“I piatti che preferisco? Quelli con pochi ingredienti”. Il direttore della Guida Michelin Gwendall Poullennec svela i suoi gusti

Cosa significa essere il direttore della guida più prestigiosa nel settore della ristorazione? Che cibo ama mangiare chi assegna i fatidici macaron? Quali sono i parametri degli ispettori Michelin? Risponde Gwendall Poullennec in questa intervista ricca di sorprese, aneddoti e ghiotte curiosità.

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La notizia

Fra le critiche rivolte più spesso a Michelin, c’è l’opacità nei criteri di giudizio. Non è facile, infatti, afferrare i parametri di promozioni e bocciature. Lo stile della rossa, tuttavia, da qualche tempo sta cambiando ed ecco che qualcuno inizia a metterci la faccia. Non uno qualsiasi, invero, ma Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle guide, che al contrario del nostro Lovrinovich se ne infischia bellamente dell’anonimato. Lo ha fatto nel corso di una lunga intervista concessa a Guillermo Elejabeitia di 7 Canibales. “A questi livelli mi riconoscono già quando spingo la porta o perfino se cammino per strada. Questo ha un impatto sulle brigate, ma devono sapere che non sarò io a giudicare. Tutte le decisioni della guida sono collettive, basate su valutazioni di ispettori anonimi. Il pubblico lo merita”.

Il nostro fine è riconoscere la qualità più alta. Considerando la selezione Michelin in tutto il mondo, si incontrano ristoranti modernissimi, case tradizionali e stabilimenti molto centrati sul prodotto. Forse il modello di ristorante contemporaneo basato sul menu degustazione è un riflesso di ciò che offrono paesi come la Spagna. Per me i piatti migliori sono i più semplici, quelli composti di pochi ingredienti. Venerdì scorso a Parigi ho assaggiato una sfogliata che mi ha commosso. Si tratta di una ricetta molto tradizionale, di estrazione popolare con ingredienti abbordabili, ma aveva un tocco moderno e un’esecuzione impeccabile”.

I due non potevano che soffermarsi sull’ultima, discussa edizione spagnola, che ha visto una pioggia torrenziale di stelle singole, mai così numerose, ma nessuna promozione a tre stelle.Che gli chef e le brigate siano stati capaci di ottenere tante stelle in un contesto di restrizioni, rappresenta un grande risultato. Ma questo aumento non parla tanto della nostra generosità, quando del dinamismo della scena gastronomica spagnola. Siamo testimoni della fioritura di ristoranti sparsi per tutto il paese, non solo nelle grandi città; la Spagna continua a essere una delle principali destinazioni gastronomiche del mondo e un punto di riferimento per la creatività”. Tuttavia non sono mancate le stelle cadenti, dovute principalmente a chiusure, traslochi o nuovi concept. “Resta vero che alcuni stabilimenti hanno smesso di meritare la stella. Al pubblico dei gourmet dobbiamo una valutazione aderente, se si verifica un calo qualitativo reale la guida deve rifletterlo. Ma credo che siamo stati abbastanza benevoli.

Gwendall Poullennec con Mauro Uliassi

Sta di fatto che da due anni a questa parte nessuno ha raggiunto i vecchi tre stelle, né MugaritzEtxebarri, né Disfrutar Camarena.Non posso rivelare informazioni confidenziali, ma vi assicuro che cerchiamo di essere aperti e non ci prefiggiamo quote. Ci limitiamo a riconoscere il livello dei ristoranti, possono essere molti o nessuno. Se osserviamo l’intero panorama in prospettiva, vediamo un mucchio di giovani chef molto dinamici, concetti nuovi e clienti desiderosi di tornare al ristorante. Sono convinto che il futuro della gastronomia spagnola sia molto brillante. Gli ispettori della guida fanno la stessa esperienza del pubblico e giudicano i ristoranti secondo quello che hanno vissuto, al pari di qualsiasi cliente. Non si tratta di passaparola, ma di un esame sul campo Mi fa piacere sentire questi nomi perché parlano dell’energia della cucina spagnola, dove tanti ristoranti cercano di raggiungere il livello più alto. Vedremo cosa avrà in serbo il futuro”.

Dani Garcìa

C’è poi il caso di Dani Garcia, che ha ricevuto due stelle in un colpo solo per il suo Smoked Room, a soli sei mesi dall’apertura. Punteggio che Poullennec giudica figlio dell’esperienza compiuta, più che del prestigio dello chef, senza strascichi per la chiusura del tre stelle, che era stata diffusamente annunciata in un colloquio con la guida. “Le stelle sono un passaporto per la libertà, quelle tre in particolare hanno aiutato Dani Garcia a dar forma ai suoi nuovi progetti, trasformando i sogni in realtà. Possiamo solo esserne orgogliosi”.

E non manca una garbata polemica con le nuove voci della critica. “Ci rende felici constatare che molti attori promuovono il settore, ma credo che non siano paragonabili. La Guida Michelin ha la capacità di potenziare destinazioni gastronomiche, attrarre più turismo, aumentare l’occupazione e migliorare l’intera catena produttiva. Offriamo referenze affidabili su oltre 15mila stabilimenti in tutto il mondo e assegniamo più di 3mila stelle. Come potrebbe essere paragonabile a una lista di 50 ristoranti?”

Fonte: 7canibales.com

Foto: Crediti guidemichelin.com