Un ristorante pioniere dell’alta cucina green si dichiara “per onnivori” e comunica la sua scelta di servire carne e pesce.
La notizia
“Vogliamo puntare di più su carne, pesce e frutti di mare. Lungi dal diventare radicali sul fronte green, abbiamo introdotto un maggior numero di piatti a base di proteine animali per raggiungere un pubblico più ampio. Vogliamo che sappiano che qui non mangeranno solo verdure”. Così esordisce Rodrigo de la Calle, chef del ristorante El Invernadero, durante una recente intervista al magazine La Razòn. “La mia sensazione è che non abbiamo ancora avuto successo a Madrid”, spiega, constatando come la scelta di proporre un menu prevalentemente green sia stata poco lungimirante per l’insegna: “Non sono deluso, ma forse El Invernadero sta diventando più mainstream. Abbiamo dato uno stop alla ricerca sui prodotti di origine vegetale per aprire una porta che prima era chiusa, e ce la godiamo senza rimpianti”.
Va detto che il ristorante è stato nominato come “il miglior locale vegetariano del mondo” per due anni consecutivi dalla "We're Smart Green Guide", autorevole guida specializzata nella segnalazione di indirizzi di cucina vegetale nel mondo. Oggi, però, le parole dello chef fanno riflettere sulla dicotomia tra filosofia gastronomica e risposta del pubblico, fra etica e conti. Pure sul sito web le premesse sono cambiate: “EL INVERNADERO è un ristorante onnivoro, dove le proteine animali svolgono il ruolo di contorno. Se seguite una dieta vegetariana o vegana, abbiamo anche un menù speciale del tutto privo di proteine animali”.
Il termine “anche”, qui, la dice lunga sul capovolgimento di prospettiva: El Invernadero resta una tavola per onnivori, inclusiva e (al momento) non pronta per una sterzata totale sul vegetale. Racconta ancora il cuoco: “L’anno scorso avevamo il 70% di clientela internazionale, mentre quest'anno siamo al 90%. Perdere sempre più clienti spagnoli ogni anno mi ha indotto riflettere su cosa abbiamo fatto per allontanarlo. Ecco perché abbiamo incluso più carne, pesce e frutti di mare nei menu. Sono sempre la stessa persona, adoro il menu vegetariano, ma vorrei riconquistare i clienti madrileni. Vengono solo nei fine settimana, quindi durante la settimana mi sento uno straniero -perché in fondo parlo solo inglese”.
Il velo di rimpianto c’è, soprattutto alla luce dei recenti riconoscimenti da parte della critica: “Sono solo un cuoco normale, concentrato sui prodotti locali, proprio come Ángel León cucina con i frutti di mare. Voglio che la gente smetta di pensare che qui morirà di fame o che cucineremo il cavolfiore alla vecchia maniera. Sentirsi dire che sei il migliore al mondo in qualcosa è davvero fantastico, e vorrei che i madrileni apprezzassero un po' di più la nostra cucina”. La conclusione non lascia adito a dubbi: per ora la carne resta in carta.
