Viene rosolato in padella, senza passaggi in forno, per una cottura da manuale: l’agnello alla camomilla di Enrico Crippa è un signature che omaggia il territorio con metodo certosino. Qui la ricetta e i preziosi consigli dello chef tristellato per realizzarlo in casa.
La ricetta dell'agnello alla camomilla di Enrico Crippa
La storia
Torna ogni anno nella carta di Piazza Duomo quello che ormai è un signature di Enrico Crippa: l’agnello sambucano e camomilla. “L’ho proposto fin quasi dall’inizio come omaggio al territorio. Doveva essere il 2007, quando sono partito per visitare un allevatore della Valle Stura e salendo ai pascoli mi sono ritrovato in mezzo ai prati fioriti. Quel ricordo di erba tagliata secca, asciutta mi ha accompagnato fino in cucina. Da lì è partito il ragionamento: nei prati c’era molta camomilla, poi questo allevatore teneva anche i capretti e una volta svezzati, usava il latte per sé e per produrre formaggi. Ho messo insieme le suggestioni ed è nata la ricetta: il senso è quello di ricollocare l’animale nei luoghi dove nasce e, ahimè, muore, raccontando ciò che lo circonda con la camomilla e il caprino”.
Il piatto
“L’agnello sambucano è molto fine e delicato: è un po’ più piccolo degli altri, con le cosce e le spalle piene, gran parte del garrese piuttosto magro. Quindi non ha quel gusto un po’ stallatico, che può disturbare. Però è disponibile solo in primavera e a Natale, il resto dell’anno lo passa in alpeggio e io lo sostituisco con esemplari delle Murge. Noi ci concentriamo sulla sella e sul carrè, quando la bestia è intera passiamo il resto alla Piola. E li cuociamo solo in padella, senza passaggi in forno, prima con l’olio e il loro stesso grasso, poi con poco burro fresco. Bagniamo la carne senza posa con il fondo di cottura, poi quasi alla fine uniamo un cucchiaino di camomilla secca, che aromatizza, con un retrogusto quasi di liquirizia”.
Nel bicchiere il grande chef fa sognare con un Barolo o un Barbaresco. E gli altri progetti di casa Ceretto? “Qualche anno fa si era parlato di un nuovo fine dining. Ma da quando le Langhe sono diventate patrimonio Unesco è tutto più complicato. Abbiamo già la struttura, che però va rimaneggiata nel profondo. Stiamo cercando di risolvere il problema dei vincoli. Quindi il progetto è solo sospeso. Il sogno c’è sempre”.
La ricetta dell’Agnello e camomilla di Enrico Crippa
Ingredienti per 4 persone
Per il formaggio di capra
100 g di latte di capra
1 gr d agar agar
50 g di formaggio di capra fresco delle Langhe
Sale q.b.
Procedimento
Far bollire il latte di capra con l’agar agar, togliere dal fuoco, versarlo in un contenitore e farlo raffreddare in abbattitore. Una volta freddo, frullarlo con il formaggio di capra, fino ad ottenere una crema liscia. Condire con il sale.
Per la tisana
550 g di acqua
10 g di tisana così composta: camomilla, anice stellato, finocchio, liquirizia, menta
Procedimento
Mettere in infusione la tisana in acqua a 90°C per 10 minuti. Trascorso questo tempo, filtrare la tisana e raffreddarla in abbattitore.
Per la riduzione “mielosa” di tisana
500 g di tisana
40 g di tapioca in polvere
Procedimento
Unire la polvere di tapioca alla tisana fredda e farla poi ridurre sul fuoco fino ad ottenere una consistenza mielosa. Lasciar raffreddare e mettere in una sacca trasparente da pasticceria.
Per i carrè di agnello
2 carrè di agnello
Burro q.b.
Procedimento
Cuocere i carré di agnello in padella con il burro, tenerli rosa e mantenerli in caldo. Glassare i carré di agnello con la riduzione di tisana.
Composizione del piatto
Polline di camomilla q.b. (6 fiori di camomilla secchi)
8 foglie di bietola rosse
8 foglie di bietola verde
100 g di fagiolini cornetti
12 micro carote
12 coste di bietola
Vinaigrette all’aceto di barolo
Sugo di agnello q.b.
Bouquet di erbe e fiori (foglie di rucola, foglie di bietola, foglie di edera terrestre, fiori di malva)
Procedimento
Lavare e mondare le verdure. Tagliare le coste di bietola per la lunghezza.
Adagiare un cucchiaio di crema di formaggio di capra sul piatto e coprire con il polline di camomilla. Tagliare il carré d’agnello e adagiarlo sulla crema di formaggio.
Cuocere le verdure in acqua bollente salata, scolarle, condirle con la vinaigrette all’aceto di barolo e adagiarle sul piatto. Guarnire l’agnello con erbe e fiori e completare il piatto con un cucchiaio di sugo di agnello, servire con un po’ di sugo a parte.
Foto del piatto: crediti Letizia Cigliutti
Ritratti dello chef: crediti Marina Spironetti
Indirizzo
Ristorante Piazza Duomo
Piazza Risorgimento, 4- angolo Vicolo dell’Arco 12051 – Alba (Cn)
Tel. +39 0173 366167
Sito Web
