Quando il menu è un tour nel Mediterraneo. Il viaggio sensoriale dei fratelli Lebano da Terrazza Gallia a Milano

Al settimo piano dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano i fratelli Lebano parlano l’italiano fluente, vivace e conviviale della cucina del Mediterraneo, grazie a un menu invernale di grande freschezza. Perché il mare esiste anche nei mesi freddi.

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Terrazza Gallia

Il ristorante

Diciamolo subito. L’ambiente formale e impenetrabilmente lussuoso riceve sbuffi di calore non appena i piatti scivolano sulla tovaglia dal colore più neutro che possiate immaginare.

Il ristorante Terrazza Gallia è al settimo piano dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano, un cinque stelle ‘stralusso di stazza ostentativa, che potrebbe essere teletrasportato in Germania, Stati Uniti o Australia, e ovunque si parla l’esperanto del lusso globalizzato. L’eccezione è proprio il settimo piano, in cui i fratelli Lebano parlano l’italiano fluente, vivace e conviviale della cucina del Mediterraneo.

Immaginate per un attimo che la Stazione Centrale faccia le veci delle Colonne d’Ercole, con i suoi possenti cavalli alati che invece di segnare il limite della conoscenza, rappresentino il volo illimitato della koinè culinaria del nostro mare.

I Lebano, anche se non lo sanno, stanno cavalcando quei pegaso da alcuni mesi, senza troppi trick da semidei showman, piuttosto con viaggi e scouting eroici verso piccoli produttori, artigiani del gusto ed eccellenza del mediterraneo.

I piatti

Mare a terra è uno dei piatti che risponde a questo epico proposito, assurgendo la cipolla di giarratana a elemento rivoluzionario. Nel piatto è usata sotto spoglie di crema, ottenuta dopo affumicatura, cottura e frullatura, per mantecare un risotto, gamberi rossi di Mazara e alghe croccanti. Queste cipolle dal superpotere legante sono state colte a Monterosso, cru della Giarratana, nella contrada Calaforno (Ragusa). Ad Angelica Melchiorre, il merito e il nostro grazie per coltivare e accudire un simile vegetale. Anche quando si è sentito dire winter is coming, i Lebano non sono corsi a caccia di selvaggina o di marmorei tagli di carne. Hanno continuato a uscire a pesca, e a raccogliere verdure. Il menù invernale non scalda, piuttosto rinfresca ed in qualche modo è già preludio di primavera.

Triglia croccante, cacciucco, basilico, aioli

Di Mare a terra abbiamo già parlato, dello stesso comfort rinfrescante c’è anche il viaggio di Antonio Lebano a casa della cugina che vive in Spagna. Al suo ritorno a casa il cuoco ha rivisitato la fideuà valenciana inventando Essenza Mediterranea, con un taglio di pasta creato ad hoc assieme a pastificio Gentile – dei mezzi anelli – condendo con una zuppa di pesce da lisca, tartare di triglia, plancton croccante e prezzemolo. Ogni morso era contemporaneamente al dente-crunchy-succoso, una condensazione di esperienze palatali in un unico atto.

Trancio di morone arrosto, zuppa di bouillabaisse, cozze, pomodori infornati

Dalla costa spagnola arriviamo a un’altra zona del Mediterraneo, tra la città di Tolone e l’inizio della costa catalana. Una larga insenatura, chiamata Golfo del Leone – che dà il nome anche al piatto – in cui il morone alberga benissimo, così come nel vicino mar Ligure. Un notevole trancio di questo pesce, detto anche ricciola di fondale, è servito arrosto con zuppa di bouillabaisse, cozze e pomodori infornati.

Cavolfiore arrosto, pompelmo rosa, cipolla rossa, mandorla, mela verde

Un piatto ad alta concentrazione marina, ricco eppure così affabilmente light. La bouillabaisse, scevra delle parti solide, accompagna il trancio, o meglio, gli fa da trampolino. Un’altra conferma che non è scritto da nessuna parte che un menu invernale debba essere un rimedio per il freddo o fungere da opulento piacere. Il mare esiste anche d’inverno. Sferza e rinfresca. Ha un fascino particolare, non quello del senza pensieri ma quello di un pensiero più profondo.

 Indirizzo

Terrazza Gallia – Excelsior Hotel Gallia di Milano

Piazza Duca d’Aosta, 9 – Milano

Tel. +39 02.67853514

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