Prende in contropiede le aspettative dell’ospite, il tiramisù bianco di Davide Oldani: un monocromo sotto il segno della purezza gustativa, che attua una crasi spiazzante con la leggenda del biancomangiare.
Tiramisù Bianco- Davide Oldani
La storia
Chi fra noi non saprebbe riconoscere un tiramisù? La crema dorata, la spolverata calda di cacao, la superficie morbida e piana, in bolla con i ricordi di casa. Niente di tutto questo nella reinterpretazione di Davide Oldani, chef tanto alto nel pedigree, quando capace di dialogare con le tradizioni e le memorie più umili e popolari. Il risultato è una crasi con la leggenda del biancomangiare, senhal della gastronomia medievale, evocativo del lusso e della purezza nei banchetti di corte, dove l’obliterazione del dato visivo accende i sensi come un monocromo avanguardista.
Crediti Sebastiano Rossi
“Ho sempre adorato il tiramisù per la cremosità, che per me è la libidine del dolce. Soprattutto quando lo faceva mia mamma, che preparava un misto con la zuppa inglese, anche se la torta di mele e quella di pane vincevano su tutto. Quindi l’idea c’è sempre stata. Poi è successo che abbiamo iniziato a preparare una mousse di caffè bianca, con i chicchi messi in infusione nella panna, in modo che rilasciassero profumo e non colore, senza l’aggressività che ci si aspetta normalmente. Da quello spunto nel 2014 è nata la mia interpretazione del tiramisù.".
La ricetta di Davide Oldani
"La mousse con mascarpone e pâte à bombe, la dacquoise al pistacchio, la meringa bianchissima. A occhi chiusi hai tutte le consistenze che mancano nella ricetta originale: crunchy per la meringa e le fave di cacao sparse sul fondo, creamy e poi sapidità, dolcezza, leggera acidità, morbidezza.
Crediti Brambilla-Serrani
Uso un caffè aromatico non troppo acido e il mascarpone che prepariamo qui al D’O ed è visivamente un total white, presentazione che adoro. In carta ho una seppia al nero ma candida, su piatto anch’esso immacolato; il tiramisù manca, ma c’è un cioccolatino nella piccola pasticceria, dove rappresenta la farcia. Per l’abbinamento, seguendo la tradizione, punterei su un Marsala importante, abbastanza vecchio per il contrasto. Appena un goccio, per portare acidità, sale e l’ossidazione che asciuga”.
Il tiramisù bianco di Davide Oldani
Ingredienti per 4 persone
Per la dacquoise al pistacchio
200 g di albumi
125 g di zucchero semolato
135 g di zucchero a velo
185 g di farina di pistacchi
50 g di farina di riso
Procedimento
Preparate una meringa francese montando a neve gli albumi con lo zucchero semolato e lo zucchero a velo. Unite delicatamente le due farine e stendete il composto su una placca da forno allo spessore di 5 mm. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 12 minuti circa. Togliete la dacquoise dal forno, lasciatela raffreddare, ricavate dischi del diametro di 5 cm e teneteli da parte.
Per la mousse al caffè bianco
100 g di latte intero
50 g di chicchi di caffè
8 g di colla di pesce
75 g di zucchero
450 g di panna montata
Procedimento
Portate a ebollizione il latte, unite i chicchi di caffè e lasciateli in infusione per circa 30 minuti. Filtrate il composto, scaldatelo e scioglietevi la colla di pesce con lo zucchero. Fate raffreddare, unite il composto alla panna montata e tenete da parte.
Per le sfere di mascarpone
75 g di tuorli
75 g di zucchero
4 g di colla di pesce
200 g di mascarpone
150 g di panna montata
Procedimento
Formate una pâte à bombe versando sui tuorli semimontati lo zucchero sciolto a 121 °C. Proseguite la montatura, poi unite la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Aggiungete al composto il mascarpone e successivamente la panna montata. Versate la mousse in stampi a forma di sfera e congelate.
Composizione e decorazione del piatto
25 g di latte intero
25 g di acqua
7 g di agar-agar
4 meringhe di latte
Fave di cacao
Procedimento
Per la finitura, mescolate il latte con l’acqua e l’agar-agar, portate il composto a bollore e lasciatelo intiepidire. Glassate, infine, le sfere di mascarpone congelate con questo composto. Disponete la dacquoise sul fondo di un piatto, unite la mousse al caffè, le sfere di mascarpone e infine la meringa di latte.
Indirizzo
Ristorante D'O
Piazza della Chiesa, 14, 20010 San Pietro all'Olmo, Cornaredo MI
Tel: 02 936 2209
Sito web
