Produzioni locali e sostenibili puntando sulla cucina vegetale: il nuovo corso di Luca Landi al ristorante Lunasia

Lo chef del ristorante Lunasia (1 stella Michelin), situato nel bellissimo Hotel Plaza e de Russie a Viareggio, punta su realtà artigianali del territorio per valorizzare la cucina vegetale.

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La Storia

Luca Landi originario della Garfagnana è alla guida del Lunasia (1 stella Michelin), un elegante ristorante situato all’interno dell’Hotel Plaza e de Russie, raffinato design hotel 5 stelle: il lungomare nel cuore del quartiere Liberty di Viareggio contribuisce a rendere unico lo scenario che ospita Luca e la sua brigata da alcuni anni.

L’Hotel Plaza e de Russie, il più antico hotel di Viareggio, ospita il ristorante Lunasia: costruito nel 1871 lungo la rotta del Gran Tour, divenne rapidamente un crocevia di grandi nomi che apprezzavano lo stile e il servizio impeccabile e discreto di questo elegante palazzo di fronte al mare. Sulla passeggiata a mare, l’hotel è al centro della zona Liberty sorta nei primi del ‘900, periodo in cui Viareggio era una vetrina internazionale dove i fasti della mondanità si univano al fermento politico dell’epoca. Ancora oggi l’intera area con i suoi locali storici è un autentico gioiello di architettura, e l’albergo è stato completamente ridisegnato negli ambienti e nel décor, dagli spazi della sua suggestiva lobby all’atmosfera fashion del suo ristorante stellato fino al lusso sofisticato delle sue 44 camere e suite. Con un sapiente mix fatto di design contemporaneo e charme cosmopolita e con un inappuntabile servizio.

Il Lunasia si trova al piano terra della struttura, ed anche l’ambiente e l’atmosfera del ristorante richiamano lo stile dell’Hotel: “La Sala resta quella ristrutturata 2 anni fa, un recente lavoro che avevo reso l’ambiente moderno e cosmopolita, con un servizio che coccola il cliente che vogliamo sia appagato anche nelle attenzioni e nell’atmosfera, grazie al magnifico lavoro di una squadra giovane che vuole far star bene i nostri ospiti”.

Nonostante le difficoltà e le inevitabili scelte professionali e di vita compiute da tanti protagonisti della ristorazione, il tema di Landi è rimasto compatto: “Lo zoccolo duro è rimasto invariato, partendo dal mio sous chef Fabio Viscito; abbiamo preservato la nostra identità anche in questo periodo così difficile da gestire, ci siamo visti e sentiti continuamente, ho cercato di coinvolgere tutti i ragazzi, abbiamo parlato spesso di come ripartire, e li ho portati come per fargli incontrare e conoscere tutti i produttori”. Un lavoro relazionale meticoloso e necessario per far squadra e creare una rinnovata sintonia, decisiva per dar continuità ad un ristorante costruito sulle persone che ci lavorano.

Gli ultimi 15 mesi sono stati naturalmente complicati per Luca, che ha però cercato di non sprecare questo periodo:Sono sempre stato propositivo, anche nei momenti più difficili, e ho voluto sfruttare il tempo a disposizione, studiando alcuni aspetti del mondo della cucina, e degli approcci esistenti, che volevo approfondire. È stato utile poter fare evolvere la mia conoscenza delle materie prime e dei fornitori, che giocano un ruolo fondamentale nella mia filosofia culinaria.

La cucina di Landi può infatti esser definita creativa, ma è costantemente focalizzata sul territorio: “Ho scelto di rivolgermi a piccole realtà produttive, di natura artigianale, per valorizzare i prodotti di questa terra attraverso le mie ricette. Le aziende agricole presenti nella Tenuta del Parco di San Rossore, una zona gestita direttamente dal Quirinale, protetta e preservata, sono diventate le mie interlocutrici principali. È un territorio meraviglioso, parte da Viareggio e si estende fino alla Marina di Pisa, una bella fetta di costa che salvaguarda le particolarità del territorio”. 

Qui le oltre 70 aziende biologiche producono materie prima che esaltano la biodiversità e consentono a Luca di poter rendere estremamente versatile la sua cucina. Il ristorante Lunasia (in etrusco significa quiete e serenità), inserito al piano terra dell’Hotel Plaza et de Russie e che gode di meravigliose vetrate affacciate direttamente sul lato opposto del lungomare di Viareggio, è quindi il vero e proprio laboratorio di Luca Landi, che qui propone un percorso gastronomico che rispetta la tradizione donandole una veste molto personale, fatta di equilibrio ed intensità di sapore, riuscendo continuamente a rinnovarsi cercando forme, consistenze e sfumature per sorprendere il palato.

I Piatti

Il nostro è un ristorante piccolo con determinate caratteristiche, una sorta di salotto gastronomico: il menu cambia spesso, anche mensilmente, ma non del tutto, c’è una rotazione di alcuni piatti e la mia idea di cucina segue in maniera millimetrica le naturali produzioni delle aziende agricole. Se non trovo un determinato ingrediente cambio il piatto, lo adatto, lo modifico senza snaturarlo” ci confida Luca. “Un discorso che vale per i vegetali ma anche per il pesce di cui troppo spesso si ignora la stagionalità che è invece fondamentale per rispettare il mare e per lavorare con prodotti di qualità”.

Linguine in verde
Carciofo

La mia apertura mentale mi porta al rispetto assoluto dell’ingrediente e del cliente: ci sono piatti che decido di accantonare momentaneamente aspettando il periodo giusto per proporli, altri restano in carta 20 giorni, altri ancora per 2 mesi, mentre alcune proposte possono essere leggermente modificate, ma non stravolte, nel corso del tempo. Penso che cambiare il menu con una certa frequenza contribuisca a rinnovare l’esperienza gastronomica del cliente, che in questo modo è portato a tornare spesso da noi per scoprire le nuove proposte” aggiunge Landi. 

Trancio di pesce arrostito con patate e uova di pesce

Nel menu del Lunasia c’è quindi spazio per vegetali dalle caratteristiche uniche, formaggi a latte crudo, le lumache, vere icone della cultura contadina del luogo. Sono in costante contatto con aziende agricole che rispettano l’identità e l’economia del territorio, un rapporto che ritengo fondamentale per rendere estremamente identitaria la mia cucina.

Soffice di sedano e frutto della passione con salsa di sambuco e pepe rosa

In chiusura di chiacchierata Luca ci racconta anche delle novità che caratterizzeranno la riapertura del ristorante:Per la prima volta proporremo un menu degustazione interamente vegetariano, una scelta non ideologica ma di espressione, un percorso gastronomico che tende al verde ed alle sue sfumature, un menu green a tutti gli effetti, di coltivazione biologica e sostenibile. Non mancheranno naturalmente anche altri elementi che da sempre mi rappresentano, come la cacciagione da piuma di questa zona e le lumache, allevata su un campo di bieta della Marina di Pisa, un prodotto davvero unico.

Indirizzo

Ristorante Lunasia

Indirizzo: Viale Daniele Manin, 4a – 55049 Viareggio (LU)

Tel. +39 0584 44449

Sito Web: plazaederussie.com