La nuova rivoluzione gastronomica spagnola non si misura tanto in tecniche sofisticate quanto nella capacità di ridimensionare la scala. Non più grandi strutture, ma progetti umani, sostenibili, che diventano stili di vita oltre che ristoranti. In questo scenario, l’Asturia è laboratorio fertile: piccole insegne che fanno del radicamento al territorio e della leggerezza gestionale un punto di forza.
Una storia nata dal fermo
È in questo contesto che prende forma Alenda, una piccola casa a Castiello de Selorio, poco fuori Villaviciosa- raccontata da La Vanguardia. Qui, dopo l’esperienza a El Retiro de Pancar, Lola Palacio e Iñaki Gómez hanno trovato lo spazio e il tempo per immaginare un progetto tutto loro. La pandemia ha accelerato il desiderio di un ritmo più lento, di un contatto diretto con l’orto e con la costa cantabrica. Nasce così un ristorante gestito in due: Iñaki da solo in cucina, Lola in sala, in un equilibrio che trasmette autenticità.
Una cucina vegetale e contemporanea
Il menu parla la lingua del territorio ma con voce nuova. L’ avvio è affidato a una crocchetta di prosciutto, cremosa e lattiginosa, e a un ninyoyaki di formaggio Tres Leches de Pría con crema di cotogna e basilico dell’orto. Poi arrivano i piatti che definiscono l’identità di Alenda: la pannacotta di alghe con fragole fermentate e gelato di senape, l’asparago bianco con emulsione di foglia di fico e fiori di sambuco, i tagliolini di calamaro con fondo di cipolla e emulsione di lievito. Una cucina in cui l’elemento vegetale non è contorno ma protagonista, in costante dialogo con il mare.
Il mare accanto alla terra
La merluza del pincho di Lastres al pilpil con lattuga di mare e piselli lágrima racconta bene questa visione: piatti riconoscibili, ma arricchiti da dettagli che li rendono attuali. Le sarde alla fiamma con melanzana arrostita e brodo di pomodoro confermano il legame con il mondo vegetale, mentre il filetto di manzo asturiano con parmentier di cavolfiore e ketchup di barbabietola chiude la parte salata in equilibrio tra comfort e freschezza.
Il dolce finale
Anche nei dessert si ritrova la stessa filosofia. La cagliata di latte ovino con fragole dell’orto e neve di sambucorinfresca sorprende, mentre il più classico dolce di caffè, cioccolato e toffee strizza l’occhio al cliente più goloso. Non manca però il filo conduttore: una cucina che resta radicata nell’orto e nel paesaggio circostante.
Una nuova generazione di cuochi
Alenda rappresenta bene la nuova generazione di cuochi asturiani: consapevoli del contesto sociale ed economico, capaci di trasformare la tradizione senza musealizzarla. Lola porta calore e narrazione in sala, Iñaki – poco più che trentenne – dà vita a una cucina precisa e personale. Insieme, mostrano come la piccola scala possa diventare un grande progetto.
