Impatto ambientale, contatti umani, uso dei prodotti vegetali: secondo Alain Ducasse, dopo la pandemia nulla sarà più come prima. La cucina francese è cambiata per sempre, toccando l’apice della “re-evolution”.
La Notizia
La cucina francese è cambiata per sempre? Se lo chiede Alain Ducasse sulla BBC. Certo, assicura il grande chef, è sempre stata in movimento, fino all’ultima rottura della nouvelle cuisine; ma la pandemia sembra aver accelerato la sua trasformazione, anzi la sua eterna “re-evolution”.
Anche in Francia la chiusura dei ristoranti è stata fulminante nel marzo 2020. Ducasse era nel bel mezzo del servizio del sabato sera, quando ha appreso che dopo quella mezzanotte non c’erano più certezze. “Abbiamo perso molta merce, tanta ne abbiamo data ai dipendenti. È andato tutto troppo in fretta”, ricorda.
Alain Ducasse e Yannik Alléno- Crediti K. Tchobanian
Certo la gastronomia francese è dal 2010 patrimonio dell’umanità dell’Unesco: non solo il cibo, ma la nozione di convivialità, la selezione del prodotto, l’apparecchiatura, la struttura del pasto e l’abbinamento con il vino. Per i francesi, un feticcio e un motivo di orgoglio, minacciato da un anno e mezzo di chiusure. Niente di tragico, scommette il grande chef, piuttosto un’opportunità.
Di fatto lo stesso Ducasse ha colto l’occasione per reinventarsi, lanciando la piattaforma di delivery Ducasse Chez Moi e la dark kitchen Naturaliste. “Non avremmo mai osato farlo se non fossimo stati costretti. Ma è stata un’opportunità. I ristoranti erano chiusi, così ci siamo detti di provare un cibo diverso. Qualcosa di accessibile, che potesse essere consegnato, concepito appositamente per il delivery”.
“La Re-evolution in cucina è libertà”, prosegue. Significa profondo desiderio di contatto umano, interazione fra prodotti locali e influenze globali, centralità del vegetale e mobilità della clientela. “Il nuovo cliente è curioso, infedele. Devi sedurlo, portarlo in viaggio”.
Ed è un cliente diverso da quelli che lo hanno preceduto, molto più attento all’impatto ambientale dei suoi comportamenti quotidiani, all’origine del prodotto e al suo proprio benessere, la cui egemonia ha imposto un cambio di passo agli chef. Neppure il vegetale per Ducasse è una novità: dal lontano 1987 nel suo tre stelle di Monaco serve un menu green di grande successo.
Oggi, tuttavia, non basta più: Naturaliste si trasformerà in Sapid, ristorante super democratico, incentrato sul vegetale e la convivialità in rue Paradis. Conformato come un refettorio, con i suoi tavoli conviviali curerà la solitudine di questo estenuante long-covid. In tavola stagionalità, sostenibilità e fornitori del territorio in evidenza. “Prodotto locale, visione globale”, è la sintesi.
Ma i costumi dei francesi sono davvero così cambiati? “Hanno conservato le cattive abitudini”, sogghigna il grande chef, certo che non sarà questa l’ultima delle metempsicosi.
Fonte: BBC
Foto: pagina ufficiale Alain Ducasse
