A Clusone, nel borgo storico della Val Seriana, il Collina Luxury Relais unisce ospitalità a cinque stelle e cucina fine dining firmata dagli chef Caterina Vosti e Dario Gaiti. Una filosofia che intreccia radici, tecnica e immediatezza per valorizzare territorio e ospiti.
La Val Seriana, in provincia di Bergamo, incastonata tra le Prealpi Orobiche, è la meta ideale per chi ama i borghi medievali, la tranquillità e la natura incontaminata con boschi, cascate e magnifici paesaggi. Se l’Alta Val Seriana è il luogo più adatto per le escursioni in montagna, nell’area collinare prealpina, passata la pianura, si trova il bellissimo borgo storico di Clusone, capoluogo della comunità montana, noto anche come ‘città dipinta’ per i suoi affreschi dove vale la pena fermarsi anche per ammirare l’orologio planetario realizzato nel 1583 da Pietro Fanzago nella piazza centrale. Qui la famiglia di Dario Gaiti, executive chef insieme alla compagna Caterina Vosti, ha dato vita a Collina Luxury Relais, un’elegante struttura a cinque stelle che comprende una dozzina di sistemazioni, tra le quali cinque chalet indipendenti, ciascuno con veranda e vasca idromassaggio private, quattro junior suite, due suite signature adatte a famiglie e una splendida rooftop suite con una grande terrazza panoramica, jacuzzi privata e zona solarium. Molto bella anche l’ampia SPA con area benessere e piscina interna ed esterna geotermica riscaldata, accessibile tutto l’anno. Racconta Dario: “L’idea di questo albergo è nata dalla mia famiglia per rilanciare il turismo nella valle; era stato fiorente fino agli anni novanta poi si è un po’ perso per via delle seconde case. Inoltre, le strutture ricettive un po’ mancano e allora l’idea era quella di diventare una ‘locomotiva’ per farlo ripartire. Poi naturalmente, oltre a voler realizzare qualcosa per territorio c’è stata anche una motivazione personale, dato che la mia famiglia viene da tutt’altro settore come la meccanica di precisione.”
Il progetto
Il progetto, sensatamente ambizioso, è integrato da un’offerta gastronomica importante, supportata da questa giovane coppia (classe 1991 lei, 1993 lui), che coordina l’offerta di food & beverage, con il Bar l’Americano e il Beides Restaurant: “Beides in tedesco significa ‘entrambi’ e il nome vuol far capire che non c’è un solo chef ma siamo tutti e due, in questo modo si crea un’atmosfera ancora più familiare”.
La formazione di entrambi è importante. Caterina, svizzera, inizia formandosi nel suo paese con diverse stagioni tra St Moritz, Kulm e Ascona, Al Castello del Sole ad Ascona e poi a Lugano a Villa Principe Leopoldo (qui conosce Dario). Tappa a Londra, poi grazie ad Andreas Caminada e alla Fundaziun Uccelin, va a New York all’Eleven Madison Park di Daniel Humm. Tornata in Europa, va prima a Francoforte a Villa Kennedy con Fulvio Pierangelini come food director e successivamente diventa Executive Chef presso il Hotel Eden Roc dello Tschuggen Group ad Ascona.
Anche Dario ha un bel curriculum: “Sono nato e cresciuto in questa valle, però volevo fare esperienza in strutture di un certo livello, così sono partito subito e due giorni dopo gli esami ho preso l’aereo e sono andato in Sardegna a fare la mia prima stagione. Poi ho fatto tappa qui nel bergamasco e al Principe Leopoldo dove ho conosciuto Caterina. Una piccola esperienza in Trentino e poi ho raggiunto Caterina a Francoforte a Villa Kennedy: è stata impegnativa e formativa, Caterina era l’executive e io il suo sous chef in un albergo con 180 camere. C’era tanta pressione, lo chef precedente se n’era andato di punto in bianco, la brigata era ridotta ai minimi storici, ma in un anno siamo riusciti a risollevare e dare identità a un ristorante che doveva essere italiano ma di italiano non aveva nulla; Pierangelini parlava poco, ma penso che gli abbiamo dato delle soddisfazioni, perché ci scrive ancora”. Per quel che concerne il lavoro in coppia, al quale sono abituati da anni, Caterina ci racconta: “Andiamo molto d’accordo, l’importante è staccare la spina e non parlare di lavoro a casa. Ci compensiamo molto, io mi occupo della cucina ‘fredda’ degli antipasti e dei piatti vegetariani, lui fa carne, pesce e primi.” Prosegue Dario: “Uniamo le idee, io borbotto tutto il giorno, lei è molto comunicativa coi clienti ed esce più volentieri. Per me il contatto con la cucina è una gioia, non mi piace stare in ufficio: fare il cuoco è far andare le mani.”
Lo spirito con cui insieme affrontano la ristorazione di questa piccola oasi di bellezza è pragmatico: “essendo un albergo devi avere più carte da giocare e avere un occhio di riguardo per chi sta in casa. Siamo molto aperti, parliamo con i clienti e cerchiamo di accontentarli sempre: l’altra sera ho preparato un branzino al sale, non lo facevo da anni. Da Beides abbiamo un’impostazione da fine dining, ma se uno vuole una bella costata di rubia gallega, gliela facciamo. A me non piace l’ego di quegli chef che impongono cosa mangiare; devi essere aperto, la nostra idea c’è ma non possiamo obbligare. A me piace che l’ospite si sieda e si senta soddisfatto, non esiste che per capire un piatto si debba dare una spiegazione di un quarto d’ora. Poi, come mi ha insegnato Dario Ranza, il mio mentore a Lugano, per aggiungere due polveri e fare una schiuma è scienza, basta studiare. Prima però devi saper cucinare, devi avere le basi. E se hai le basi puoi costruire qualsiasi tipo di cucina, sperimentare, fare anche avanguardia, ma devi saper fare un risotto ben mantecato.”
I piatti
I piatti di Caterina e Dario rispettano le loro parole, una filosofia fatta di tecniche apprese e poi messe al servizio di gusto e immediatezza. Si inizia con un’ottima ceviche di ricciola con panna cotta al finocchio, spuma di leche de tigre e yuzu: il pesce viene marinato delicatamente e accompagnata dalla morbidezza panna cotta, con la spinta di una spuma acidula di leche de tigre e la freschezza dello yuzu. Golosissima la brioche salata con pecora bergamasca gigante, yogurt, erbette di campo spontanee e cipolla sott’aceto: in questo caso un emblema della tradizione si fa street food, con un risultato notevole, che nell’ottica degli chef è “la nostra versione del kebab”. Il risotto vialone nano mantecato al burro acido con le chiocciole dell’azienda agricola Tramonti Blu, prezzemolo fresco e aglio nero è un riuscito incontro tra cremosità e intensità, con la preziosa nota aromatica dell’aglio nero.
Cottura perfetta per gli spaghetti del pastificio Mancini con cozze e formaggio ‘Branzi’, tra i più antichi e tipici delle alpi Orobie, unione felice tra mare e montagna. Riuscito anche il seitan home made con farine del Mulino di Cerete, insalatina e salsa al latte di cocco, dragoncello e kefir lime: totalmente vegetale, è un piatto di grande freschezza. Buonissimo il gambero Carabinero con carota latto-fermentata, ketchup di carote e baby carote, piatto che muove tra le diverse espressioni di un vegetale troppo spesso relegato a comprimario. Succulento il petto di piccione al rosa con albicocche, la sua coscetta farcita con le interiora e una brioche con il suo filetto salmistrato. Si termina in mitigata dolcezza con i sottili ravioli d’ananas con mango e una crema ispirata al tradizionale lassi indiano e realizzata con yogurt naturale d’alpeggio.
Contatti
Collina Luxury Relais
Collina Verde, 2 24023 Clusone (BG)
T. +39 0346 39511
