Oliva al The First Musica: piatti classici elevati a potenza in un hotel 5 stelle

Fabio Pecelli punta sui tormentoni nostrani "livello premium" e vince la sfida, brevettando un nuovo concetto di fine dining nell’ultimo hotel 5 stelle del gruppo The First. Ecco come si mangia da Oliva.

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Oliva - The First Musica

Roma si è appena accesa e tu sei lì, a spiarla di nascosto mentre la sera le calza a pennello, col fascinoso copulone elegantemente sdoppiato dalle acque del Tevere.

È sabato e potresti cenare in uno dei tuoi posti preferiti, ma hai fame di novità. E pure un desiderio martellante di scoprire come si mangia nell‘insegna gourmet di un albergo di lusso vista San Pietro che in carta, al posto di portate multiriga dai nomi pretenziosi, sciorina cotoletta e spaghetti al pomodoro.

Mossa vincente o salto nel vuoto? La domanda viene da sé. Di fatto, cavalcare il mantra della tradizione in un bijoux d’architettura come quello che il gruppo The First ha appena inaugurato a pochi passi da Piazza Cavour è una bella sfida. Dunque, eccoci qui a “testare” Oliva, il ristorante panoramico del The First Musica che punta tutto sulla semplicità illusoria dei tormentoni nostrani per dissimulare una tecnica in realtà ben presente.

Lo chef e il ristorante

Di Fabio Pecelli ci ha colpiti la concretezza: un saper fare filtrato dell’attenzione per gli ospiti, una tendenza ad affinare il dettaglio senza volerlo costantemente esibire. Ha molte idee in testa e riesce a comunicarle in una manciata di parole. Ma, soprattutto, tiene a bada l’ego per far emergere il cibo; una dote sempre più rara, nel jet set culinario.

Dietro proposte apparentemente tradizionali come quelle in carta c’è uno studio minuzioso. Perché sintetizzare, concentrare e aggiornare il gusto di un piatto storico è un’operazione molto delicata: l’effetto flashback non basta più, bisogna andare oltre. Il ‘classico attuale’ deve stupire grazie a un metodo che c’è, ma non si vede“, ci spiega facendo la spola fra tavoli e fornelli.

E allora Oliva gioca pulito, insiste sui sapori di fondo ed epura salse e cotture dai sovrappiù dei tempi che furono per restituirci il piacere di una memoria familiare, ma non datata. Alla base c’è un pensiero moderno che smuove il ricordo: l’evergreen cucito sul presente.

Aggiunge punti una sala da cui sembra quasi di poter toccare Roma con un dito: ampie vetrate e piccoli dettagli soft, dalle sedie in velluto alle composizioni floreali, fanno da inquadratura al panorama notturno montando un trailer che staresti lì a guardare per ore con un flûte in mano. Ma sfogliando il menu la fame sale, ed è giunto il momento di metterla a tacere.

I piatti

Ai blocchi di partenza ci attende un pullulare di appetizer caldi e freddi, più o meno originali nel concetto, ma tutti promossi al primo assaggio: l’highlight della serata potrebbe essere proprio questo. Enfasi sul Carpaccio di gamberi di Mazara, burrata e verdure, un velo di crudités golose che mixa elegantemente acidità e grassezza. In bocca la nota lattea resta viva e abbraccia il crostaceo senza eccessi di protagonismo.

Carpaccio di gamberi di Mazara, burrata e verdure
Carpaccio di gamberi di Mazara, burrata e verdure
Vitel Tonnè

Stessa armonia si ritrova nel Vitel tonné di scuola piemontese, equilibrato per sapori e stratificazione carne-topping. Ma a regalare nuovi input è soprattutto il Croccante di coda alla vaccinara, munito di stecco e lambito dal fondo di preparazione per un gradevole gioco di textures, in cui l’involucro tenace spezza il bolo bilanciando a dovere il ripieno sugoso. Lo pucciamo a più riprese nella salsa, placando all’istante il craving da proteine e facendo ipotesi sugli ingredienti della panatura (davvero notevole per spessore e resistenza al morso). “Usiamo solo farina, albumi e cornflakes, naturalmente croccanti“, spiega lo chef. Ed ecco svelato il segreto: col cereale in prima linea, la seconda cottura forgia una cover asciutta che esplode in bocca a suon di crunch.

Croccante di coda alla vaccinara

Fra i primi sa il fatto suo lo Spaghetto Oliva, dalla nota amarognola che spunta fuori a sorpresa come un coniglio dal cilindro; spigoli vivi sulla rotondità del pomodoro. Ad ampliare il corredo aromatico della puttanesca (che il piatto integra, ma non imita) è un’abile mantecatura nel centrifugato di olive Leccino e Castelvetrano realizzato dallo chef. Ricordi mediterranei e accenni piccanti chiudono il cerchio con stile.

Spaghetto Oliva

Comfort, ma meno esaltante, lo Gnocchetto con vongole, asparagi e tartufo. Un patto bilaterale fra scoglio e terra dove i frutti di mare regalano sprazzi salini, pur soffrendo a tratti il confronto col fungo ipogeo.

Gnocchetti con vongole, asparagi e tartufo nero

Di contro, nella Coscia di faraona troviamo tutto quel che ci si aspetta da un “secondo della domenica” –crosticina caramellata, carni succulente, contorno di verdure alla scapece che enfatizza i profumi di cortile– realizzato, però, con mano salda e particolare ossequio al prodotto. Sì, perché “la cottura frazionata -prima 24 ore a 74 gradi per intenerire la fibra, poi alla cacciatora- e la preparazione di una glassa che richiede almeno 3 giorni di tempo, danno modo al condimento di penetrare a fondo nelle carni“, con un bel ventaglio di sfumature sapide a movimentare la degustazione.

Filetto al pepe verde

In chiusura non può mancare l’Ovomisù, dessert-bandiera di Fabio Pecelli che nel mentre è diventato un marchio registrato e supera egregiamente la prova del tempo a 4 anni dal debutto. Qui la novità sta tutta in un friabile guscio di meringa franceseottenuto con uno specifico processo di lavorazione, perché il composto deve aderire e solidificarsi attorno ad un palloncino che resta in forno per due giorni interi a bassa temperatura”. All’interno il magico trio panna-mascarpone-savoiardo homemade gode di un’aggiunta di vaniglia fresca con cui scivoliamo lieti verso il dopo-cena, complice il ripieno arioso effetto nuvola. Unico neo, la porzione minuta, perché viene davvero voglia di fare il bis.

Ovomisù

Breve, ma necessaria, postilla sul servizio: siamo dell’avviso che la proposta meriti maggiore attenzione in sala, sia nel racconto dei piatti, che nell’assistenza al cliente. Aspetti su cui senz’altro la nuova apertura dovrà lavorare nei prossimi mesi, valorizzando un menu che ha tutti i requisiti per conquistare il parterre capitolino.

Il cocktail bar

Prima di Oliva, ma anche dopo -a voi la scelta- ALTO Cocktail bar è un’appendice dinamica dell’hotel in cui prolungare la serata a suon di drink e ritmi estivi.

Fermo restando una grande certezza come la tonda di Jacopo Mercuro, il menu si biforca tra pescato del giorno (proposto in tartare e carpacci) e incursioni nello street food livello premium (ottimi i mini-burger e il club sandwich ripieno di arrosto di pollo), senza lesinare su gelati e granite, serviti anche nella morbida brioche “alla siciliana”.

Si beve bene restando sui classici, spesso arricchiti dal kombucha per un plus di acidità e profumi, ma ai curiosi consigliamo di lasciar fare ai ragazzi del bancone, che all’occorrenza sanno stupire e divertire.

Indirizzo

Oliva Ristorante

Lungotevere dei Mellini 27- 00193 – Roma

Tel.: +39 06 4298 4022

Sito web

Aperto tutti i giorni a cena dalle 19.30 alle 23