Il fine dining stellato dell’hotel più antico di Napoli: George Restaurant e la cucina ricercata di Domenico Candela

Nel fine dining dell’albergo più antico di Napoli, Domenico Candela porta in tavola un menu da fuoriclasse, fra memorie di viaggio e accostamenti ricercati. Il racconto dell’esperienza gastronomica al ristorante George.

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Ristorante George al Grand Hotel Parker

Il ristorante

Quando nel mondo del calcio si parla di fuoriclasse non si fa riferimento soltanto alla innata capacità con il pallone tra i piedi, ma anche alla testa del giocatore. Visione, coraggio, intraprendenza e umiltà. È questo che caratterizza un fuori classe. Dentro e fuori da un campo verde rettangolare, fuori e dentro una cucina, stellata. È così che alla vigilia dell’anniversario della morte di uno dei più grandi che Napoli ha avuto, Diego Armando Maradona, chi scrive ha preso posto per la prima volta alla tavola del ristorante George, all’ultimo piano dello storico Grand Hotel Parker, qui dal 1870.

Una capitale partenopea ancora colpita dalla scomparsa, una città sanguigna in cui i ricordi non smettono mai di riaffiorare e vivere, in cui i talenti se riconosciuti vengono fomentati e caricati. Domenico Candela non è argentino, non è il miglior giocatore del mondo, non ha fama internazionale ma è vivo, giovane e parecchio bravo. È lo chef classe ’86 di questo ristorante in cui cenare ammirando l’intera baia di Napoli, proprietà della famiglia Avallone.

La sua è una cucina contemporanea che coniuga tecnica classica e tradizione di un territorio unico come la Campania, interpretata con lode da Candela, talentuoso napoletano che vanta esperienze nelle più prestigiose cucine italiane e d’Oltralpe (dove arriva già a ventitré anni) come quelle di Antonio Guida, Enrico Bartolini, Damiano Nigro al Relais Villa D’Amelia di Benevento, Stefano Mazzone al Quisisana, Yannick Allenò, Anne-Sophie Pic e Alain Solivérès nel Taillevent di Parigi.

Astice Blu

Una mano iper-precisa derivante dal meccanicismo ingegneristico di scuola francese e una testa in grado materializzare i viaggi intrapresi e fatti propri: “La mia cucina è un viaggio nella memoria e memoria di viaggio. Ricordare per me significa riportare nel cuore i momenti dell’infanzia e ritrovarli nella studiata alchimia dei sapori, degli odori, dei colori che sono nei miei piatti. Dopo essere stato accolto in Francia, patria della formazione, riapprodo nella mia città con grande orgoglio per coniugare l’emozione e la memoria con la disciplina e il rigore della raffinatezza. Porto in tavola le mie scelte, i prodotti di territori d’elezione, l’amore per le salse, lautenticità del pomodoro che si unisce allesaltante profumo di basilico. Porto in tavola il mio viaggio quotidiano nel mondo dell’arte gastronomica”, racconta.

Tagliolini al tartufo

Facile e romantico a dirsi, meno a farsi, ma a lui pare venga naturale, ed ecco il fuoriclasse. Dai due menu degustazione, con possibilità di scegliere singoli piatti, emerge in armonia appagante tanto la creatività quanto le tecniche che negli anni, seppur giovane, Candela ha assimilato e fatto proprie, utilizzandole (e soprattutto insegnandole ai ragazzi che con lui crescono in cucina) con un tocco sempre personale.

Ostrica Tarbouriech leggermente tiepida, millefoglie di daikon, cucunci e gel di ponzu.⁠

La sua terra d’origine, la Campania, è ovviamente protagonista nella proposta di piatti, accompagnata ed espansa dalle numerose suggestioni internazionali vissute prima, e maturate poi, durante i suoi viaggi da cui sempre viene fuori il concetto di stagionalità.

I piatti

La cifra stilistica di Domenico Campana è precisione e pulizia nel piatto e all’assaggio, decifrabile attraverso le salse presenti in ogni sua ricetta, i consommé o le riduzioni…quanto è difficile trovare tra i cuochi d’ultima generazione un fondo preparato come si deve? Predilezione altresì per le cotture espresse al posto delle solite basse temperature, per pietanze onorate per davvero, soprattutto nei secondi in cui compare una lepre di rara fattura e delle animelle di vitello del Sannio spaziali, cotte al burro con friarielli del Vesuvio, finferli in agrodolce, kefir di latte vaccino e jus di vitello alla nocciola.

Animelle di vitello del Sannio cotte al burro con friarielli del Vesuvio, finferli in agrodolce, kefir di latte vaccino e jus di vitello alla nocciola.

Ma il ritmo incalza sin dall’amuse-bouche, poliedrica e vibrante tra sapori opposti che convivono al gusto e nei giochi visivi, preludio alla suadente millefoglie di pasta brick e funghi di stagione, apricotboshi di varietà Pellecchiella, crema di pecorino e salsa di porcini fermentati e alloro, apripista per una porzione (in dose perfetta) di mezzo pacchero cotto in estrazione di triglia di scoglio, gel acidulo al tamarindo ed alga nori.

Amouse Bouche
Millefoglie di pasta brick e funghi di stagione, apricotboshi di varietà Pellecchiella, crema di pecorino e salsa di porcini fermentati e alloro
Mezzo pacchero cotto in estrazione di triglia, gel al tamarindo e alga nori

C’è poi la carta Dal Pascolo dedicata ai formaggi e per concludere quella riservata ai dessert, nelle mani della bravissima chef patissier Laura Cosentino.

Brie de Melun
Enrico Moschella

A tutto ciò che è dimensione enoica pensa il maître sommelier Enrico Moschella, affabile e preparato chiamato e gestire ed organizzare ben 133 etichette, tra cui il glorioso Falerno che proprio la famiglia Avallone riportò in vita e in auge, ma non solo; esiste infatti una lista a parte di acque con una decina di proposte diverse come la statunitense BLK, naturalmente nera. Il romantico scenario con affaccio vista Vesuvio è compreso nel prezzo.

George Restaurant

C.so Vittorio Emanuele 135, 80121 Napoli

Sito web: www.georgerestaurant.it

Tel: (+39) 0817612474

Email: info@georgerestaurant.it