Gwendal Poullennec: “Ecco come ottenere una stella Michelin”. Parla il direttore internazionale della Guida

Il direttore internazionale della guida ha voluto spiegare le dinamiche che portano gli ispettori ad assegnare l’ambito riconoscimento delle stelle Michelin.

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La Notizia

“Trasparenza” è la parola d’ordine che la Michelin ha scelto per raccontare i dettagli del processo di assegnazione delle stelle: parole di Gwendal Poullennec, direttore internazionale della Guida. Subentrato al direttore uscente Michael Ellis lo scorso anno, Poullennec ha dichiarato di voler “sviluppare un vero dialogo con gli chef per spiegare come funziona il processo di assegnazione, per cercare di evitare futuri malintesi”. Il direttore ha proseguito affermando che “troppo spesso quando i cuochi si arrabbiano, è perché non capiscono le motivazioni che portano Michelin a fare alcune scelte, o magari hanno ricevuto informazioni sbagliate, quindi è qualcosa su cui dobbiamo lavorare”.

La filosofia alla base del processo di assegnazione dei riconoscimenti è nota:si guardano la qualità del prodotto, la padronanza della tecnica di cottura, ma anche l’equilibrio dei sapori, la personalità dello chef, che è possibile riscontrare nel piatto, e naturalmente la coerenza complessiva aggiunge Poullennec. Può però capitare che alcuni piccoli dettagli possano far nascere dubbi negli chef, e proprio per questo motivo il direttore vuole creare un dialogo aperto con i protagonisti della ristorazione, in modo che “nessuna domanda possa essere vietata”. Il team della guida, notoriamente riservato, sta quindi cercando “di parlare più di quanto fatto fino ad oggi”.

Occorre superare l’idea diffusa che vuole l’ispettore Michelin accompagnato solo dal suo taccuino in pranzi solitari, perché l’assegnazione di una stella è “sempre una decisione di gruppo”, che prevede più visite per ogni ristorante quando ci sono dubbi sulla decisione da prendere. “Gli ispettori possono girare da soli, in coppia o in gruppo da tre, dipende, e cenano come normali clienti, pagando ogni volta i pasti ed ordinando sempre cose diverse” sottolinea Poullennec.

Altra importante novità è la possibilità di dare un feedback sull’esperienza degli ispettori in un determinato ristorante quando uno chef vuol capire per quale motivo non sia stato preso in considerazione per l’assegnazione della stella. “Ma non potremo dire cosa bisogna fare per ottenerla”. È chiaro che non esiste una ricetta segreta per giungere all’ambito traguardo, ma occorre ricordare che le stelle non vengono assegnate allo chef ma al cibo, e secondo il punto di vista dei clienti, e per questo motivo l’errore più grande che possa commettere uno chef è inseguire a tutti i costi la stella “dimenticando” il cliente.

Tutto dipende dalla personalità dello chef, dalle tecniche di cotture e dalla capacità di lavorare in armonia con il team. Non si deve assolutamente copiare ciò che altri hanno fatto in passato, bisogna essere sé stessi. Quando ci si concentra sui clienti, dimenticandosi della stella e producendo un’esperienza autentica, i premi arrivano come naturale conseguenza” ha dichiarato il direttore Poullennec.