“La nostra cucina funziona completamente senza combustibili fossili, elettricità o gas: al di là della tradizione o della tecnica, utilizzare il fuoco è per me un atto emozionale. C'è una componente profondamente primordiale e istintiva, perché tocca qualcosa dentro di noi che precede la civiltà moderna”.
Crediti fotografici
Piatti: Patrick Griesbacher-Tafner
Ritratti e ambienti: Christian Maislinger, Julius Hirtzberger
La storia e il ristorante
Vienna è una città meravigliosamente viva, luminosa, ricca di una bellezza che la rende una delle più affascinanti capitali europee. Il suo scenario gastronomico non è da meno, variegato e stimolante com’è. Tra i ristoranti che vale la pena raccontare c’è Doubek, sia per la sua ascesa fulminea all’Olimpo del panorama austriaco, sia per la giovane età dei suoi protagonisti, Stefan Doubek e Nora Pein. Chef il primo, artefice di un amorevole servizio di sala la seconda, legati da una storia d’amore che nasce e si sviluppa accanto alla passione innata di entrambi per il mondo dell’accoglienza.
Raccontano: “Il nostro viaggio insieme è iniziato oltre un decennio fa. Fianco a fianco, non solo abbiamo affinato le nostre competenze, ma abbiamo anche scoperto un profondo legame personale che avrebbe plasmato il nostro futuro. Con il progredire delle nostre carriere, abbiamo lavorato e vissuto insieme, affrontando anche periodi di lontananza”. Stefan, classe 1993, si invaghisce della cucina fin da piccolo: “Dopo aver frequentato una delle migliori scuole di cucina di Vienna, sono diventato capo chef in un piccolo ristorante.” Ma la posizione, sebbene già significativa, non lo soddisfaceva fino in fondo: “Ho capito subito che se volevo fosse come lo intendevo io, dovevo dare il 100% e farlo al massimo livello possibile. Allora ho deciso di ricominciare da capo, puntando sulla cucina più raffinata.
È così che ho iniziato a lavorare come chef de partie da Konstantin Filippou, pochi mesi dopo l'apertura del ristorante, proprio dove io e Nora ci siamo conosciuti.” Dopo pochi mesi Stefan viene promosso a sous chef: “È stato lì che ho davvero affinato le mie competenze e compreso meglio le complessità della cucina di alta gamma. Dopo quattro anni di dedizione totale, il nostro team ha raggiunto le due stelle Michelin, ciò per cui avevamo lavorato instancabilmente.” Ma Stefan non si accontenta e “nel tentativo di ampliare i miei orizzonti, mi sono poi trasferito all'estero per lavorare in ristoranti di fama internazionale, come Jordnær a Copenaghen e Chambre Séparée a Gand. Queste cucine mi hanno spinto oltre i confini creativi e concettuali e sono riuscito ad approfondire sia le mie competenze tecniche sia la vera artigianalità e l’eccellenza dei prodotti.
Avevo in programma di viaggiare ancora in tutto il mondo, ma il Covid ha vanificato i miei progetti. Al mio ritorno a Vienna, ho aperto il Fisch Bar sul Naschmarkt, dove mi sono concentrato su pesce e frutti di mare di alta qualità e mi sono costruito una clientela affezionata. Era la prima volta che la cucina era la mia, ed è stato incredibile come questo piccolo locale sia stato riconosciuto e premiato da subito. Amavo quel posto, ma era troppo piccolo per svilupparsi ancora; in più, fin dall'inizio del nostro rapporto, io e Nora sognavamo di creare qualcosa di nostro.” Nora inizia la sua formazione all'InterContinental Hotel di Vienna, lavorando poi a Kitzbühel e di nuovo nella capitale.
Poi, racconta: “Mi sono imbarcata sulla MS Europa per una crociera intorno al mondo, dove ho acquisito una preziosa conoscenza dell'ospitalità internazionale. Al mio ritorno in città ho iniziato a lavorare con Konstantin Filippou.” Qui a soli 21 anni diventa responsabile della reception, partecipando alla crescita del ristorante fino alle due stelle: “È stato un capitolo fondamentale della mia carriera, in cui ho imparato a comprendere l'importanza della precisione, dell'eleganza e di un servizio impeccabile. In seguito, ho aperto un locale con caffetteria e mensa, non puntando alla ristorazione raffinata, ma come amministratore delegato, questo per migliorare le mie competenze amministrative e di leadership all'interno di un team numeroso, e insieme approfondire i flussi del lavoro d'ufficio.” I due raccontano ancora: “Nonostante la distanza fisica in alcuni periodi, la nostra visione ci ha tenuti strettamente connessi. Così, dopo lo sviluppo del Fisch Bar, il nostro ristorante di oggi non è solo un concetto, perché riflette il nostro modo di essere e di vivere: è il culmine delle nostre esperienze, dei nostri sogni e della nostra dedizione”.
Due giovani determinatissimi, quindi, e allo stesso tempo dal gran cuore, tanto che Michelin se n’è accorta molto presto, dato che le due stelle sono arrivate insieme dopo pochi mesi dall’apertura: “è stato un momento travolgente e profondamente emozionante, frutto di un percorso incredibile. Il nostro ristorante è ancora agli inizi e questo rende l'onore delle due stelle profondamente gratificante e surreale insieme. Abbiamo messo tutto il cuore in questo progetto, investendo ogni briciolo di energia, passione e i nostri risparmi.” In effetti, quando Stefan ci lascia sfogliare l’album delle foto che raccontano la trasformazione da luogo abbandonato in quella che ora è una sala elegante con griglia e fuochi a vista, si capisce ancora meglio con quanta convinta caparbietà lui e Nora abbiano raggiunto il loro obiettivo.
“La nostra visione era quella di creare un'esperienza culinaria che entrasse in sintonia con le persone, che combinasse tradizione, artigianalità ed emozione. Vedere i nostri ospiti andarsene con il sorriso, sentendo di aver vissuto qualcosa di speciale, è sempre stata la nostra più grande ricompensa. A livello personale, questo traguardo ha un significato speciale per me come genitore. È un esempio tangibile per mia figlia che perseveranza, passione e duro lavoro danno i loro frutti. È una lezione che spero porti con sé per tutta la vita.”
La cucina
Stefan, in cucina, lavora senza elettricità, né gas: “Il mio rapporto con il fuoco è iniziato durante l'infanzia. Ho ricordi vividi di quando sedevo intorno al fuoco con i miei genitori, a tostare il pane e altre cose semplici sulla fiamma viva. Non erano solo pasti, ma rituali di connessione, calore e meraviglia. Quel legame emotivo con il fuoco mi accompagna da allora. Col tempo, la mia passione per la griglia e la cucina sulla fiamma si è solo approfondita. In Belgio, ho scoperto che il fuoco vivo poteva coesistere con una cucina raffinata e di alto livello.
Nel Fisch Bar preparavo tutto su una griglia hibachi. È stato lì che ho iniziato a scoprire le potenzialità del fuoco, non solo come strumento, ma come linguaggio. Quel periodo ha plasmato profondamente il mio stile, così, quando ho aperto il mio ristorante, la domanda non era se il fuoco avrebbe avuto un ruolo, ma quanto avrei potuto renderlo centrale. Oggi la nostra cucina funziona completamente senza combustibili fossili, elettricità o gas per cucinare. Utilizziamo invece quattro stazioni di cottura progettate ad hoc e un forno a legna completamente su misura, creato in stretta collaborazione con il maestro Kurt Gellner: è un pezzo unico, realizzato appositamente per il nostro spazio. Ma al di là della tradizione o della tecnica, cucinare con il fuoco è per me un atto emozionale. C'è qualcosa di profondamente primordiale e istintivo, perché tocca qualcosa dentro di noi che precede la civiltà moderna. Il fuoco è stato il primo strumento dell'umanità per trasformare gli ingredienti crudi in nutrimento. Quell'antica connessione, cruda, imprevedibile e viva, è ciò che accade qui ogni giorno. Non si tratta solo di creare sapore; si tratta di riconnettersi con le stesse origini della cucina.”
I piatti
Il percorso di degustazione, accompagnato da una selezione di vini che Nora propone alla cieca da una carta ricca di bottiglie interessanti, spesso sorprendendo con etichette di nicchia, è un susseguirsi di almeno una quindicina di bocconi incisivi e insieme di estrema eleganza. Ne racconteremo qualcuno, a partire dallo squisito pane d'avena fermentato, servito con burro salato francese e caviale Imperial su crème fraîche: “è un omaggio al pane, cibo apparentemente semplice, ma profondamente essenziale nelle nostre vite, qui esaltato con i migliori accompagnamenti possibili: caviale, champagne e un grande burro.” Il king crab viene cotto delicatamente al vapore e accompagnato da un’emulsione al dragoncello e olio al peperoncino Gorria, dal sapore fruttato. Qui si ritrovano in armonia leggerezza e freschezza insieme allaa profondità della bisque che a scapito dell’intensità non prevarica mai.
In carabinero, tamari, limone, il succulento crostaceo è servito in tutte le sue parti: le zampe croccanti e la salsa spremuta dalle teste grigliate, viene poi arricchito con una crema di tuorlo d'uovo al tamari e il frutto leggero dei limoni Meyer, un bel gioco che si muove tra sapido, agrumato e aromi tostati: “È diventato un piatto amatissimo dagli ospiti, incarnando insieme la purezza del prodotto e l'idea che ogni parte di un animale, se trattata con cura e attenzione, possa offrire bellezza”. Cappesante, Roscoff, Sherry: in questo piatto, di notevole finezza, le cappesante vengono grigliate e immerse a mano in un brodo di cipolle di Roscoff, guarnite con spuma di sherry Pedro Ximénez e un salsa XO fatta in casa: tra delicata dolcezza e note umami.
Meravigliosa la texture di rombo e pil pil: il pesce viene frollato per cinque giorni e servito con una salsa ricavata esclusivamente da lische, pelle e testa, setosa e ricca di collagene: due soli ingredienti, di una ricchezza gustativa unica che lo chef definisce “purezza e sobrietà”. Nel caso di scampi, mizuna, yuzu il crostaceo viene grigliato sulla brace e glassato con shio koji, abbinato a una crema di mizuna e burro di yuzu kosho. Anche questo un piatto connotato da grande freschezza. Stefan ricorda, a proposito degli scampi: “Abbiamo sviluppato un nostro sistema di fornitura diretta per garantire la consegna direttamente dalla Norvegia, rifiutando di scendere a compromessi sulla qualità. Lo yuzu, come la maggior parte dei nostri agrumi, viene coltivato da noi sulla nostra terrazza". Ancora merluzzo, beurre blanc e piselli, altro piccolo capolavoro di armonia: il pesce viene marinato in acqua di mare priva di microplastiche, con dashi-beurre blanc, piselli grigliati e olio di foglie di finger lime; cuoce in forno a quasi 400 °C per pochi secondi, circondato dal fuoco ma senza esserne toccato. I piselli vengono grigliati direttamente sulla brace e marinati con mirin, dando al piatto una consistenza precisa e una leggera affumicatura.
Succulenza e finezza distinguono l’anatra Challans: frollata per cinque settimane e rifinita a fuoco vivo, viene servita con olio di legno di ribes nero, schiuma di fegato d'anatra e jus di ribes nero. Secondo Stefan il tempo è l'ingrediente più importante: “ci sono voluti mesi per perfezionare il processo di stagionatura con il koji. Poi, arrostire l'anatra intera in forno a 700 °C richiede una profonda attenzione, perché non esiste ricetta fissa e ogni passaggio introduce una nuova variabile. È un piatto che nasce non solo dalla tecnica, ma anche dal sentimento, guidato dal rispetto per il prodotto.” Un’esperienza che si fissa nel ricordo.
Contatti
Doubek
Kochgasse 13, 1080 Wien, Austria
Telefono: +43 664 78201144
