Maira Yeo: i dolci vegetali della miglior pastry chef asiatica

A Singapore Maira Yeo spariglia con una pasticceria ambiziosa e up-to-date, incardinata sul vegetale. Occupa il secondo piano dello stellato Cloudstreet, dove gli ospiti salgono per concludere il menu degustazione.

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Sono sempre più numerose le donne alla ribalta della cucina asiatica: oggi è il momento di Maira Yeo, premiata il 29 marzo come migliore pastry chef continentale dai 50 Best. Trent’anni, nata a Singapore, Yeo si è fatta notare per i 20 mesi spesi ad alti livelli presso il ristorante Cloudstreet al fianco dello chef patron Rishi Naleendra, con cui ha spostato sempre più in là uno degli ultimi confini della gastronomia: quello fra dolce e salato.

Come accade sempre più spesso ai cuochi, il suo feticcio è il vegetale. Al punto che la lattuga sedano, dal ramo non meno legnoso dei broccoli, è la vedette di uno dei suoi signature, total green in diversi stati: quale sorbetto allo yuzu, succo al lime, dadolata confit, in compagnia di germogli di coriandolo, yogurt al peperoncino verde e una sgocciolata al tavolo di olio alla vaniglia, per la riconoscibilità della portata. Ma non è un caso isolato: c’è anche il gelato di sedano con capperi fritti, crema vanigliata alla rosa e fette di guaiava in aceto di Champagne, oppure il jambu, o crescione del Brasile, a dischi con crema al ginepro e sorbetto di guanabana spolverizzato di foglie di kaffir lime.

A dispetto dell’impiattato accattivante e dell’equilibrio tanto saldo quanto vibratile, questo dessert tuttavia non funzionerebbe se non prolungasse le linee guida del menu di Naleendra, chef di origini cingalesi che si è fatto notare insieme alla moglie Manuela Toniolo. “I dessert che serviamo a Cloudstreet devono riflettere l’identità del ristorante”, commenta Yeo. “La nostra è una cucina saporita dalla forte personalità. Per esempio, ci piace valorizzare tagli di carne poco conosciuti attraverso tecniche diverse dal solito. Sarebbe bizzarro se i dessert risultassero prevedibili”.

Il ripensamento della pasticceria fa parte di un processo più generale di cambiamento, intrapreso da Naleendra in concomitanza con lo choc del covid. Perché ci sono circostanze in cui occorre rinascere, semplicemente per vivere ancora. Metà della squadra era partita; Yeo invece era appena rientrata, dopo esperienze professionali in America e in Norvegia, e si stava dando da fare a fini benefici con organizzazioni attive nel soccorso di migranti e senza casa. Allora per Naleendra è venuto il momento di rilanciare: Cloustreet si è espanso al piano superiore, dove gli ospiti si spostano per degustare il dessert dopo un degustazione di 8 corse.

Per loro è come iniziare un nuovo menu. Dopo essere rimasti seduti per 2 o 3 ore, sono stanchi. Salire al secondo piano fa sentire più freschi e migliora l’esperienza”. Attualmente si tratta di 3 dolci e 6 friandises, con la possibilità di sostituire una portata con un piatto di formaggi.

I dolci che serviamo oggi sono i migliori di sempre. L’ultima cosa che vorrei vedere da Cloudstreet è un sorbetto di lampone con un cioccolato qualcosa”, aggiunge Naleendra. Significa anche non piacere forzatamente a tutti, un prezzo che i due sono disposti a pagare. Nella trasformazione generale, gli stessi rapporti interni allo staff sono profondamente cambiati in senso antigerarchico: oggi il lavapiatti veste la divisa dei cuochi e gli orari sono disegnati per il match con la vita privata e familiare di tutti. “Sappiamo come procurare buon cibo con continuità e fare in modo che le persone che lo elaborano siano felici”: è questo l’obiettivo condiviso dai due.

Fonte: theworldsfiftybest.com

Foto: Crediti Cloudstreet

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