Il prosciutto di mare a 3 stelle Michelin: ecco l’ultima trovata gastronomica di Ángel León

«È un tributo che abbiamo voluto rendere al maiale, applicando al tonno lo stesso trattamento che viene fatto alle cosce di maiale». Il prosciutto di mare sarà una delle novità della nuova stagione di Aponiente ristorante 3 stelle Michelin a El Puerto de Santa Maria in Spagna.

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Il prosciutto di mare

La stagione delle tonnare per il tonno rosso a Cadice in genere inizia a gennaio con la preparazione dei materiali necessari alle uscite, prosegue con la pesca vera e propria, che inizia a fine aprile e si conclude, indicativamente, verso luglio con quella che viene chiamata “leva”, fase dedicata a raccogliere tutti i prodotti del mare. Approfittando del via della nuova stagione, nei giorni scorsi lo chef Ángel León ha deciso di descrivere uno dei suoi prodotti preferiti: il tonno, presentando la sua tecnica innovativa che gli consente di ottenere la sua particolare “spalla di mare”

Si dice che la tonnara sia un’antica tecnica che permette una pesca responsabile e sostenibile, perché le grandi reti che si protendono in mare permettono di catturare solo i pezzi più grandi. In questo periodo, e dopo un lungo viaggio attraverso l’Atlantico, il tonno rosso raggiunge le acque dell’Andalusia, dove avviene la cattura. «I pescatori subacquei, come ogni anno, svolgeranno una parte fondamentale del lavoro di pesca, di Almadraba, località a nei pressi di Cadice famosa per le tonnare. Oltre ad essere necessari per guidare il tonno verso le reti, il loro lavoro è importante per garantire una cattura sostenibile, equilibrata e controllata, visto che gli esemplari vengono catturati uno ad uno con la tecnica cosiddetta della lupara», spiegano nell’azienda di Petaca Chico, specializzata nel lavorare il tonno rosso

Da questi enormi animali Ángel León, chef del ristorante Aponiente, tra Jerez e Cadice, con una tecnica innovativa ricava il suo “prosciutto” di tonno. «È un tributo che abbiamo voluto rendere al maiale. Abbiamo preso la parte della pancia del tonno, circa 350-400 kg, l’abbiamo modellata nella spalla e applicato lo stesso trattamento che viene fatto per le cosce di maiale, in modo da ottenere appunto una spalla marina. Il prosciutto di mare sarà una delle grandi sorprese che riserverà ai clienti il menù della prossima apertura di Aponiente, che è prevista per il 20 maggio»

Mortadella di mare
Salsiccia di mare

Non si creda però che trattare la carne di questo animale sia facile. Il processo di congelamento o surgelazione (-60º) è abbastanza comune e viene applicato tanto alle carni quanto ai pesci, per prolungarne la durata e mantenere le loro qualità. Il tonno rosso da questo punto di vista non fa eccezione. Tuttavia, Ángel León avverte che il processo opposto deve essere eseguito seguendo alcune linee guida, per evitare la formazione di sapori indesiderati.

«Nonostante da noi sia possibile trovare uno dei migliori tonni al mondo, è importante considerare il processo di scongelamento. È fondamentale mantenere la qualità delle sue carni, per questo lo avvolgiamo nella carta assorbente, non nella pellicola. Quindi lo mettiamo in frigo e aspettiamo che si scongeli, tra 0 e 5º. Dopo due ore, va estratto e si noterà che il sangue, che il pesce sta espellendo, viene assorbito dalla carta assorbente. Questo è molto importante perché impedisce ai liquidi di ossidarsi e di modificare il gusto del pesce. Quindi va cambiata la carta assorbente. Questo processo deve essere ripetuto ogni due ore, fino a quando il pezzo non sarà completamente scongelato»

Fonte: 7canibales.com