Il primo menu di mare al 100% senza pesce: la sfida rivoluzionaria di Ángel León al ristorante Aponiente

Innamorato del mare al punto da voler salvaguardare la fauna ittica nella sua interezza, Ángel León sta mettendo a punto nuove strategie per confezionare un menu ultra-sostenibile. Protagoniste, le erbe acquatiche coltivate in un enorme giardino sottomarino.

0
270
La Notizia

Il luogo è tutt’altro che casuale: da Puerto de Santa Maria, di fronte a Cadice, Andalusia, per ben due volte sarebbe salpato Cristoforo Colombo. Ángel León non poteva che fondare qui il suo Aponiente, oggi tre stelle Michelin, con la medesima audacia e insaziabilità conoscitiva dell’esploratore genovese. Del resto, confessa, se non fosse stato un alunno svogliato sarebbe probabilmente affondato in un manuale di biologia marina, folgorato com’era fin da piccolo dalle battute di pesca col papà, per cui ripuliva gelosamente il bottino.

La scienza però è rimasta un’interlocutrice costante, secondo il modello di Ferran Adrià. Eccolo quindi mettere a punto una macchina per chiarificare i brodi con l’università di Cadice e Alicante e scoprire, fra le altre cose, che gli occhi dei pesci cotti a 55 °C forniscono un valido addensante per le salse, mentre le scaglie, essiccate e polverizzate, possono essere convertite in una specie di caviale.

Gelato di plancton

Dopo aver fatto parlare di sé per i suoi salumi marini, la mortadella di testa di branzino, il sanguinaccio di cozze, il bacon in pelle croccante di murena, e avere portato alla ribalta il plancton, “il sapore più puro del mare, origine della vita”, eccolo spostare ancora oltre la boa. L’ultima sfida è inaudita: si tratta di confezionare un menu totalmente marino, senza uso di pesce. E non si tratta delle ormai solite alghe.

Plancton Marino

Sul palco di Madrid Fusion lo chef spagnolo aveva già illustrato i possibili utilizzi della zostera marina, graminacea del mare già utilizzata in Messico, di cui ha intrapreso la coltivazione. Ridotta in farina, l’ha elaborata in galletta per accompagnare miele e prosciutto marino. In prospettiva, un serbatoio di sostenibilità visto che non richiede fertilizzanti, terreni o prodotti chimici ed è un moltiplicatore di biodiversità.

Il prossimo sogno però è quello di un gigantesco giardino sottomarino, prezioso anche a fini di sostenibilità. Vi potrebbe coltivare l’erba anguilla, che fiorisce in acqua salata. Priva di glutine, ricca di fibre e omega 3, ha anche la straordinaria virtù di immagazzinare anidride carbonica a una velocità trenta volte maggiore delle foreste tropicali. L’esperimento inizierà nella baia di Cadice questa estate e se avrà successo, verrà replicato su larga scala lungo le coste africane, in modo da contribuire alla lotta contro il surriscaldamento climatico.

Fonte: rtl.fr

Foto: Crediti Aponiente