L’Umbria come non l’avete mai gustata: sostanza e finezza nei piatti di Andrea Impero a Borgobrufa

Studio del prodotto e amore per il territorio, ma anche visione di un’Umbria inedita, capace di coniugare sostanza e finezza. Questi i tratti caratterizzanti della cucina di Andrea Impero, chef del ristorante Elementi a Borgobrufa.

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Ristorante Elementi- Borgobrufa

La storia

Le stelle sono 5, dopo i lavori che hanno trasformato Borgobrufa in un resort di lusso, dotato di una delle SPA più grandi del centro Italia. Non sembra tuttavia il caso di porre limiti alla provvidenza, quando si assaggia la cucina di Andrea Impero, cuoco trentenne alla sua prima occasione su suolo italiano, a capo di un fine dining in progress, Elementi, alle porte di Perugia.

Le radici di Impero sono in Ciociaria, terra vicina e per certi versi affine all’Umbria, la cui cucina rurale e di temperamento, per così dire ventre a terra, fornisce la materia per i piatti e il combustibile per l’immaginazione, intenta alla sublimazione e alla rarefazione senza snaturamenti. “La mia famiglia non aveva niente a che fare con la ristorazione”, racconta. “Siccome però mia madre lavorava tutto il giorno, di fatto sono cresciuto con nonna Anna Maria, una grandissima cuoca. Oltre a essere una casalinga all’antica, imbattibile sulle paste ripiene e sui grandi arrosti, cucinava da paraprofessionista per le mense dell’oratorio. Poi abbiamo sempre avuto la campagna, con i maiali, i polli, la vigna e l’orto; facevamo anche i salumi. E ogni settimana cuocevamo il pane nel forno a legna comunale: lei se lo poggiava in testa, sopra il cerchietto e la scifa di legno, mentre io l’accompagnavo nella processione. Una scena d’altri tempi”.

Purtroppo, quella Ciociaria si è persa per sempre, inghiottita dallo “sviluppo senza progresso” di pasoliniana memoria. La vocazione rurale ha ceduto il passo alla speculazione edilizia, mentre le botteghe di paese chiudevano una dopo l’altra, soppiantate dalla grande distribuzione e dall’industria alimentare. “Ma io mi sento comunque fortunato, perché grazie a queste esperienze so riconoscere la materia prima giusta. Di più: oggi che sono chef, capisco che in determinati contesti il nostro compito può essere quello di salvare la biodiversità e il tessuto artigianale attraverso la tecnica e lo studio, grazie al rapporto umano con i fornitori, in un’ottica di sostenibilità per la salute, la società, l’ambiente”.

Per riuscirci, Impero non ha perso tempo. Già mentre frequentava l’alberghiero di Fiuggi, dopo qualche trattoria, eccolo alla sua prima esperienza importante presso lo Schiaffo di Anagni, chef Guido Tagliaboschi. In cucina eravamo solo in tre, ma i piatti uscivano dettagliati, riconoscibili, puliti. Ricordo in particolare un fino fino, come chiamiamo il tagliolino, con ragù bianco di agnello e cicoria, micidiale. Lavoravo da lui nel fine settimana, mentre in estate facevo le mie stagioni negli alberghi. Ed è stato grazie a Guido che sono arrivato da Alfonso Caputo, che all’epoca aveva due stelle. Lo stage doveva essere un regalo per i miei 18 anni, invece mi sono fermato 3 anni e mezzo coprendo tutte le partite. Tanto che a Marina del Cantone mi chiamavano il figlioccio di Alfonso. È stato anche il luogo dove sono entrato in maggiore intimità con la materia, di cui è un vero connaisseur grazie al filo diretto con i pescatori e all’orto”.

“Io però ero ancora curioso di vedere dell’altro, così sono arrivato dagli Iaccarino, prima al Don Alfonso, quindi a Villa Agrippina da capopartita, per la prima volta in una brigata numerosa. E qui ho conosciuto mia moglie Martina Pallante, che ho portato sempre con me in qualità di restaurant manager. Poi è successo che Caputo ha preso una consulenza a Vladivostok e mi ha chiesto di occuparmene come resident chef. La proprietà voleva che impostassimo un ristorante di cucina italiana nell’ultima città della Russia siberiana e credo che abbiamo fatto un buon lavoro, ma io non mi sentivo pronto. Avvertivo ancora la necessità di compiere un passo indietro e rientrare in una cucina stellata. Sarebbe stata quella di Santi Santamaria, se il destino non si fosse messo di traverso. Ma ricordo bene quando la mattina ci recavamo insieme al mercato; e non ho mai spiumato così tanti volatili, perché amava andare a caccia. Era una cucina di grande gusto e altrettanto rigore, semplice ma molto armonica”.

“Quando è mancato, Antonio Mellino stava cercando personale per i Quattro Passi di Mayfair. Lì ho girato tutte le partite per quasi due anni, da chef tournant. E ho iniziato a lavorare la materia all’esasperazione, per trasformarla in piatti bellissimi, tecnici, precisi ma standardizzati. Un’alienazione che è peggiorata a Mosca, dove Marco Gubbiotti cercava uno chef per un grande progetto, il Maritozzo. Per un po’ ho cucinato con lui a Foligno e affiancato in panetteria il suo socio Ivan Pizzoni, poi sono partito. Era un locale polifunzionale, con la caffetteria alla russa, la pasticceria/panetteria e la ristorazione veloce all’italiana al piano terra, sopra il fine dining con la cucina a vista e i laboratori in cui si avvicendavano 31 cuochi, ancora sopra il wine bar e una cantina di oltre mille etichette. I prodotti italiani però arrivavano col contagocce, anche a causa dell’embargo, e di locale c’era ben poco, quindi eravamo costretti a forzare il piatto, cercando l’effetto wow. I russi impazzivano per la carbonara con quattro tipi di caviale, storione, salmone, ricci e bottarga, o per una pasta ripiena di alici salate con ostriche crude e aria di caprino; poi c’erano tanta carne alla griglia e dei dolci scenografici, alla Jordi Roca”.

“Avevo già accettato un altro incarico a Mosca, quando sono passato a Borgobrufa a febbraio 2019. Mi è piaciuto così tanto che ho mandato tutto all’aria, rimettendoci pure dei soldi. Da aprile a settembre mi sono dedicato a esplorare il territorio, credo di aver battuto tutta l’Umbria, perché volevo un a filiera corta, cortissima, praticamente nulla”. Oggi la forza di Impero è l’album dei suoi produttori: in tutto sono 46 aziende agricole, di cui 11 extraregionali: risaltano Alfredo Angeli per i cinturelli orvietani e i salumi (ma Impero fa i suoi, lavorando da zero un cintino umbro da 160 chili di Michelangelo), Valentino Gerbi e il suo manzo etrusco in stile kobe, Michele Sisani e il suo progetto di allevamento Agri Simba, Laura Peri, signora della bassa corte, l’azienda agricola Moretti a Marsciano, che programma la coltivazione di 150 ettari con il ristorante, Francesco Rossi a Cascia per pecore e pecorini, Fabio Berna sul lago Trasimeno per i cereali, i legumi, l’aglione e lo zafferano.

Ogni anno proprio lui mette a coltura un paio di sementi antiche, eseguendo test su diversi terreni, per rigenerarle e studiarne l’esito insieme all’azienda agricola Bio Alberti di Poggio Aquilone; mentre è in corso la collaborazione con il Parco 3 A, centro di ricerca con cui Impero studia le genetiche di alcuni prodotti, per recuperare quelli veramente autoctoni. Il risultato è un’Umbria mai gustata, intensa e caratteriale, di sostanza senza che ci scapiti la finezza. Riflessiva ma diretta. Sono un cuoco da padella di ferro e da brace, più che da sottovuoto. Per me la tecnica è rispetto del prodotto, significa portarlo al piatto in modo semplice, senza condimenti o cotture di troppo, in sottrazione anche di effetti”.

I piatti

L’esordio a Borgobrufa risale al settembre 2019, ma il fine dining, con i suoi 6 tavoli, ha aperto lo scorso 22 luglio ed è già allo studio il suo trasloco in un locale con ingresso separato. I degustazione sono due: Visione, che racconta il territorio per microzone, e Ispirazione, che raccoglie emozioni e momenti di un cuoco, al prezzo di 80 e 105 euro, con la possibilità a breve di estrapolare qualche piatto per mangiare alla carta. Il pane resta un feticcio dello chef: servito in momenti precisi della degustazione, è elaborato da grani antichi moliti a Torgiano, più grissini stirati, taralli alla cipolla e focaccine cipolla e salvia. In progress la carta dei vini.

Baccalà alla perugina

Le prime battute, condivise, anticipano il concetto dell’italianità a tavola. Quindi l’understatement vertiginoso del pane sciocco a lievitazione naturale, bilanciato perché poco acido, con il salame fatto in casa e una cialda di farro, primo cereale coltivato dall’uomo; a disposizione una carta degli oli da 18 referenze. Poi tre finger per diversi luoghi: il blini con caviale e stracchino del caseificio Montecristo, al posto della panna acida, per la Russia; la coppietta, ma di tentacolo di calamaro al peperoncino per la Ciociaria; il Raffaello di tinca affumicata e quinoa soffiata per il Lago Trasimeno. Quale benvenuto un baccalà alla perugina reinterpretato come reverse crudista, con il carpaccio crudo, marinato in un fermentato di prugne secche e odori con confettura di pomodoro.

TERRA BAGNATA- Salsiccia d’anguilla, fagiolina del lago Trasimeno e sedano nero di Trevi fermentato

Sarebbe poi un errore considerare Visione come un percorso comfort e déjà-goûté. Al contrario, riserva molteplici sorprese, cominciando dalla costruzione a mo’ di curva gaussiana, che culmina in una carne pregiata, la faraona, e poi declina nella rotondità accattivante dei primi. È già un grande piatto Terra Bagnata, dove lo chef sceglie di non coprire, ma enfatizzare e valorizzare un “difetto”, il retrogusto fangoso dell’anguilla del Trasimeno, farcita della sua “salsiccia” al finocchietto, caramellata sulla padella di ferro e abbinata a fagiolina del Trasimeno in crema e non, salsa di aglione del lago, sedano nero di Trevi fermentato a sgrassare, fondo di lische tostate.

Le tre “P”

Altra sottozona, di cui restituire sensazioni e fascino, è la Valnerina, protagonista di 3 P. La prima sta per la pecora, quella allevata da Francesco Rossi e frollata 45 giorni, servita in parte cruda, in parte scottata. La seconda per il pecorino di Colforcella, ancora prodotto in forme grandi che sfiorano i 30 chili. Per finire con la percoca marscianese di produzione propria, sciroppata al Moscato. A dispetto della collocazione, Faraonica è un secondo in piena regola, ispirato al tipico salmì delle nonne nel Perugino. Comprende la coscia brasata, i petti scottati, la salsa al vino rosse e ginepro, le erbe amare, un crostone di pane con le rigaglie battute al coltello e qualche fagiolo antico al fiasco.

Le tre “P”

Poi il bue grasso di Valentino Gerbi, appena scottato e servito con parte della sua pastura, l’orzo mondo e l’erba grano, da cui si estrae a freddo una linfa dolcissima, per un ricordo di ‘mbrecciata, la zuppa umbra di cereali e legumi. Più il fondo di vegetali stufati e lasciati decantare per la sapidità naturale e l’umami; la bieta bruciata sopra in funzione amaricante. Un piatto gustativamente complesso, in equilibrio grasso/amaro, con il vegetale di fatto protagonista. Si scollina con gli spaghettini alla cipolla, omaggio a Luigi Ortolani, produttore di Cannara.

Spaghettini “Pastificio dei Campi” in crioestrazione di Cipolla di Cannara

Quando sono andato a trovarlo, mi ha detto che stava smettendo di lavorare con la ristorazione, che complica tutto, mentre non c’è niente di più buono di una pasta alla cipolla. Ma il mio pensiero è andato anche a Salvatore Tassa, cuoco ciociaro per antonomasia”. Il nostro tira in ballo i toscani Aimo e Nadia, ma l’esito risulta originale. Impero lavora la cipolla cotta sotto sale in crioestrazione alla maniera di Alléno. In questa essenza zuccherina e aromatica cuoce la pasta, legata con poco olio e rifinita con una spolverata di Parmigiano Reggiano 120 mesi, che bilancia la dolcezza con la sua sapidità piccante.

PRINCIPI- Orzo mondo di Poggio Aquilone , estratto d’erba grano e bue grasso Etrusco

Torna sul finale l’understatement nell’uovo della casa sbattuto con lo zucchero, gesto di affetto di ogni nonna del centro Italia. Prima di una tipicità natalizia, la pasta dolce.Quando l’ho scoperta, non mi piaceva. Poi, vedendo l’attaccamento della gente, sono andato a studiarla e ho scoperto che le prime attestazioni della pasta in Umbria riguardano proprio un maccherone dolce, con spezie, vino liquoroso e cacao.

PASTA DOLCE- Noci , limone bruciato ,alkermes

Quindi ho creato la mia versione più snella, con la pasta cotta al momento e mantecata nella mousse di noci, l’Alkermes dell’Officina Santa Maria Novella, l’antico pisto di spezie, cacao, pangrattato e zucchero, il cioccolato soffiato e del limone calabrese confit bruciato sui carboni per alleggerire. La piccola pasticceria è classica ma variabile, con miniaturizzazioni dei gusti di sempre, dal maritozzo romano al diplomatico allo Strega, dal cremino al tartufino, ma con tuber vero.

Nugget di pollo bianco valdarnese di Laura Peri e maionese di quinto quarto

L’altro degustazione avanza in modo meno vincolato, recuperando il richiamo del mare. Prende le mosse dal nugget di pollo Laura Peri, che cortocircuita eccellenza e fast food. Dove il pollo bianco valdarnese viene stufato classicamente, spolpato, rimodellato con una panatura di creste, collo, tendini e zampetti disidratati, poi fritto e servito con una maionese di rigaglie e olive taggiasche. Di fatto un monoingrediente dal gusto centrato, che può ricordare lontanamente la crocchetta di coda alla vaccinara di Adriano Baldassarre. 

ALTOPIANO MEDITERRANEO- Tonno rosso Balfegò ,patata vitellotte di Colfiorito e anice

Poi una preparazione italiana dimenticata, la carne sott’olio, applicata al maiale, con il cinturello cotto in una salamoia aromatica, pulito e invasettato, guarnito con rapetti del Trasimeno e papaccelle fermentate. Il tonno è servito in verticalizzazione, con la ventresca scottata ai germogli di anice fresco, il tarantello crudo, la bottarga in cima per salare. Quasi un monocromo tono su tono, esaltato dalla patata viola di Col fiorito. Ancora mare con la trippa di rana pescatrice cotta alla romana, con mentuccia, guanciale e pecorino, il filetto panato alle erbe aromatiche e il chutney di rabarbaro per l’acidità.

GIALLO ORO- Carnaroli” Riserva San Massimo” ,zafferano Città della Pieve, cognac e scampi

Il risotto di Carnaroli Riserva San Massimo è una crasi di bouillabaisse e milanese, nonché l’unico piatto con ingredienti pregiati dei due menu. Cotto con brodo di scampi e profumato allo zafferano di Città della Pieve, è confrontato ai crostacei crudi con bisque al Cognac. L’Umbria torna nella rivisitazione del piccione alla ghiotta.

È GHIOTTA- Ravioli di piccione, lardo e carote

Quando l’ho assaggiato, mi è piaciuto tantissimo. Ma ho voluto trasformarlo in una pasta farcita con i volatili stufati insieme agli odori della ricetta, il petto tostato sulla padella di ferro, le fette di lardo per l’untuosità e la salsa per la riduzione della leccarda”. Lo stacco arriva dalla spuma di chinotto Parodi, digestivo, acido, amaro, sifonato per un divertissement sulla bibita. Chiude con semplicità golosa la brioscia impastata al distillato di fiori di arancio amaro, con crema inglese alle uova di anatra Laura Peri e panna d’alpeggio Carla Occelli.

BRIOSCIA- Fiori d’arancia e gelsomino

Indirizzo

Via del Colle, 38, 06089, Brufa di Torgiano, PG

Tel. +39 075 9883

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