Giano di Ciccio Sultano: al W Rome il nuovo polo gastronomico della città

In soli tre mesi il W Rome è diventato il nuovo polo gastronomico della capitale, con una proposta che va dalle colazioni di Fabrizio Fiorani, ai piatti di Ciccio Sultano fino al dopo cena con i cocktail di Emanuele Broccatelli.

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Giano e Zucchero al W Rome

L’hotel

Ripartire dal bello e dalla convivialità. Questa l’anima del nuovo W Rome in collaborazione con Ciccio Sultano, uno dei 30 Hotels Worldwide di Marriott Bonvoy che debutta a Roma a pochi passi dalla celebre Via Veneto. Stiamo parlando della leggendaria via degli anni Cinquanta e Sessanta, quelli della Dolce Vita felliniana, degli attori, registi, personaggi vip (e dei tanti scandali del gossip) che ne frequentavano gli hotel lussuosi, i caffè e i bar alla moda. Oggi questo mini-mondo è andato in gran parte perduto, ma l’hotel da 147 camere e 15 suite che si sviluppa su due palazzi adiacenti del XIX secolo, mira a ridefinire il concetto dell’ospitalità di lusso nel cuore della Città Eterna per riportare via Veneto ai fasti della Dolce Vita, un rilancio che parte anche dal cibo.

Il W Rome è hotel dal design accattivante in cui il passato, il presente e il futuro di Roma si incontrano -ogni dettaglio è intenzionale- e dove i confini tra spazi pubblici e privati sono molto labili – come una porta nascosta nei bagni che conduce all’intimo Parlapiano, un giardino segreto ispirato allo stile architettonico di Borromini, decorato con panchine, siepi e fontane. Un mix eterogeneo di rifiniture che raccontano il passato dell’edificio con particolari che aggiungono un tocco moderno e contemporaneo.

Gli ospiti vengono accolti nella W Lounge, arricchita da uno splendido lucernario e da una finestra in vetro decorato che consente alla luce di illuminare l’open space. Le aree salotto, spazi collegati tra loro che portano a scoprire i vari locali dell’hotel, tra cui la boutique W The Store (che ha una collezione di pezzi unici – tra cui una borsa esclusiva ispirata ai concetti del W Rome – di Daria Reina, co-fondatrice di Chez Dede), sono valorizzate da sculture e opere d’arte, sottolineate dai pavimenti in marmo nero e grigio. Un murale, ispirato ai giardini romani, è realizzato a mano e dipinto dall’artista italiana Costanza Alvarez de Castro e fa da sfondo ai Welcome Desk in acciaio lucido.

Le camere riproducono pratici ed eleganti appartamenti cittadini. Molte tra queste sono dotate di balconi privati e terrazze con vista sui tetti della città e alcune con affaccio diretto sulla splendida facciata del vicino Istituto Svizzero. Ispirati da suggestioni dal passato, presente e futuro di Roma, gli interni sfoggiano decori color blocking e decisi motivi grafici, realizzati nelle tonalità dell’arancione brunito, del rosso scuro e del verde bosco.

Tra corridoi e passaggi labirintici, si giunge agli spazi dedicati al gusto con una ristorazione che spazia dalla formula trendy della pasticceria Zucchero di Fabrizio Fiorani, al ristorante luminoso e accogliente Giano con le proposte conviviali di Ciccio Sultano, chef siciliano due stelle Michelin, fino a cocktail di Emanuele Broccatelli che cura il W Lounge con un innovativo menù di cocktail a base di liquori infusi e ingredienti inaspettati per restituire a Via Veneto vitalità e divertimento assicurato. Senza dimenticare il Giardino Clandestino, cortile e cuore pulsante di W Rome dove concedersi un aperitivo accompagnato da specialità di cibo da strada siciliano e la terrazza sul tetto che ospita il WET Deck completo di piscina all’aperto e Otto Rooftop Bar, che offre viste panoramiche su Roma da ammirare gustando cocktail, crudi e, prossimamente, la pizza di Pier Daniele Seu, romano di Ostia, enfant prodige dello street food più famoso al mondo.

Il ristorante Giano

Giano è una delle più antiche divinità romane. Raffigurato con due volti, uno speculare all’altro, è il dio degli inizi, delle porte e dei passaggi. Mai nome fu più appropriato per il ristorante di Ciccio Sultano – un nuovo inizio, un passaggio tra ciò che si è fatto e ciò che si andrà a fare – che ha portato il proprio estro siciliano sulla scena culinaria romana, offrendo un’interpretazione contemporanea dei tradizionali metodi di cottura siciliani. Come il dio latino qui la proposta è giocosa e spazia dalla tradizione sicula, quella di famiglia e dello street food, a quella romana e nazionale, contaminandola e valorizzando i sapori italiani più autentici.

A gestire la cucina il giovane veneto Nicola Zamperetti, suo allievo e chef ormai formato. “La nostra è una collaborazione stretta da anni. Con Ciccio mi sono anche occupato dell’apertura del Pastamara del Ritz Carlton di Vienna e poi sono venuto qui dove portiamo avanti il suo progetto, la Sicilia, ma anche la totalità dell’Italia rispettandone le linee guida con tecniche moderne e ingredienti selezionati” spiega lo chef.

Gli ospiti possono così apprezzare il senso della cucina tradizionale italiana in stile familiare con una proposta di all-day dining, che prevede piatti da condividere in compagnia e piatti di pasta fresca home made. “L’idea qui è condividere quello che si mangia: si mette tutto al centro del piatto e ognuno si serve con il proprio piattino, come si fa a casa. Questo permette di assaggiare più cose diverse e ci si diverte un po’di più” racconta Zamperetti che prosegue: “La proposta è uguale sia a pranzo che a cena, con un W Brunch solo la domenica”.

“Il ristorante sta andando benissimo, viene tanta gente e abbiamo una waiting list infinita per la sera. Siamo molto felici di questo riscontro e di poter così contribuire alla ripresa di questa zona di Roma abbandonata negli ultimi 10 anni. Grazie anche a nuove aperture qui intorno confidiamo in un ritorno alla Dolce Vita” conclude.

La clientela per ora è locale e romana, per lo più anche grazie al passaparola. “C’è chi viene per scoprire il ristorante e non ha la più pallida idea di quello che c’è dietro e chi viene perché sa che c’è la consulenza di Ciccio Sultano e si aspetta di trovare i suoi piatti. Ed è per questo che il menu è impostato su due linee guida, da una parte con piatti signature di Ciccio che ci sono sempre, come la pasta con la bottarga o il maialino o il dolce olio sale e grano, dall’altra con prodotti e piatti tipici, come le puntarelle o la salsa di carbonara. Questo ci serve per creare una nostra identità e diversificare l’offerta”.

I piatti

Ma quali sono i piatti più apprezzati? “La pasta è il nostro punto forte: la facciamo noi solo con semola e acqua e viene trafilata al bronzo. Un must sono gli Spaghetti Taratatà, pasta con bottarga di tonno rosso, aglio, olio, peperoncino, limone, mollica di pane abbrustolita (muddica atturrata) e sopra un carpaccio di cernia bianca, un piatto che teniamo sempre e di cui cambiamo solo il condimento della pasta in base alla stagione (quindi la parte agrumata sarà sostituita con erbe citriche che ricordano il limone come il basilico limonato, citronella o la mentuccia). La nostra pasta fatta con grano Rossello rilascia più amido, è molto ruvida e ben assorbe il sugo perché, come dice Ciccio, la pasta deve essere insugata!”

Pasta con le sarde

“Ma sta andando molto forte, tra i secondi, dove prediligiamo la cottura sul fuoco della griglia, il Pollo ruspante intero da condividere, che richiama quello della domenica, con vari contorni e varie salse, un po’ il simbolo della convivialità. È un pollo farcito con cipolla prezzemolo e capuliato, la classica farcia della focaccia pasquale siciliana, glassato con verdure di stagione arrosto, accompagnato con delicati spinaci, pinoli e uvetta, la super sicula caponata siciliana e patata cotta sotto la cenere con parmigiano di vacche rosse e tartufo nero” racconta Nicola.

Pollo ruspante

Notevole anche la Ventresca di tonno glassata al mosto con crema di cipolla e fondo di vitello, prezzemolo e menta fritta, un piatto che ricorda il classico tonno con cipollata siciliana dove la salsa di pomodoro viene fatta con tantissima cipolla e poi immerge il tonno che viene stracotto tipo bistecca. Qui invece la ventresca è cotta e glassata con mosto d’Avola e sciroppo di carrube, poggiata su un fondo di vitello e cipolla in agrodolce e stufata con aceto e miele.

Ventresca di tonno glassata al mosto con crema di cipolla e fondo di vitello, prezzemolo e menta fritta
Tartare di Fassona

Per gli amanti della tradizione ci sono il Pacchero Fuorinorma, una pasta alla Norma modernizzata; le Sarde beccafico, simbolo di Palermo, con mollica di pane, pinoli e uvetta e, alla base, una salsa di pomodoro arrosto per dare acidità ed equilibrare il tutto; la Tartare di Fassona, carne cruda di coscia dal gusto straordinario con puntarelle e crema carbonara, un mix tra Piemonte e Lazio ma anche un omaggio a Roma, che da sempre utilizza la carne cruda nei suoi piatti e la Pasta con le sarde, un altro imperdibile classico siciliano con finocchietto, zafferano, mollica e pomodoro fresco.

Pacchero fuori Norma
Sarde a beccafico

Ma la ciliegina sulla torta sono i dessert: non una carta da cui scegliere, ma una di Polaroid con le immagini delle creazioni preparate dal pastry chef Fabrizio Fiorani che qui ha il suo primo spazio dedicato. Fabrizio propone un Tiramisù dove si incontrano tradizione e innovazione: gioca con le forme appoggiando gli occhiali di biscuits al caffè e mascarpone su un grande naso – elementi che ricordano la fisionomia di Ciccio Sultano – e accompagnandoli con un bicchierino a base di caffè montato, gelato al mascarpone, mousse di mascarpone e cacao.

Tiramisù

Così come omaggia lo chef con il suo dessert in tre consistenze Olio, grano e sale, un crumble con finocchietto alla base, cioccolato bianco, biscuits di cioccolato bianco, sale, gelato al caramello olio e finocchietto (un dolce che si potrà mangiare solo a Roma o al ristorante Duomo di Ragusa).

Olio, sale e grano

E poi non poteva mancare il Cannolo servito con sorbetto di mandorla e zuppetta di fichi d’india tiepida. Infine, i suoi i petit four sono cioccolatini a forma di lampone, mandorla e arachide, perfetti nella loro sagoma e impeccabili al palato.

Cannolo del Sultano

La pasticceria Zucchero x Fabrizio Fiorani

Romano, romanissimo, 36 anni, Fabrizio Fiorani ha lo zucchero nel sangue e il suo mantra è “Ricordiamoci di regalare attimi di felicità”. Ha lavorato in alcune delle migliori cucine d’Italia, come l’Enoteca Pinchiorri di Firenze e La Pergola di Roma, e del Giappone, prima nel ristorante di Heinz Beck e poi come pastry chef del BVLGARI Il Ristorante Luca Fantin. Nel 2019 arriva il coronamento internazionale con il premio come Miglior Pasticcere dell’Asia.

Dopo aver vinto il premio 50 best come miglior pastry chef d’Asia ho capito era arrivato il momento di tornare. A 35 anni il brand è importante, ma anche il tuo nome lo è. Per cui ho deciso di tornare e ripartire da Ciccio, che mi ha chiamato e mi ha chiesto di andare tre giorni da lui in Sicilia. A novembre il ristorante era pieno! Ciccio è una persona speciale, con dita grandi come i sigari che fuma, di una generosità disarmante: darebbe 4 cannoli a ogni commensale! Penso che ci siamo scelti e per questo ho iniziato a collaborare col Duomo di Ragusa in qualità di responsabile di pasticceria, prima di arrivare al W Rome” spiega Fiorani.

Qui cura la linea creativa della pasticceria di Giano, che è affidata a Cesare Murzilli. “Cesare è il pasticcere del ristorante dell’hotel e Nicola è l’executive chef. Io e Ciccio facciamo quello che sappiamo fare meglio, cioè Fabrizio e Ciccio” scherza. E prosegue: “Le ricette sono mie, ma ogni singolo componente della squadra ci mette del suo. La messa a punto di un grande sfogliato è il lavoro di chi lo fa tutti i gironi e riesce a implementare e migliorare il prodotto. Per esempio, cambiare il miele – io sono un fan di quello di castagno che è molto caratterizzante, ma usiamo anche tiglio e acacia – ci ha aiutato a dare un colore più idoneo ai cornetti. Con Cesare creiamo insieme l’idea di una ricetta”.

Per Fiorani la squadra è tutto, e non solo quella della pasticceria. La sua è una squadra nata in quasi un anno di lavoro che ogni settimana si incontra con tutto il team operativo per un confronto e nuovi obiettivi, per crescere insieme e raggiungere traguardi. “La squadra vince sempre sul singolo. Ci siamo scelti prima come persone e poi come professionisti”. 

Parte importante del lavoro fatto al W Rome sono le colazioni, di cui possono usufruire anche gli esterni dalle 7 alle 11: “La colazione per noi è un pasto fondamentale” dice lo chef, e si può scegliere alla carta o tra le carte dove ci sono le sue creazioni dolci – ottimi lieviti di vario genere e forma, cake, torte, biscotti, creme – e qualche proposta salata: “Nicola fa un avocado toast con il pane di Roscioli che è una meraviglia”

 

Zucchero è la pasticceria che desiderava, dove molte delle sue creazioni – cioccolatini, creme, biscotti, torte – sono esposte perché si può fare solo il take away (nessun servizio al banco o caffetteria). Il nome Zucchero lo ha scelto perché non lascia dubbi sulla destinazione d’uso del posto: “Il nome Zucchero deve dare un’idea senza bisogno di scrivere pasticceria: si legge nei prodotti esposti che stiamo parlando di dolci! E poi, come ho detto durante la cerimonia dei 50Best pastry chef, senza lo zucchero non esisterebbero i pasticceri! Si sta tornando a mangiare dolci di qualità, ma il dolce non viene mangiato per fame. Il nostro compito è toccare il cuore o l’anima di una persona, non la pancia. Vogliamo che sia wow ma per catturare l’attenzione, come il mio maritozzo quadrato, che poi deve essere buono. A chi mi dice che non ama i dolci rispondo che non ne hanno mangiati di buoni!” conclude Fiorani.

Indirizzo

Giano e Zucchero X Fabrizio Fiorani

W Rome

Via Liguria 28 00187 Roma, Lazio

Tel: 06 894121

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