A scuola da Bartolini, Guida, Berton: Andrea Cimino è il nuovo Executive chef del J.K. Place di Capri

Il lussuoso hotel J.K. Place a Capri ha appena riaperto i battenti ed è pronto ad accogliere i cultori del buono e del bello. L’asso nella manica per questa difficile ripartenza è il nuovo Executive Chef Andrea Cimino.

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L'Intervista

Tempo d’estate, di sole e di spensieratezza, soprattutto di un tavolo vista mare. Quello del ristorante all’interno del lussuoso hotel J.K. Place a Capri che ha appena riaperto i battenti ed è pronto ad accogliere i cultori del buono e del bello. L’asso nella manica per questa nuova e difficile ripartenza è il nuovo Executive Chef Andrea Cimino. Conosciamolo meglio e vediamo cos’ha in serbo per i propri ospiti.

Origini, scuola e le ultime esperienze lavorative prima di approdare al J.K. Place Capri?

Sono piemontese originario di Borgosesia, in provincia di Vercelli, e mi sono formato nella vicina scuola alberghiera G. Pastore di Varallo Sesia. Dopo il diploma ho iniziato subito la mia formazione nelle brigate di cucine d’hotel a Milano. Dopo 6 anni al Bulgari sono passato al Mandarin con Antonio Guida e poi mi sono spostato in Toscana a L’Andana nella brigata di Enrico Bartolini. L’ultima esperienza prima di arrivare a J.K. Place Capri è stata con Sereno Hotels, prima nella struttura di Como al ristorante Berton Al Lago e poi a gestire direttamente il nuovo ristorante italiano della struttura sorella a St. Barth, nei Caraibi. 

Hai portato dei “fedeli” con te? Com’è organizzata una brigata chiamata a gestire un posto del genere?

Sì ho portato con me Davide Brustenga, con cui ho lavorato da Sereno Hotels e che qui a Capri è il mio Sous Chef. In brigata siamo in 10 suddivisi fra il reparto cucina e quello di pasticceria. In generale la differenza fra la cucina di un boutique hotel rispetto a un grande albergo o a un ristorante stellato è che c’è un’attenzione ancora maggiore verso l’ospite, di cui si cerca di esaudire ogni richiesta anche se non in carta. J.K. Place, in particolare, propone una filosofia di ospitalità come di una vera e propria casa privata per cui questo aspetto è enfatizzato ancora di più.

Che tipo di cucina proporrai e perché? Tra gusti personali e richieste della piazza caprese

Proponiamo una cucina semplice che privilegia i prodotti locali e le materie prime freschissime che in Campania non mancano di certo. Grandi protagonisti sono dunque il pescato del giorno, le carni e i latticini provenienti dai Monti Lattari. Poniamo poi un’attenzione particolare sulla pasticceria, regno di Claudio Rossini, che essendo di origine napoletana riesce a rispecchiare ed esaltare il territorio, la tradizione caprese e quella partenopea.

Ti occuperai dell’intera proposta F&B, dalla colazione fino alla cena al ristorante panoramico JKitchen e al J.K. Lounge Bar & Restaurant, un impegno notevole, quali saranno le differenze e quali i punti cardinali su cui ruoterà l’intera proposta?

A colazione J.K. Place ha sempre proposto una formula alla carta, disponibile sia al ristorante sia in camera senza sovrapprezzo, che manterremo anche quest’anno. Nel menù sono inclusi torte e brioche fatte in casa dal nostro pasticcere, yogurt a base di latte di bufala del territorio e un mix di proposte dolce/salato in grado di accontentare i gusti di tutti. La carta del J.K. Lounge Bar sarà basata prevalentemente su snack, panini e piatti freschi – dalle insalate al nostro signature Spaghettone Tiepido – che gli ospiti sono maggiormente portati a consumare a bordo piscina. Anche al JKitchen differenzieremo la proposta fra i servizi di pranzo e cena, concentrandosi su piatti di pesce durante la giornata e su un menu gourmet più completo la sera.

Tra i piatti signature da assaggiare?

Tartare di pescato del giorno con zuppetta di cetriolo, crostino di pane, rapanello e cipolla rossa marinata, lo spaghettone tiepido “Gentile” con salsa di pomodori verdi, lime, aneto, tartare di scampi, l’offerta quotidiana del mare con zucchine alla “Scapece” aceto di lampone e maionese alla menta, e infine Napl’ è, il babà al rhum, mousse alla “Strega” e sorbetto al limone.

In bocca al lupo chef!