“Non serve avere una carta dei vini chilometrica: bastano 50 bottiglie”. Il re dei sommelier tedeschi ha parlato: l’opinione di Gerhard Retter

Per il maestro della sommellerie tedesca Gerhard Retter, l’ampiezza della carta dei vini non necessariamente coincide con la qualità della proposta: “Oggi è il sommelier che fa la differenza”.

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La notizia

Wine.days è un po’ come i TED Talk americani, con la differenza che si è a metà strada tra una conferenza specialistica, una gigantesca degustazione e una “resa” dei conti di esperti. La manifestazione ha soprattutto ha un grande obiettivo: unire i grandi del mondo del vino in un unico spazio e rendere possibile uno scambio di idee, come sottolinea il fondatore Jürgen Pichler: “Prima di tutto si tratta di rendere possibile il trasferimento di conoscenze tra i grandi esperti e nuovi arrivati”. Ed è proprio questo passaggio che accomuna l’esperienza di Wine.days a quella dei già citati talk (che oramai hanno preso piede anche in Europa), dove in massimo 18 minuti devi esporre un’idea. Il punto in comune è il trasferimento di conoscenze. Lo scambio di idee. La possibilità di far nascere cross over e nuove opportunità.

Crediti Kirstin Gunther

Nell’ultimo incontro, avvenuto ai primi di febbraio, è stato ospite Gerhard Retter, leggenda della sommellerie tedesca, che nel suo discorso si è soffermato sulle nuove tendenze in tavola, sul vino come fonte di reddito per i ristoratori e sul rapporto con il cliente. Tutti argomenti che secondo lui rendono interessante la professione del sommelier. Per Retter, visto che si parla molto di sostenibilità e di cambiamenti climatici, la responsabilità di tutti, compresi i consumatori, inizia nel bicchiere. La tendenza attuale è certamente la crescita di importanza del vino naturale, che è diventato un movimento organico adulto. Si tratta di persone che si sono rese conto di avere una responsabilità nei confronti del mondo e del pezzo di terra che coltivano. La loro passione ha contagiato e sta contagiando una fascia sempre più ampia di consumatori e anche di addetti ai lavori, con locali che in alcuni casi presentano solo carte di vini naturali. Nei prossimi anni bisognerà fare i conti con questo movimento ancora poco organizzato, ma in forte crescita.

Crediti Helge O. Sommer

Altro tema caro al maestro dei sommelier è stato la carta dei vini, che contribuiscono a modellare l’esperienza del consumatore quando si reca al ristorante. Attraverso la carta si capisce quale valore si dà al vino, anche se per un buon ristorante non servono chissà quante referenze in cantina. “Per un ristoratore più o meno bravo servono al massimo 50 vini, non di più. Il resto è finalizzato al posizionamento del locale”. Inoltre, oggi, per giudicare un ristorante, la carta dei vini non è più l’unica misura di tutte le cose. Per Retter resta fondamentale come si presenta il vino. Come viene trattato e abbinato. Ed è qui che entra in gioco il sommelier con la sua bravura e con la sua competenza. “A che serve avere il vino migliore, se non viene decantato a fondo? O se non è pronto da bere?”.

Crediti Swisscaver

Infine, Retter si è soffermato sul fenomeno del wine pairing. Anche in questo caso bisogna fare attenzione e considerare sempre l’ospite, il quale si fida del sommelier e gli concede carta bianca. Ciò è positivo per il lavoro dell’esperto di vino e rappresenta anche una buona fonte di guadagno. Ma per Retter non si deve mai dimenticare che conta soprattutto il parere dell’ospite. Se, ad esempio, non gli piace lo Chardonnay che hai preparato con cura per la terza portata, allora bisogna trovare qualcosa di nuovo e di adatto. “Ed è proprio questo che rende la nostra professione così eccitante, ma anche delicata”, ha concluso il maestro dei sommelier teutonici.

Crediti Hans Gasse

Fonte: rollingpin.com

Foto di copertina: Crediti Chris Marmann