Il ristorante ligure premiato con una stella Michelin e una stella verde Michelin ha riaperto e presenta il suo nuovo corso.
*Contenuto con finalità promozionali
La news
A Colla Micheri, piccolo borgo ligure affacciato sul mare di Andora, il ristorante Vignamare è pronto a scrivere un nuovo capitolo della sua storia di alta gastronomia green. Da aprile 2025 ha riaperto con un nuovo menù, un nuovo format e, soprattutto, una nuova guida in cucina: lo chef Alessandro Di Giacomo. Non cambia la filosofia, che ha portato il ristorante in soli tre anni a ottenere successi premiati con una stella Michelin e una stella verde per la sostenibilità: valorizzare il territorio in tutte le sue espressioni.
Casertano di origine ma ligure di elezione, Di Giacomo ha fatto parte della squadra di Vignamare sin dall’inizio, nel 2022, condividendo come Sous Chef il percorso tracciato dall’azienda agricola PEQ Agri, di cui il ristorante è espressione, e dallo chef uscente Giorgio Servetto. Il suo subentro segna anche un passaggio generazionale. Oggi, infatti, la brigata è interamente composta da giovani talenti under 30 determinati a mantenere l'eccellenza enogastronomica e reinterpretare con creatività la tradizione ligure.
“È per me un grande onore prendere le redini di un ristorante dai valori nobili, improntato a una forte etica e guidato dal raggiungimento della sostenibilità. Sono già a casa, conosco bene il progetto e tutto lo staff avendo fatto parte sin dall’inizio di questo straordinario percorso. Nel menu del Ristorante Vignamare porterò nuove idee e la mia visione personale, senza mai però perdere di vista gli insegnamenti dello Chef Servetto, il rispetto per la tradizione e l’ambiente, l'altissima qualità degli ingredienti e la forte determinazione a raggiungere l’autoproduzione di materia prima” racconta con entusiasmo il nuovo chef.
L’intervista
Per comprendere meglio la visione che guida questa nuova fase di Vignamare e le sfide di chi sceglie di fare alta cucina sostenibile in Liguria, ho parlato con Marco Luzzati, amministratore delegato di PEQ Agri.
Iniziamo parlando di continuità. Quali elementi del menù e della filosofia culinaria resteranno invariati e dove, invece, Alessandro Di Giacomo porterà un cambio di passo?
"La nostra cucina muove sempre dalla materia prima, locale e stagionale, e dalla tradizione ligure: ogni chef parte da lì. È questo il punto di inizio imprescindibile per ogni chef che lavora con noi. Naturalmente, ciascuno porta con sé la propria identità, il proprio percorso e le proprie esperienze professionali. Alessandro Di Giacomo, con le sue origini campane e le influenze anche internazionali, arricchisce il progetto con la propria cifra stilistica. Nella sua cucina si percepisce spesso un tocco ricco, saporito, goloso; uno stile generoso e vivace, talvolta meno austero rispetto a quello ligure, ma proprio per questo capace di creare nuove armonie."
La scelta di Alessandro Di Giacomo e di una brigata giovane porta Vignamare verso un futuro under 30. È una scelta legata al talento, alla continuità o rappresenta una strategia più ampia per parlare a una nuova generazione di clienti?
"Crediamo fortemente nell’importanza di dare spazio ai giovani, di incoraggiarli e di affidar loro il futuro. Il loro contributo è fondamentale in termini di energia, sensibilità e conoscenza approfondita dei temi legati alla sostenibilità e all’ambiente. Il loro impegno, la loro creatività e la passione con cui affrontano il lavoro sono fonte di grande ispirazione. Il loro approccio è stimolante e rappresenta una risorsa preziosa anche per chi, come noi, ha il compito di guidare un’impresa agricola e ristorativa."
Dal punto di vista imprenditoriale, quali sono le maggiori sfide nel mantenere una proposta gourmet locale e stagionale in un territorio complesso come la Liguria, lontano da grandi città e con infrastrutture non sempre ideali?
"La sfida principale è quella di contribuire alla destagionalizzazione del turismo. Attualmente, una forte attrattiva per i turisti è la spiaggia, ma il nostro territorio offre condizioni climatiche favorevoli tutto l’anno e questo rappresenta un’opportunità straordinaria, soprattutto per i turisti del Nord Europa. Vogliamo proporre attività esperienziali legate ai nostri campi, organizzare masterclass sul vino e, in futuro, valorizzare ulteriormente la Tenuta Stampino ad Andora, il cui progetto è stato approvato all’unanimità a febbraio di quest’anno, per promuovere un turismo enogastronomico sostenibile e consapevole.
Sulle infrastrutture, sappiamo di dover convivere con alcune criticità – come il traffico autostradale a causa dei continui lavori – ma ci sono segnali estremamente positivi. È stata appena inaugurata una nuova stazione ferroviaria ad Andora con collegamenti continui tramite pullman e bus sia a est che a ovest ed è in dirittura di arrivo una pista ciclabile costruita sul tracciato della vecchia ferrovia, un percorso con un panorama mozzafiato lungo la costa che collegherà Andora a Sanremo e oltre. Per non parlare, poi, del progetto appena partito della rivalutazione di borgo Castello, che offrirà opportunità turistiche di altissimo livello. Sono anche numerose le iniziative e le opportunità sportive che Andora offre, dal surfing al ciclismo, dalle maratone alle escursioni nell’entroterra.
Occorre però anche un cambiamento culturale. Troppo spesso fuori stagione la maggior parte delle attività ricettive sono chiuse. Noi, invece, rimaniamo aperti tutto l’anno per creare rete con altri operatori che condividono la nostra stessa visione e poter offrire servizi in maniera ininterrotta. Grazie a una biodiversità straordinaria, l’agricoltura qui copre tutte le stagioni. Ad esempio, abbiamo diversi oliveti che ci permettono di produrre tre tipi di oli differenti, e realizziamo sei tipi di Pigato: lo stesso vitigno, a seconda del terreno e dell’esposizione, esprime caratteristiche uniche. Coltiviamo ortaggi in zone diverse: aglio e frutta in collina, asparago violetto (Presidio Slow Food) nella piana di Albenga, cipolla belendina (Presidio Slow Food) ad Andora. Alleviamo pecore e capre in stato semibrado, che vivono libere nei nostri boschi, dove trovano erba fresca tutto l’anno.
Il loro benessere è per noi fondamentale. Infatti, non utilizziamo gabbie, e non forziamo i cicli produttivi.
Ad esempio, da gennaio a marzo non abbiamo prodotto formaggi freschi, perché abbiamo lasciato il latte alle madri per nutrire i piccoli. È una scelta che comunichiamo con trasparenza ai nostri clienti, che imparano a condividere e comprendere questa visione."
Negli ultimi anni molte aziende usano la parola “sostenibilità”, ma pochi riescono a trasformarla in azione concreta. Qual è il parametro o l’obiettivo che PEQ Agri usa per misurare realmente il proprio successo sostenibile?
"La sostenibilità non può essere uno slogan vuoto, ma è il frutto del lavoro quotidiano che si traduce in fatti concreti. Ad esempio, tutto ciò che viene servito al Vignamare proviene direttamente dalla nostra azienda agricola: frutta, verdura, carne, miele, olio e vino.
L’unica eccezione è rappresentata dal pesce, che acquistiamo da pescherecci locali per valorizzare anche le eccellenze del nostro Mar Ligure, come il gambero viola di Sanremo o il pesce azzurro. Il nostro obiettivo è quello di promuovere il territorio, recuperando terreni abbandonati e offrendo opportunità ai giovani talenti locali, che altrimenti sarebbero costretti a emigrare per lavorare altrove. Penso che la nostra azienda, con i suoi 200 ettari, sia oggi la più grande azienda agricola della Liguria. Il ristorante è nato successivamente, con una funzione ben precisa: essere al servizio dell’agricoltura e offrire una finestra sul mondo agricolo. Non è infatti l’orto ad essere al servizio del ristorante, ma il contrario. Coltiviamo i nostri prodotti tenendo bene in mente i cicli naturali e puntando sulla qualità degli ingredienti, senza forzature. La nostra è una produzione che va oltre il biologico. Ce ne prendiamo cura come faremmo per i nostri figli e per le nostre famiglie.
Non ci limitiamo alla questione chimica, ma teniamo conto anche dell’origine dell’acqua (che raccogliamo dai serbatoi), dell’autosufficienza energetica (non utilizziamo gas, solo elettricità autoprodotta), del packaging e della mobilità, preferendo l’elettrico o il GPL quando possibile. Al Vignamare, poi, sempre nel segno della sostenibilità e della trasparenza, vengono servono esclusivamente i nostri vini di cui conosciamo nel dettaglio tutti i particolari. Noi cerchiamo di valorizzare vitigni autoctoni come l’Ormeasco, la Granaccia e il Pigato. I nostri clienti vengono accompagnati alla scoperta del nostro patrimonio vitivinicolo e, nella maggior parte dei casi, ne restano piacevolmente sorpresi.”
Se dovesse descrivere il futuro di Vignamare con tre parole chiave, quali userebbe?
“Le tre parole sono il nostro faro guida e sono già contenute nell’acronimo della nostra azienda agricola, PEQ Agri: P come passione, E come eccellenza, Q come qualità.”
Con Alessandro Di Giacomo al comando della cucina e una brigata giovane pronta a raccogliere la sfida, Vignamare si prepara a raccontare una Liguria dove il rispetto per il territorio e la creatività vanno di pari passo. Un progetto che continua a crescere, forte di radici profonde in una terra, la mia, che sembra star ritrovando consapevolezza e coraggio di credere in sé stessa.
PEQ Agri è un’azienda agricola attiva nel settore vinicolo (cantine Lupi, Praié, Guglierame, Berry&Berry), nella produzione di ortaggi locali, tra i quali trombette e asparago Violetto di Albenga, cipolla Belendina (presidi Slow Food) e di olio extravergine di oliva Taggiasco. Vanta anche un laboratorio polifunzionale dove vengono realizzate conserve, miele, formaggi (dagli allevamenti di capre e pecore brigasche). L'azienda è inoltre presente con un flagship store ad Andora e come polo ricettivo non solo con l’Agriturismo di Tovo San Giacomo, ma anche ristorativo in Terrazza Praié e dal 2022 con il Ristorante gourmet Vignamare (Strada Castello, 20 - Colla Micheri).
