I fratelli Lebano alla Terrazza Gallia, il lusso a due passi dalla Stazione Centrale

Il Ristorante

La Storia del Ristorante Terrazza Gallia 

Poco più di quattro anni fa inaugurava a Milano, in Piazza Duca d’Aosta, la nuova versione dello storico Excelsior Gallia Hotel, con una ristrutturazione multi-milionaria, la fresca appartenenza alla Luxury Collection di Starwood e la chiara volontà di divenire in brevissimo tempo uno dei punti di riferimento per l’ospitalità ai massimi livelli nel capoluogo lombardo. Una missione che, si era capito subito, sarebbe stata vinta facilmente viste le condizioni di partenza. Innanzitutto con la nuove linee architettoniche ideate dallo studio milanese Marco Piva, che ha puntato immediatamente su un’eleganza vagamente Art Decò capace di offrire soluzioni e comfort perfetti per l’ospite moderno, ma anche uno stile caldo e rassicurante.


Addirittura con esclusività che sono ben presto finite sulla bocca di tutti, come nel caso dell’ormai mitica Katara Suite, di 1000 metri quadrati e con Spa privata, all’ultimo piano dell’albergo, frequentata da Vip in transito per Milano, come nel caso di Beyonce e Jay Z. Il consolidamento avvenuto nel corso di quasi un lustro ha però saputo rivelare ben presto altre eccellenze in aree strategiche dell’hotel.


E forse quella più evidente è stata la crescita della cucina e del comparto ristorazione, che ha visto l’arrivo, sin da subito, di consulenti affidabili e di gran nome come la famiglia Cerea (per intenderci quelli del ristorante tristellato Da Vittorio a Brusaporto, in provincia di Bergamo) e della coppia di giovani e talentuosi fratelli Antonio e Vincenzo Lebano, di origine campana, che hanno saputo distinguersi alla guida del ristorante principale dell’albergo, il Terrazza Gallia, all’ultimo piano e con vista sulla piazza sottostante.

Fotografie di Stefano Borghesi

Gli Chef

Sin dall’inizio la ristorazione dell’Hotel ha saputo muoversi sue due fronti ben precisi. La scommessa di affidarsi a due giovani talenti della cucina che fossero capaci di sostenere l’impatto fine dining del ristorante vero e proprio, con il supporto di mostri sacri come i Cerea, e le più classiche attività di banchettistica, eventi e catering nelle quale la famiglia bergamasca eccelle in Italia (e non solo) ormai da molti anni.


Pochi come loro sono in grado di offrire grandi numeri uniti a una indiscussa qualità, e l’ambiente milanese nel quale si susseguono in maniera a dir poco rutilante presentazioni, cene, ospitate, manifestazioni e serate di gala è diventato ben presto il campo d’azione prediletto della famiglia Cerea, e il Gallia la perfetta base operativa, capace di offrire le condizioni migliori anche in termini di distribuzione degli spazi. Con grandi sale modulabili per dimensioni e un secondo ristorante al pianterreno (quello che solitamente funziona per il breakfast mattutino), che all’occorrenza diventa il luogo alternativo alla Terrazza. Enrico e Roberto Cerea non si sono affidati a caso alla coppia formata da Antonio e Vincenzo Lebano e già dalle prime ore di apertura affermavano sicuri che: “In loro abbiamo visto il talento e la concretezza della grande cucina italiana, che è poi anche la nostra”.


Una scelta oculata e che nel tempo ha saputo dare ottimi frutti. Il duo napoletano si è prima mosso nel senso di una solidità temporale, costruendo giorno dopo giorno la crescita della cucina senza troppi stravolgimenti, e sapendo ben coniugare le diverse esigenze del cliente. “Nel 2015 siamo arrivati nel mese di maggio e all’epoca facevamo avanti e indietro da Bergamo per preparare la cucina che ha aperto a settembre dello stesso anno, in terrazza”, dice Antonio Lebano, “proponendo da subito dei superclassici, come la Fricassea di vitello o il Raviolone di ricotta e spinaci con tuorlo marinato e tartufo nero. Poi, pian piano, abbiamo iniziato ad ambientarci a Milano, conoscendo persone che ci hanno permesso di accedere al mercato dei piccoli produttori. Chicco e Bobo Cerea ci hanno lasciato sempre più mano libera con il passare del tempo e Chicco, nello specifico, insisteva perché mettessimo in campo le nostre idee e anche la nostra impronta molto mediterranea. Quindi siamo sempre stati liberi di inserire piatti nostri. Negli ultimi due anni e mezzo, infine, ci confrontiamo con loro per il cambio menu, ma alla fine decidiamo noi con grande autonomia. Certo, noi proviamo i piatti con i ragazzi del team però quando è il momento giusto al cambio di stagione chiamiamo sempre i Cerea e facciamo un incontro finale, anche perché i loro consigli sono preziosissimi”.

Fotografie di Stefano Borghesi

I Piatti

Piatti in punta di tradizione e anche qualche volo pindarico dettato dall’esuberanza giovanile, con la volontà di affermarsi e al tempo stesso dare inequivocabili segnali di un talento capace di farsi strada con giudizio e pazienza. “Nonostante siamo a Milano ormai da tempo, io e Vincenzo andiamo sempre alla scoperta di verdure e di prodotti di qualità, fuori dai circuiti più commerciali.


È il caso del Broccolo di Creazzo, oppure dei Gamberi viola, ma va sempre ricordato che dietro a queste eccellenze ci sono persone splendide come Antonio Cera di Forno San Marco, l’organizzatore di Grani Futuri, che ha ampliato le mie conoscenze sul pane. Lui ci dà la farina di grano arso che produce nel mulino di un suo amico. Oppure il pomodoro del Piennolo che ci dà zio Tonino, che è effettivamente nostro zio e abita alle pendici del Vesuvio. Un prodotto stagionale che inizia ad arrivare al ristorante dall’autunno e portiamo in carta fino alla primavera. Poi quando viene coltivato, in estate, noi lo togliamo dal menu. Certo, si può trovare anche in commercio, conservato sott’acqua, ma noi lo utilizziamo solo fresco. Poi c’è la Sicilia, un posto magico dove ho conosciuto persone che mi danno molte cose interessanti, dalla marmellata di mandarino tardivo alle mandorle fino alle cipolle giarratane”.


Il Mediterraneo, insomma, come facile porta di accesso, visto le origini partenopee, ma poi c’è anche il punto di forza della stagionalità, l’attenzione, soprattutto recente, per le tipicità regionali meno conosciute, l’idea di brandizzare qualche eccellenza (da poco al ristorante si trovano le bottiglie di olio di oliva prodotto da Muraglia ma firmato Antonio e Vincenzo Lebano) e, sempre, due o tre classici dei Cerea. Dalla Cotoletta alla Milanese ai mitici Paccheri “Da Vittorio” mantecati con Parmigiano Reggiano. Un giusto equilibrio che soddisfa la clientela dell’albergo, gli “esterni” milanesi che arrivano per la pausa di mezzogiorno e vogliono pranzare con un paio di piatti veloci, e chi invece vuole cenare con calma in Terrazza entrando più in profondità nel menu.


Che qui punta molto sul mare, e lo dice inequivocabilmente il menu principale chiamato Mediterraneo, al quale però fa da contraltare quello definito Oltre Il Mare, dove sono i piatti di terra e le carni a farla da padrone. In entrambi i casi, va detto, si vede la mano delicata ed elegante dei Lebano, capaci di rendere soave e light una degustazione tutt’altro che banale. Nel menu di mare si apprezzano gli incroci regionali che portano a rivisitare il caciucco livornese con il croccante di triglia, i tartufi di mare e le patate, oppure le scioglievolezze dei Gamberi rossi di Mazara con estratto di pomodoro, pinoli e spuma di mozzarella di bufala.


Nel menu carnivoro invece escono alla distanza le contrapposizioni nord/sud, come nel caso della Battuta di fassona con salsa barbecue mediterranea, friarielli e provola, o la piacevole croccantezza del Risotto con carciofi, animelle e robiola.


Piace anche la virata degli ultimi tempi verso qualche preparazione alla brace, come nel caso della Ricciola con pomodoro del Piennolo e scarola riccia all’olio evo, oppure le affumicature, mantenendo quindi uno stretto contatto con le tendenze del momento.


Una crescita che si è vista anche nel comparto pasticceria, dove spicca la buona mano della trentasettenne napoletana Maria Di Fusco, arrivata nel 2016 dal vicino hotel Principe di Savoia. Tra le scelte irrinunciabili la Pavlova con pistacchi, cremoso al melograno e gelato al latte di capra, dove la sfera che ricopre il cremoso viene rotta con un martello direttamente al tavolo. Altrimenti il Morbido di castagne con cuore di cachi, cioccolato affumicato e limoni. Infine, da qualche tempo questa parte, anche i due fratelli Antonio e Vincenzo, hanno pensato di dividersi i compiti nella quotidianità piuttosto vivace del grande hotel, così Vincenzo si prende cura tra le altre cose dell’organizzazione delle cucine e degli eventi che riguardano il secondo ristorante dell’albergo, quello al pian terreno, mentre Antonio gestisce con mano sicura il team della Terrazza. Una separazione in casa che vede l’esuberanza di Antonio al servizio della Terrazza, dove si spinge con maggior forza verso scelte più creative, e il misurato Vincenzo pronto nel dare continuità e certezze alla cucina più classica.

Fotografie di Stefano Borghesi

Indirizzo

Terrazza Gallia c/o Excelsior Gallia Hotel

Piazza Duca d’Aosta, 9 – Milano

Tel. +39 02.67853514

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