Antonio Mario Chiodi Latini non è cuoco. Per lo meno non è un cuoco ordinario, e neppure un teorico della cucina o come qualcuno erroneamente lo ha definito, un alchimista del vegetale. Ha una sua precisa visione, ha messo a punto un metodo e si porta dietro un sistema.
C’è questo nel saggio CUCINA SEMPRE VERDE, presentato in questi giorni a Torino, da Topic Edizioni, la casa editrice nata nel 2023 dalla mente di Marco Bolasco che ha curato anche il volume firmato da Federico Zanasi e Ferran Adrià, Condividere.
Lo chef e il libro
Chiodi Latini non ha mai fatto il verso alle tendenze e non è mai sceso a compromessi, semmai da tempo ha deciso di percorrere una strada che va oltre la proteina animale. Ha la precisione di un botanico e la schiettezza dei cuochi di un tempo, ma soprattutto ha quattro personalità differenti: “Mario è la radice, che regge tutto e lavora instancabilmente. Antonio è la foglia che osserva, studia, raccoglie e viaggia. Chiodi è il fiore, l’esplosione estetica. E Latini è il frutto, la decisione finale”, così lo descrive la gastronoma Nika Gale nella prefazione del libro, lui che ha scelto di partire dalla terra per arrivare al palato. Includendo, trasformando e rigenerando.
Il libro è un invito a farsi delle domande, ma anche la scelta precisa di mettersi a nudo, partendo dall’estate del 2016, in cui servì l’ultimo piatto onnivoro: un rognone di sanato macerato nel gin, reso a carpaccio, con tartare di capasanta, salsa del suo corallo, caviale di lumaca e iodio di ostrica grattugiata. Un piatto pensato per dimostrare, per affermare più che nutrire. Quella presa di coscienza lo portò a fermarsi prima e a studiare subito dopo, il sistema ma soprattutto le connessioni tra cibo, salute, ambiente ed energia.
Nacque un’idea diversa di cucina, in cui il vegetale non era più solo materia prima quanto piuttosto una forma di intelligenza naturale. Inizia a cucinare per capire, cerca un rapporto diretto con la materia prima, elimina ogni derivato animale dalla sua alimentazione per sei mesi per cercare una prova concreta. Ha fame di studio, di tecniche ma soprattutto di visioni. Vuole che il suo cibo racconti non solo un gusto ma soprattutto una condizione, una responsabilità, un’idea del mondo. Parliamo di un nuovo vocabolario sensoriale: ha trasformato la materia prima, lo sguardo poi e nel mentre il vegetale ha smesso di vegetare per iniziare a parlare.
La filosofia
La sua non è una cucina vegana, non lo è tecnicamente e neppure ideologicamente. Non parla di sostenibilità, etica e futuro come fossero degli slogan, preferisce acuire un senso critico ed esercitare della sana disobbedienza. Si definisce “Cuoco delle Terre” e costruisce con ciò che spesso viene ignorato o scartato, perché non basta togliere la carne per cambiare la logica, occorre ripesare tutto, ingredienti, processi e priorità. E per farlo servono delle nuove parole, sgombre da pregiudizi culturali.
Se la cucina è un atto di comunicazione, allora secondo Chiodi Latini va ripensato anche il linguaggio. Parliamo di un atto di restituzione prima e di elevazione subito dopo. Parole sgombre da carichi ideologici, prive di tensione morale ma soprattutto parole che non allontanino la gente ma la incuriosiscano. Il gusto ha bisogno di verità, non di nostalgia, ecco perché da un lato mette al bando la narrazione difensiva, quella che giustifica l’assenza invece di celebrare la presenza e dall’altro tira fuori l’anima vera del vegetale e non la sua maschera.
Chiodi Latini ha capito poi due cose: che il gusto non lo fa solo il palato ma anche l’aspettativa e che l’aspettativa se sbagliata sabota l’esperienza. Ecco perché occorre che le parole, ingredienti invisibili ma potenti, si facciano alleate più che alibi. Immagina un futuro ideale in cui la pasta al pomodoro è vista come una grande eredità, dove poter decostruire e riformulare la tradizione. Immagina cuochi contadini più che artisti, capaci di lasciarsi alle spalle ogni surrogato delle proteine animali (tofu, tempeh, seitan…). Immagina cucine che si fanno processi che coinvolgono tutto: mente, mani, terra, filiera, palato, lingua, memoria, futuro. Lo immagina parola dopo parola, una pagina via l’altra. Come un flusso di coscienza, consapevole del fatto che… anche una testa di rapa ha qualcosa da dire!
CUCINA SEMPREVERDE - ANTONIO CHIODI LATINI
- Editore: Topic Edizioni
- Collana: SAGGI
- Copertina: Brossura con bandelle
- Pagine: 192
