D’O Maggiore: L’exploit di Davide Oldani

Gavetta e collegialità, successo imprenditoriale e diversioni pop, ma anche vita vissuta dentro e fuori la cucina: cosa c’è dietro la seconda giovinezza di un cuoco che stupisce. Ora più che mai.

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davide oldani
La Storia

Do? Sta per giusta via in giapponese, soprattutto nell’accezione spirituale”. Illustrava così Davide Oldani quell’insegna rivoluzionaria, issata ben 16 anni fa come un vessillo nella cintura meno glamour della capitale della moda. Prima che il downshifting facesse tendenza fra gli chef di una generazione più o meno bistronomizzata, alle prese con le intemperanze della crisi economica. E la via era stata lunga e tortuosa, coast to coast fra i santuari della cucina classica: con lui Michel Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermé, soprattutto Gualtiero Marchesi, maestro e mentore da Bonvesin de la Riva all’Albereta, fino in America e in Giappone, per una decina d’anni. Tanta roba, direbbe il gergo giovanile, eppure era solo l’antefatto per una bella storia a venire.

Solo ora, infatti, si ha l’impressione che la strada sia sbucata dove doveva: in una cucina dalla classicità libera e talvolta perfino scanzonata, leggera di calorie e di registri, eppure impeccabile e quasi commovente nella sua esattezza inappuntabile. C’è voluto il primo incarico da chef presso il milanese Giannino nel ’96-97, culminato nella conquista della stella Michelin, seguito da 3 anni spesi fra Napoli e Parigi per acquisire i capitali necessari a mettersi in proprio, senza chiedere soldi alle banche. Quindi l’apertura del D’O, con la sua ristorazione low-cost ma high-quality, in anticipo su tutto, per capire il territorio, senza più un euro in tasca, ma con la pila via via sempre più carica. Fino all’apertura del nuovo D’O, fine dining con tutti i crismi del caso, nel 2016, e a una cucina che pian piano è uscita dalla crisalide francese per svolazzare nonchalante sulla contemporaneità. Ma nel prossimo futuro ci sono già un laboratorio, che sgravi la cucina a vista della mise-en-place, e forse qualche spin-off.

Oldani ama parlare di “progetto”, nel senso etimologico di qualcosa che si pro-ietta in avanti. E di fatto il D’O è stato studiato come case history vincente ad Harvard da ricercatori che si apprestano a tornare, per misurarne l’evoluzione. “Progetto significa avere pazienza, credere nelle proprie possibilità economiche e intellettuali, acquisire sicurezza e fiducia. Qualcosa che è iniziato dal coinvolgimento dei miei più stretti collaboratori, Alessandro, Davide, Vladimiro, Manuele, Riccardo, rispetto ai quali mi sento un primus inter pares, senza gerarchia. Siamo i cavalieri della tavola rotonda, perché ci sediamo insieme senza capitavola e decidiamo tutto: è stato per questo che in passato li ho mandati a formarsi dai migliori, al fine di propiziare il confronto. Qualcuno è tornato, qualcun altro no”. E di fatto la brigata di Oldani è fra le più stabili in (non) circolazione.

Fino a qualche anno fa il concept era intuitivo: D’O stava per accessibilità; ma Oldani, che ha sempre avuto il dono dell’incisività, preferisce parlare di “cucina pop”. “Perché la comunicazione deve essere veloce e comprensibile: bastano due o tre lettere. Warhol diceva che è meglio vendere 100 quadri da 1 euro piuttosto che 1 da 100. Un approccio democratico che abbiamo fatto nostro e che può servire a tutti i giovani che vogliono costruire un’impresa senza capitali alle spalle”. Ne fa parte anche la collaborazione con grandi aziende alimentari come Barilla o di design, con la messa a punto di un catalogo di piatti, sedie, posate. Poi c’è la scuola alberghiera statale aperta 2 anni fa vicino al ristorante, dove la didattica è stata rivoluzionata per mettere al centro il prodotto.

Tutta questa libertà, anche imprenditoriale, sprigiona oggi l’energia nascosta del piatto: quella di Oldani sembra una seconda giovinezza, o una fanciullezza a ritroso. Perché quanto viene prima in fondo è sempre più giovane di noi. È una cucina contemporanea, per concetti e leggerezza, ma con le cognizioni e il cassetto degli attrezzi del classico. Capace anzi di scherzare con i feticci, in quelli che sono i suoi esiti più felici. Perché è questo, in fin dei conti, il vero Pop: una replica dei miti di oggi e di ieri. I riferimenti vanno sempre alla Francia o a Gualtiero Marchesi, ma il design è diventato food design e una nuova spontaneità preme. Anche i grassi sono diminuiti, grazie alla sinergia con erbe e spezie, le cotture si sono abbreviate, insomma il piatto è più leggero.

I Piatti

I menu, intitolati alle Lezioni Americane di Calvino, sono due: Esattezza, con le sue 6 corse a 80 euro, e Armonia, che ne elenca 10 a 110; più la carta denominata Molteplicità. Si comincia con gli appetizer: la manioca disidratata al burro di sommacco; il pancot, vecchia specialità meneghina, arrostito sulla plancha al Grana padano; la deliziosa oliva all’ascolana, nient’altro che un cuore liquido di classico jus panato e fritto, con purea amarotica di oliva taggiasca.

Poi le azioni a tavola, perché dietro la trasformazione di Oldani c’è anche la figlia Camilla Maria. È stato osservandola che lo chef ha focalizzato tre gesti spontanei: il leccare, con una sequenza ragionata di salsa di pistacchio, barbabietola, fave di cacao e polvere d’olio, in anticipo su Gaggan; la scarpetta di spugna di pane al microonde con crema di pecorino, bell’incastro di consistenze; il cucchiaio rudimentale della cipolla caramellata 2019, smaterializzata in una julienne con gelato caldo e freddo di Grana e feuilletage in polvere. Autoremake, mobilità, rarefazione e una linfa naif trasfusa nella vena classicista.

È ottimo lo sgombro rassodato in zucchero e sale e cotto confit, servito semplicemente con una crasi di nage all’aceto e vino bianco e bisque di astice. Bell’incastro di Mediterraneo e Francia, sapidità e dolcezza, metallico sulla morbidezza. Cucina di secondo grado e feticci ben palleggiati. “Perché continuiamo e leggere Escoffier: anche lui era pop ai suoi tempi”.

Il flan di asparagi con i 3 turioni enuclea la componente sulfurea del tradizionale binomio con l’uovo, ma al posto del tuorlo, per esigenze di leggerezza, c’è un sale appunto zolfato. In ogni piatto un ragionamento non banale, ma neppure lambiccato.

Mescolare le carte reinterpreta ludicamente il raviolo aperto di Gualtiero Marchesi: quindi una pasta matta finissima, impressa con i semi, sopra un ripieno, anzi un “ricoperto” di capesante e altri frutti di mare, patate, kumquat e zenzero, più una salsa collosa di gola di baccalà, tipo pil-pil all’aceto.

Il riso è una passione di Oldani, che segue la stagione in questi risi e bisi, vivacizzati dalla testura variata del legume (fresco, in germogli, piacevolmente liofilizzato a contrasto con la cremosità della mantecatura) e del prosciutto in polvere, sapido e crunchy. Anche qui aceto per l’acidità.

Torna a Marchesi la zuppa di pesce, con filetti e frutti di mare cotti separatamente nel modo più leggero possibile, principalmente al vapore, e serviti con un mosaico di quattro salse a base dei loro succhi ridotti, addensate al vegetale: la paprica con poca patata, il nero di seppia, il prezzemolo, la carota.  Dove torna protagonista il gesto.

Poi la virata classicista dell’uovo bazzotto panato su barba di frate, ferrosa sulla grassezza creamy, con sublime consommé giallo topazio, chiarificato con l’albume.

Arriva solo a questo punto il pane, altrimenti pleonastico, in ossequio all’italianità. Accompagna l’agnello con salsa al coriandolo, limone nero bruciato e pomme soufflé di mais, altro feticcio ben palleggiato.

Per il formaggio a fine pasto c’è il “mottarello” pop di Gorgonzola e pere, estratto al tavolo da semi di papavero, che ne rispettano la struttura e ne esaltano il gusto di cantina.

Poi il dessert, sul modello di una colazione siciliana: è composto di gelato di more, biscotto tipo panbrioche di capperi e schiuma di latte; soprattutto è accompagnato da una tisana i cui ingredienti (erbe aromatiche e scorze di agrumi) vengono approntati su un carrello vicino al tavolo e messi in infusione nel tempo di attesa, con l’aiuto di una clessidra. Un tripudio di profumi mediterranei, freschissimo. Alla piccola pasticceria (il finto coperchio di yogurt da leccare, il tiramisù di meringa al caffè, la magic ball numero 8 ispirata al biliardo ripiena di ibisco), segue, di nuovo feticcio, letteralmente pop, il soufflé senza farina alla menta con gelato al cioccolato, per un irresistibile effetto dentifricio sul pattern after eight.

Indirizzo

Ristorante D’O

Piazza Della Chiesa, 14 – 20010 San Pietro All’olmo – Cornaredo

Tel. +39 02 9362209

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