L’alta cucina golosa di Giovanni Luca Di Pirro: un’esperienza indelebile al ristorante La Torre di COMO Castello del Nero

Mangiare a La Torre è un piacere per gli occhi e per il palato, perché Di Pirro è un cuoco di quelli che il gusto lo va a cercare in ogni dettaglio dei piatti. Dal Cappuccino di Cipolle ai Cappelletti di Chianina, le sue creazioni al ristorante stellato di COMO Castello del Nero.

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Ristorante La Torre- COMO Castello del Nero

L’hotel

Esistono realtà che rappresentano la garanzia di un’esperienza indelebile. In questo caso la garanzia è doppia, perché da un lato Castello del Nero si trova in una posizione incantevole tra le colline toscane vocate a grandi vini e a una bellezza senza tempo, dall’altro perché questo elegantissimo hotel fa parte di un gruppo, COMO Hotels and Resorts, che la proprietaria Christina Ong ha voluto caratterizzare con uno stile in sintonia con ogni differente destinazione in tutto il mondo, ci si trovi a Singapore (dov’è la sede) oppure qui tra Firenze e Siena.

Il castello, la cui fondazione risale al XII secolo, è immerso nel verde all’interno di una tenuta che misura trecento ettari. Di notevole finezza gli interni, firmati da Paola Navone, dove affreschi rinascimentali e design contemporaneo convivono in una rilassante armonia nello spazio di cinquanta tra stanze e suites, distribuite in ampi ambienti.

Va da sé che in un luogo del genere non possano mancare una SPA all’altezza e infine una cucina di spessore, con tre ristoranti che fanno capo a uno chef di lungo corso come Giovanni Luca Di Pirro, che qui è anche food and beverage manager, con La Torre e la sua stella Michelin a fare da punto di riferimento. A proposito di stelle, Di Pirro ricorda un aneddoto divertente, legato alla consacrazione del ristorante principale da parte della rossa: “Mi passano la telefonata in cucina in un momento piuttosto concitato e mi dicono: ‘c’è il signor Mihailovic’, prendo la cornetta e sento: ‘sono Lovrinovich, la volevo invitare…’ e io rispondo ‘vada a prendere in giro qualcun altro’. Al che lui richiama e capisco di aver fatto una figuraccia, mi scuso e allo stesso tempo provo una grande emozione, perché non me l’aspettavo.”

Lo chef

Il percorso di questo cuoco classe 1966 è articolato. Frequenta la scuola alberghiera e cresce in una famiglia in cui il padre, di origine abruzzese, è chef, così come lo zio e il nonno: “Parliamo di più di cinquant’anni fa, all’epoca la ristorazione era la ‘cofana’ (sorride). Ho un piatto però che non dimenticherò mai, era l’agnello come lo faceva papà. Ora gli agnelli li prendo da Simone Fracassi, sono animali del Casentino e mi ricordano i sapori dell’infanzia. E poi mia mamma è romagnola, i suoi cappelletti e la sua lasagna sono piatti che porto con me da anni: la sfoglia è la sfoglia”.

Ama certamente la tradizione, di Pirro, ed è un cuoco con solide basi tecniche alle spalle: Londra, la Francia, St Moritz, ad Alba al Vicoletto per cinque anni ai tempi della stella, poi ancora a Vittorio Veneto ai bei tempi di Tonino Palazzi all’Hotel Terme e con Boscolo a Chioggia. Poi in Toscana a Montalcino e ancora l’apertura in un altro posto da favola come Castiglion del Bosco. Sono ormai diciannove anni che vivo in questa terra, mia moglie è toscana. A Castello del Nero sono arrivato nel 2012 quando ancora c’era la vecchia proprietà e la cucina era davvero piccola, dovevo partire da zero. È stata una vera sfida all’inizio, ma non mi sono mai tirato indietro. COMO invece ha investito molto, con una mentalità molto più aperta sulla ristorazione.”

Spaghetti aglio, olio e peperoncino con tartare di gamberi, mazzancolle e caviale de La Torre

Mangiare a La Torre è un piacere per gli occhi e per il palato, perché Di Pirro è un cuoco di quelli che il gusto lo va a cercare in ogni dettaglio dei suoi piatti, nei quali si incontrano classicità e tecnica. Di sé dice: “Mi piace assaggiare, ho la mania dell’assaggio. Tu prepari delle cose e devi sentirle, non si può dare per scontato che un piatto sia sempre e comunque buono e bilanciato se non ne provi ogni volta un boccone. Io sono della filosofia del signor Marchesi, siamo diventati troppo televisivi, siamo usciti dal guscio ma in modo esagerato, come lo era prima non farsi vedere fuori dalla cucina. Così sono arrivate presunzione e saccenteria, ma a me ogni tanto un pizzico di sana umiltà non dispiace.”

Carcpaccio marinato di Chianina con pomodorini secchi, mandorle, rucola e pecorino di grotta
Agnello scottato con pomodorini confit, zucchine, tapenade di menta e olive verdi de La Taverna

Lo chef definisce la sua cucina semplicemente come “vera e contemporanea, ma in particolar modo basata sul territorio, perché voglio rispettare la Toscana che mi ha adottato, continuando a esplorarla, a conoscerne i produttori e i grandi vini.” Così, oltre a Fracassi per le carni utilizza i piccioni di Laura Peri e attinge ai grandi orti della tenuta per tutto ciò che riguarda il vegetale; in più nei boschi si trova un ottimo tartufo. Pochi fronzoli, quindi, ma una grande attenzione alle cotture, meticolose e millimetriche, così come agli impiattamenti.

Filetto di branzino con salsa mediterranea de La Taverna
Astice blu con tartare di ricciola, mousse di cocco, mango e maionese de La Torre

I piatti

Nei suoi piatti, al di là di un’importante parte estetica, ci sono gusto e freschezza, anche in quelli con più ‘corpo’. Non può mancare un assaggio del Cappuccino di cipolle, un gioco riuscito sull’ortaggio ispirato alla carabaccia, ghiotta zuppa toscana.

Ricciola con zuppa fredda di cetriolo, mela verde e melone

Tra gli antipasti la leggera ma saporitissima Come una panzanella con pomodori verdi e scampi marinati o la Selezione di carne di Simone Fracassi battuta al coltello con avocado e fragole.

Come una panzanella

Tra i primi vale la pena provare i Cappelletti ripieni di carne di Chianina, con mirtilli, Parmigiano Reggiano di montagna e dragoncello. Se è ottimo il Branzino in una versione golosa di zuppa fredda a base di cetrioli, melone e mela verde, è davvero notevole il Piccione di Laura Peri cotto al barbecue con ciliegie.

Cappelletti ripieni di carne di Chianina, con mirtilli, Parmigiano Reggiano di montagna e dragoncello
Piccione di Laura Peri

Finale dolce con i Cantucci e vin santo ‘a modo mio’, originale interpretazione alternativa del classico abbinamento toscano. Una tappa da segnare, ricordando la prossima riapertura dopo il riposo invernale prevista per il primo di aprile.

Indirizzo

La Torre- COMO Castello del Nero Hotel & Spa

Str. Spicciano, 7, 50028 Barberino Tavarnelle FI

Telefono: 055 098 1946