La ricetta dell’agnello in padella alla camomilla di Enrico Crippa

Viene rosolato in padella, senza passaggi in forno, per una cottura da manuale: l’agnello alla camomilla di Enrico Crippa è un signature che omaggia il territorio con metodo certosino. Qui la ricetta e i preziosi consigli dello chef tristellato per realizzarlo in casa.

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La ricetta dell'agnello alla camomilla di Enrico Crippa

La storia

Torna ogni anno nella carta di Piazza Duomo quello che ormai è un signature di Enrico Crippa: l’agnello sambucano e camomilla. L’ho proposto fin quasi dall’inizio come omaggio al territorio. Doveva essere il 2007, quando sono partito per visitare un allevatore della Valle Stura e salendo ai pascoli mi sono ritrovato in mezzo ai prati fioriti. Quel ricordo di erba tagliata secca, asciutta mi ha accompagnato fino in cucina. Da lì è partito il ragionamento: nei prati c’era molta camomilla, poi questo allevatore teneva anche i capretti e una volta svezzati, usava il latte per sé e per produrre formaggi. Ho messo insieme le suggestioni ed è nata la ricetta: il senso è quello di ricollocare l’animale nei luoghi dove nasce e, ahimè, muore, raccontando ciò che lo circonda con la camomilla e il caprino”.

Il piatto

L’agnello sambucano è molto fine e delicato: è un po’ più piccolo degli altri, con le cosce e le spalle piene, gran parte del garrese piuttosto magro. Quindi non ha quel gusto un po’ stallatico, che può disturbare. Però è disponibile solo in primavera e a Natale, il resto dell’anno lo passa in alpeggio e io lo sostituisco con esemplari delle Murge. Noi ci concentriamo sulla sella e sul carrè, quando la bestia è intera passiamo il resto alla Piola. E li cuociamo solo in padella, senza passaggi in forno, prima con l’olio e il loro stesso grasso, poi con poco burro fresco. Bagniamo la carne senza posa con il fondo di cottura, poi quasi alla fine uniamo un cucchiaino di camomilla secca, che aromatizza, con un retrogusto quasi di liquirizia”.

Nel bicchiere il grande chef fa sognare con un Barolo o un Barbaresco. E gli altri progetti di casa Ceretto? “Qualche anno fa si era parlato di un nuovo fine dining. Ma da quando le Langhe sono diventate patrimonio Unesco è tutto più complicato. Abbiamo già la struttura, che però va rimaneggiata nel profondo. Stiamo cercando di risolvere il problema dei vincoli. Quindi il progetto è solo sospeso. Il sogno c’è sempre”.

La ricetta dell’Agnello e camomilla di Enrico Crippa

Ingredienti per 4 persone 

Per il formaggio di capra

100 g di latte di capra

1 gr d agar agar

50 g di formaggio di capra fresco delle Langhe

Sale q.b.

Procedimento

Far bollire il latte di capra con l’agar agar, togliere dal fuoco, versarlo in un contenitore e farlo raffreddare in abbattitore. Una volta freddo, frullarlo con il formaggio di capra, fino ad ottenere una crema liscia. Condire con il sale.

Per la tisana

550 g di acqua

10 g di tisana così composta: camomilla, anice stellato, finocchio, liquirizia, menta

Procedimento

Mettere in infusione la tisana in acqua a 90°C per 10 minuti. Trascorso questo tempo, filtrare la tisana e raffreddarla in abbattitore.

Per la riduzione “mielosa” di tisana

500 g di tisana

40 g di tapioca in polvere

Procedimento

Unire la polvere di tapioca alla tisana fredda e farla poi ridurre sul fuoco fino ad ottenere una consistenza mielosa. Lasciar raffreddare e mettere in una sacca trasparente da pasticceria.

Per i carrè di agnello

2 carrè di agnello

Burro q.b.

Procedimento

Cuocere i carré di agnello in padella con il burro, tenerli rosa e mantenerli in caldo. Glassare i carré di agnello con la riduzione di tisana.

Composizione del piatto

Polline di camomilla q.b. (6 fiori di camomilla secchi)

8 foglie di bietola rosse

8 foglie di bietola verde

100 g di fagiolini cornetti

12 micro carote

12 coste di bietola

Vinaigrette all’aceto di barolo

Sugo di agnello q.b.

Bouquet di erbe e fiori (foglie di rucola, foglie di bietola, foglie di edera terrestre, fiori di malva)

Procedimento

Lavare e mondare le verdure. Tagliare le coste di bietola per la lunghezza.

Adagiare un cucchiaio di crema di formaggio di capra sul piatto e coprire con il polline di camomilla. Tagliare il carré d’agnello e adagiarlo sulla crema di formaggio.

Cuocere le verdure in acqua bollente salata, scolarle, condirle con la vinaigrette all’aceto di barolo e adagiarle sul piatto. Guarnire l’agnello con erbe e fiori e completare il piatto con un cucchiaio di sugo di agnello, servire con un po’ di sugo a parte.

Foto del piatto: crediti Letizia Cigliutti

Ritratti dello chef: crediti Marina Spironetti

Indirizzo

Ristorante Piazza Duomo

Piazza Risorgimento, 4- angolo Vicolo dell’Arco 12051 – Alba (Cn)

Tel. +39 0173 366167

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