, piatto che richiama la cultura siciliana, servite con una salsa d’ispirazione giapponese fatta in casa, piccante e agrumata, grazie allo yuzu e al pepe.

Secondo la tradizione nipponica Shusai è il termine giapponese usato per indicare il piatto principale di un pasto, quello che di solito comprende carne, pesce o uova. Fa parte della struttura tipica della cucina giapponese, chiamata washoku, che mette sempre insieme vari elementi: il riso, una zuppa e piccoli contorni di verdure. Ad aprire la degustazione di Shusai di Budou è uno Gnocco di zucca in siero, gnocchi di zucca, latte di siero, olio di salvia, polvere di noce moscata e uovo di trota, a seguire Lingua yakiniki e radichietti di campo, Cavolfiore arrosto con maionese di arachidi, per chiudere con l’Anguilla con salsa yuzu kosho, che dona caramellatura e consistenza, servita su un letto di riso e alga nori, con pepe sanshu, agrumato e balsamico al palato, da mangiare con le mani in modo tradizionale, come un temaki.

A questo punto del menu emerge con evidenza l’abile mano di Filippo Ramosi che, pur essendo di origini emiliane, rende pienamente giustizia alla tradizione nipponica. I suoi piatti sorprendono per la capacità di trattare la materia prima in modo pulito, rispettoso e preciso, valorizzandone al meglio sapori e consistenze. Ed eccoci ai titoli di coda con Okashi, i dessert, che nel menu di Budou si traducono in Pain perdu e cremoso, dove ad un classico della colazione francese viene aggiunta uva, abbinato un cremoso al siero e una composta di uva, per chiudere con Basque Cheesecake, la tradizionale torta basca qui è insaporita al pepe Sichuan con una purea di pere e aceto di mele balsamico.

UN PERCORSO DI CRESCITA CHE PASSA ATTRAVERSO LA CONDIVISIONE

Budou si dichiara quindi come un locale del centro bolognese che vuole distinguersi e che dopo otto mesi di vita fa il punto: “Il bilancio è molto positivo: con le persone che vengono qui si è creato un bel legame. L’idea è particolare, sakaba in Italia è un concetto nuovo, ma ormai compreso e sta diventando un percorso di crescita per tutti: per chi viene a cena, per chi è in sala, per chi lavora in cucina. Io stesso ho bisogno di stimoli, e questo progetto è nato proprio con questo intento, per offrire un motivo di crescita. È questo il cuore di tutto, l’idea di condivisione che è al centro di Budou Sakaba Moderna.”