Il vino diventa ingrediente: Enrico Crippa celebra il re delle langhe. La nuova rinascita di Piazza Duomo

Il Menu del Barolo

Quando la coppia chef-sommelier di uno dei ristoranti più famosi al mondo dimostra dove si può arrivare unendo la perfezione tecnica al sapere e alla visione. Al centro di tutto non un ingrediente ma un vino, il Barolo, rivalutato al punto da diventare anche ingrediente.




I due personaggi in questione sono nientepopodimeno che il cuoco Enrico Crippa e il direttore di sala e sommelier Vincenzo Donatiello, colonne portanti del ristorante tre stelle Michelin di Alba, mecca d’alta cucina che batte la bandiera dell’illustre famiglia vinicola Ceretto.




Nonostante i due abbiano abituato la folta schiera di appassionati e gaudenti a proposte sempre allettanti e coinvolgenti, stavolta la creatività si desta nel nuovo menù di chef Crippa dedicato al Barolo, occasione per raccontare il suo territorio d’adozione, una Langa che lo ha accolto arrivando dalla Brianza, e per condividere le scoperte alla base delle origini della cucina langarola, ispirandosi al ricettario del cuoco di casa Savoia Giovanni Vialardi (ma non solo) e ai retaggi temporali ancora molto vividi.







Si parte da qui, da un’esplorazione del gusto e della memoria del territorio, di luoghi, aneddoti e paesaggi, dalla piemontesità stratificata attraverso pensieri, usanze e genti che hanno in modi diversi ispirato l’animo di uno dei cuochi più profondi che la scena gastronomica mondiale possa vantare.


“Già da qualche anno avevamo questa idea dedicata al Barolo ma non mi aveva mai convinto appieno. Eravamo pronti con la cacciagione per i mesi invernali ma alla fine siamo arrivati a proporla in estate. È stato un lungo percorso, ho studiato l’intero mondo della biscotteria piemontese, ho riletto menu e libri, è riscattata in me e nella mia brigata la voglia di ripartire alla grande. Durante il periodo delle prove d’assaggio non ho potuto partecipare come faccio normalmente a causa di un’operazione ai denti e sono stato costretto ad usare soltanto l’olfatto; i piatti che su carta non credevo potessero funzionare si sono rivelati i migliori!”, questo è l’incipit di Crippa alla presentazione del nuovo menu, o meglio di una nuova rinascita per Piazza Duomo.







Il menu “Barolo” celebra la borghesia, la campagna, i contadini, il rito dell’aperitivo italiano che nasce nella vicina Torino con i vermouth, il tramezzino, l’insalata russa tipica della tradizione contadina. I primi tre piatti del racconto rappresentano la storicità piemontese e il rapporto tra campagna e borghesia, dove le usanze delle genti dei campi in qualche modo insegnano cosa e come mangiare alle classi più abbienti.







La seconda parte esalta il forte rapporto tra cibo e Barolo: “soprattutto nelle sue versioni moderne, più leggere e meno cariche, da servire a temperature più basse e con cui poter giocare in abbinamento molto di più rispetto al passato. È altresì leggibile il parallelismo tra vino e cibo come vigna e orto”, racconta Donatiello.

I piatti

Il nuovo percorso incarna la consacrazione di 15 anni di ricerche intraprese insieme alla famiglia Ceretto e alla sua sempre attiva presenza sul campo, osservazioni ed esperienze vissute tra cantine, vigneti e luoghi di Langa che lo chef ha fatto sue e, solo dopo un’accurata rielaborazione, sono state arricchite di anima e condivise con gli altri tramite un percorso sensoriale di dieci portate.




Uno spartito in cui i retaggi e la sostanza della cucina contadina convivono con quella aristocratica segnata dalle influenze francesi, una creazione che parla anche in dialetto piemontese ai piemontesi stessi (vedi l’affascinante idea del vino nel brodo) o a chi fa per la prima volta la conoscenza del Piemonte, in questo caso del tutto reinterpretato ma mai stravolto.







Non si vogliono riesumare sensazioni e piatti già presenti nella storia della cucina ma riproporli, con l’intento di esaltarli, legandoli con un filo diretto color rosso granata al re dei vini, il Barolo, che qui compare in abbinamento tramite diverse annate e cru dove si ha modo assaggiare i fuori classe targati Ceretto, oltre che come vero e proprio ingrediente (esempio il Barolo Cannubi San Lorenzo 2009 a fare da salsa nel piatto di vacca podolica alla griglia).




Ne vengono fuori in successione alcuni pregiati piatti che dialogano pur vivendo ognuno di propria anima: la sfoglia che riporta allo spuntino che si faceva durante la pausa nelle vigne, il “Soma d’ai”, che da bruschetta sfregata con aglio, olio e qualche acino d’uva com’era, qui si eleva a pasta sfoglia tirata ad arlette, latte di soia montato con olio di vinacciolo, fiori di acetosa, rucola e maggiorana.




L’immancabile da queste parti insalata russa 2.0, il tramezzino di farina di ceci con verdure e salsa tonnata in versione éclair che riporta alla Torino sabauda, e ancora “l’insalata vignaiola” tenuta in un fagottino, metafora edibile del pranzo del contadino, con salsa verde, insalata, mele, formaggio raschera, lingua bollita, noci e nocciole.







La carne cruda non battuta ma servita a piccole fette sottili, il risotto con aglio orsino e le erbe che ricordano le barrique e le diverse scuole di pensiero dei produttori vinicoli sull’uso di legno piccolo o grande; “lumache e polenta”, tradizionalmente allevate dei monaci benedettini di San Dalmazio, qui condite con la nota francese del burro di prezzemolo.




Sono solo alcuni degli esperimenti di successo a cui la squadra di Piazza Duomo è riuscita a dare un’anima. Per avere idea vera di cosa sia il menu Barolo (da richiedere al momento della prenotazione) bisogna sedere ad uno dei tavoli tondi e vivere l’esperienza nell’esperienza, quella di una famiglia, la Ceretto, attivamente innamorata della propria casa, di un cuoco capace come pochi, di un vino unico quale il Barolo.







Bentornati a Piazza Duomo, benvenuti nel regno creativo di Enrico Crippa.

Indirizzo

Ristorante Piazza Duomo

Piazza Risorgimento, 4- angolo Vicolo dell'Arco 12051 - Alba (Cn)

Tel. +39 0173 366167

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