Anima svizzera, tecnica francese: le sorprendenti creazioni a 2 stelle Michelin di Reto Brändli da Ca’ D’Oro

Giochi di temperature e materie prime eccellenti, tutto per mano del talentuoso e giovane cuoco svizzero Reto Brändli nel ristorante bistellato Cà d'Oro, all’interno del Grand Hotel des Bains Kempinski di St.Moritz.

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Ca' D'Oro

Il ristorante

Il promettente e già affermato cuoco Reto Brändli è al comando di una delle cucine più interessanti e premiate dell’alta valle dell’Engadina, il Cà d’Oro del Kempinski. Dinamico, audace, sicuro di sé e appassionato della sua Svizzera, è qui ormai da qualche anno quando l’executive chef Matthias Schmidberger gli ha affidato il timone.

Si è subito fatto valere, lo chef proveniente da Pfäffikon (SZ), passato dai maestri Andreas Caminada e Benoît Violier, sempre pronto a giocare con temperature, esperimenti e a dedicarsi impeccabilmente alla coreografia dei piatti serviti in sala da una valida ed efficace brigata (tutta italiana). Un indirizzo da annotare sulle mappe degli itinerari golosi svizzeri, con le sue due stelle Michelin e i 17 punti assegnati dalla Guida Gault Millau, che oggi come ieri rimane un’insegna da provare se si vuole avere una fotografia delle esperienze gourmet nella mondana St.Moritiz.

Dunque, accomodatevi nella sala che ospita una dozzina di tavoli tra antichi lampadari, grandi specchi a parete e decorazioni con stucchi nell’iconico edificio del 1864. La potenza della compagnia d’hotel permette di usare i migliori prodotti in circolazione, esaltati dalla competenza e dall’ispirazione di uno chef di talento che con la sua squadra crea e firma piatti di personalità, alcuni molto originali, che dimostrano prima di tutto tecnica e mano francese, nonostante Brändli non abbia mai avuto esperienze oltralpe, se non tramite gli insegnamenti del vecchio maestro Kurt Röösli nel Waldhaus Sils.

I piatti

Si gioca abilmente con consistenze, colori, forme e sapori, dimostrando la passione per l’arte della cucina di lingua soprattutto europea. Diverte da subito l’amuse-bouche, ricca, saporita, variopinta, creativa. E poi le temperature insolite: pare proprio che lo chef prediliga il freddo e lo dimostra soprattutto con il foie gras, piatto più interessante del percorso degustazione: bomba gustativa concentrata in piccoli bocconi dove il fegato grasso incontra l’aragosta.

Brändli crea una sfera congelata di foie gras in cui convivono magistralmente chele di astice e spuma di mandarino, accanto un accenno della classica terrina (ghiacciata) e carpaccio di astice, a completare viene versata una riduzione di zuppa di aragosta. Una inusuale e ben riuscita scelta per un grande classico.

O anche la Norwey Lobster, dove apprezzare la qualità della materia prima, in questo caso uno scampone, insieme all’alta precisione della preparazione e della scelta degli ingredienti come le piccole parti di percebes, che qui compaiono (anche se troppo piccole per avvertirne il superbo sapore). Il tutto attraverso i menu degustazione da quattro a otto portate, oltre à la carte.

Una nota di (grande) merito va alla sala, precisa e al ritmo. Vari rumors parlano di un prossimo abbandono da parte del talentuoso Brändli, ma al momento a Cà D’Oro si continua a mangiare davvero bene…

Indirizzo

Cà D’Oro

Via Mezdi 27, Sankt Moritz, 7500, Svizzera

Tel. +41 81 838 30 81

Sito Web

Email: info.stmoritz@kempinski.com