Due italiani e un gourmet che prosegue la sua ascesa a Copenaghen: i talenti di Tèrra sono tornati per una cena esclusiva da Eataly Smeraldo Milano! Noi c’eravamo e vi raccontiamo com’è andata.
Foto di copertina: Lorenzo Noccioli
L'evento e i protagonisti
“Non ho mai posto limiti alla mia cucina e mi diverto anche un po’ a provocare con gusti molto decisi e inediti”. Ha esordito così Valerio Serino, chef del ristorante Tèrra di Copenhagen, in una delle sue recenti trasferte in Italia, con la compagna Lucia De Luca. L’occasione è stata la cena da Eataly Smeraldo a Milano, nell’ambito della rassegna Giovani Talenti: incontro con la cucina del futuro, in collaborazione con Identità Golose.
Seppur romani d'origine, Lucia, classe 1987, e Valerio, di un anno più grande, hanno visto i loro percorsi professionali convergere a Copenaghen. Inizialmente designer, lei ha perfezionato la sua formazione con un master nella città danese nel 2011, per poi indirizzare le sue competenze verso la ristorazione, guidata dalla passione per il cibo e il vino. Valerio l'ha raggiunta un anno più tardi, abbandonando la carriera in una compagnia aerea per dedicarsi alla pratica culinaria, forgiando la sua esperienza nelle brigate dei ristoranti Kanalen e Amass.
“Mi sento a tutti gli effetti un autodidatta - sottolinea lo chef - la mia formazione è stata ispirata da molti cuochi, da cui ho tratto tanti insegnamenti, ma sempre liberi da convenzioni”
In effetti si può affermare che gli elementi che non mancano mai nella sua cucina sono le interconnessioni fra culture. E l’unico assioma su cui non transige è la riverenza nei confronti degli ingredienti e del loro ambiente, dai quali cerca sempre di trarre il meglio. Questo grazie a un lavoro di studio e ricerca che al ristorante sulla Ryesgade della capitale danese non si ferma mai. Caratterizzato da pareti e arredi in raffinate tonalità grigio scuro e da un'illuminazione intima, appena sussurrata, l'ambiente di Tèrra si apre su un fulcro luminoso centrale: la cucina a vista. Questa, lievemente ribassata quasi fosse una scena dedicata, cattura l'attenzione e rappresenta lo spazio preminente, proprio come un palcoscenico teatrale isolato dalla luce.
Il progetto dall'inizio è imperniato sull’etica, quella di “tutti i giorni” che parte dalle idee le si lavora con le mani, non quella da sezione “La nostra filosofia” del sito web. Come l'approvvigionamento delle materie, esteso ai soli paesi del Nord, non solo alla Danimarca, ma si spazia dal Mare di Norvegia alla Svezia.
I piatti della degustazione
Ad aprire il menu da Eataly a Milano è un pomodoro danese, raccolto ancora verde, in Danimarca frutti e ortaggi raramente arrivano a maturazione, messo in composta con foglie di fico e vaniglia, servito su una emulsione di vaniglia per rafforzarne l’aroma. “Mi piace molto giocare con l’agrodolce - dice Serino durante la presentazione dei piatti - anche perché le mie origini sono anche siciliane”. Il lucioperca, pesce d’acqua dolce proveniente dai laghi danesi, servito crudo dopo una notte di marinatura in alga per fare il pieno di umami e note iodate e profonde che spalleggiano l’aroma agrumato e leggermente amaricante del kumquat, con una radice croccante simile al ravanello, che aggiunge vivacità vegetale.
A completarlo, nel calice, Mira Brut Nature di Porta del Vento, metodo classico da uve Catarratto coltivate a 600 metri sul livello del mare, su suoli sabbiosi a Camporeale, in vigneti condotti in biologico, le sue bollicine fini e la spiccata acidità amplificano la freschezza del piatto, con una chiusura secca e minerale. In una delle trasferte italiane più significative, come quella milanese, la coppia di Tèrra non poteva non presentare uno dei piatti firma di chef Serino, i passatelli. La pasta, un feticcio di italianità che gli imprenditori romani hanno saputo omaggiare nella città che li ha accolti una decina di anni fa, con il progetto Il mattarello Pasta Lab & Bar al mercato Torvehallerne di Copenhagen. Dove si fanno a mano i formati di pasta più rappresentativi del nostro Paese, che si possono gustare in loco, con le versioni di condimenti simbolo della nostra tradizione. Diventato luogo d’incontro di chef, molti italiani, impiegati nelle cucine danesi, che cercano quella Madeleine evocatrice di casa.
Tornando al passatello, ha solo la forma canonica, perché l’impasto è imprevedibilmente di farina di castagne che infonde una dolcezza terrosa, intrecciata con la sapidità profonda e marina dell’alga kombu. Il brodo è di anguilla affumicata, a cui l’olio e il koshu di bergamotto donano una freschezza agrumata, che taglia la grassezza con precisione. E un tocco calibrato di peperoncino che chiude con una piccantezza sottile e netta, in un equilibrio ardito ma armonioso. Per accompagnare con garbo il finale leggermente piccante, la Malvasia di Kante, dall’altopiano carsico, dal profumo intensamente fruttato, fra pesca e albicocca. Una freschezza succosa e una struttura snella che riequilibra l’opulenza dell’anguilla. È un’oliocottura a temperatura bassa ad avvolgere il merluzzo, che conserva tutta la sua succulenza, servito a temperatura ambiente. Appoggiato su una setosa salsa di mandorla, a cui si unisce il collagene del pesce, un tocco d’aglio molto leggero e alcune mandorle in salamoia. Come se fossero spinaci, le foglie di acetosa saltata in padella, rinfrescano con il loro accento acidulo e asprigno che vira al limone.
In questa, come in gran parte delle preparazioni, l’utilizzo integrale della materia prima ha sempre un posto prioritario nella visione creativa dello chef e questo gli è valso l'ottenimento della stella verde Michelin nel 2021. Una filosofia che permette di sfruttare quasi il 100% degli ingredienti e si allarga a un senso dell’etica anche nelle relazioni con il personale e i fornitori. Tale approccio li ha portati ad associarsi anche a "Tempi di Recupero", una rete che riunisce chef, vignaioli e gelatieri impegnati a diffondere una maggiore consapevolezza e convinti della necessità di contrastare lo spreco.
Emblema dello stile "dolce-non-dolce" di Tèrra, il dessert è concepito partendo dall’alga kombu, lavorata come se fosse una pasta sfoglia, anche nella croccantezza, al morso, con una namelaka, quindi cioccolato bianco, mele verdi leggermente marinate con vaniglia e lime, mentre la verbena al limone aggiunge la nota erbacea e acidula.
Un percorso che ha visto a ogni uscita dal passe la celebrazione di composizioni essenziali, dal numero di elementi misurati, ma contraddistinti da sapori decisi, frutto di un intreccio di culture fra nord e sud che eleva la cucina di Serino a racconto della natura.
Il nostro articolo su Tèrra Copenaghen firmato da Bianca Tecchiati
