Terra: la natura d’avanguardia di Heinrich Schneider nel nuovo menu sorprendente con 15 portate

Una meta che vale il viaggio, a cui si giunge attraverso una strada che da Sarentino si inerpica lungo una dorsale boschiva lunga sette chilometri per arrivare fino a oltre i 1600 metri di altezza. Tutto ripagato dall’ospitalità e da una delle cucine di montagna più avanzate d’Italia.

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La Storia

La Val Sarentino, il cui accesso più comodo e diretto arrivando dall’autostrada del Brennero è quello che passa dal centro di Bolzano, nonostante la stretta vicinanza al capoluogo altoatesino risulta essere uno dei luoghi più rilassanti e, forse, meno frequentati dell’intera regione. Uno dei motivi risiede indubbiamente nella sua posizione un po’ defilata, che fa da spartiacque alle grandi vie di comunicazione tra Merano e l’Austria, rendendola poco appetibile per una sosta, ma in qualche modo contribuisce anche la scarsa presenza di impianti di risalita che risulta essere un deterrente notevole per il turista, quantomeno  quello della stagione invernale.

Eppure è una valle che, al contrario, cela delle gemme preziose per chi vuole concedersi una sosta golosa. Qui infatti si trova Terra, il ristorante bistellato, con tanto di affiliazione a Relais & Chateaux, e possibilità di pernottamento, della famiglia Schneider. Arrivarci, a dire il vero, è meno semplice del previsto, se si pensa che dal paese di Sarentino una strada lunga circa sette chilometri (e comunque ben asfaltata) si inerpica lungo una dorsale boschiva per arrivare fino a oltre i 1600 metri di altezza. Il piccolo sforzo è, in ogni caso, ben ripagato da una serie di valori cui si presta grande attenzione sin dal momento dell’arrivo.

Qualche esempio? La quiete del luogo, circondato da boschi, la scarsa presenza umana caratterizzata da qualche sporadico escursionista alpino e dai clienti di Terra, il paesaggio grandioso che avvicina alle vette e consente agili passeggiate per tutti i gusti e, chiaramente, da non trascurare, la squisita ospitalità della casa, con i fratelli Heinrich e Gisele impegnati a coccolare gli ospiti, tra divagazioni gastronomiche nel mondo della cucina di montagna e in stile fine dining, dove le erbe raccolte dal padrone di casa finiscono regolarmente nel piatto.

E poi la discrezione nonché l’eleganza di Gisele, che si preoccupa dell’accoglienza alla reception (per chi si ferma a dormire), ma allo stesso tempo rivela il suo sapere enologico al tavolo del ristorante, sciorinando i contenuti della ben fornita cantina. 

Senza dimenticare il valore aggiunto dell’angolo wellness, con tanto di piscina dotata di idromassaggio e vista sulle montagne circostanti.

Dietro la scorza apparentemente un po’ teutonica, il padrone di casa rivela un animo sensibile soprattutto quando si parla di montagna, e le sue notevoli qualità si evidenziano sin dal momento in cui si inizia a parlare di erbe e di ambiente alpino. I suoi trascorsi giovanili, ma vale anche per la quotidianità di oggi, li ha spesi nei boschi alla scoperta di erbe e dei sapori e profumi che è in grado di offrire la natura a queste altezze, con il preciso compito di riproporle in una serie di preparazioni eleganti che hanno sempre avuto poco a che fare con la tradizione del territorio, se non nell’utilizzo rigoroso di molte materie prime locali.

Con un percorso lavorativo fatto di pochissime esperienze fuori dal suo vissuto altoatesino, fatta eccezione per qualche giornata trascorsa, diversi anni fa, in un ristorante francese (lo Cheval Blanc in Alsazia) più per curiosità che non per la effettiva volontà di carpire segreti dal mondo culinario esterno, Heinrich è però di natura un onnivoro, un curioso e un pignolo che ha davvero pochi eguali.

Anche nel recente passato, con misurato giudizio e senza dover per questo trascurare Terra, si è concesso visite in diversi ristoranti di un certo pregio fuori dai confini nazionali e ha fatto tesoro di quanto osservato o letto e studiato in diversi libri. Poi ha declinato il tutto in chiave alpina, aggiungendo il suo spiccato talento, le tecniche apprese nel tempo e, come detto, un gusto tutto personale per la perfezione che si osserva con piacevole stupore nell’estetica di molti dei suoi piatti, se non in tutti.

In sostanza, i tre mesi di chiusura del ristorante Heinrich li spende in buona parte organizzando i nuovi menù per l’apertura, oppure girovagando, come accaduto negli ultimi due anni, per le alte montagne dei dintorni, insieme a una guida che gli ha permesso di migliorar il suo stile di arrampicata e di conquistare, tra gli altri, anche la cima dell’Ortles.

E pensa, racconta oggi con il sorriso sulle labbra che all’inizio, quando ero molto giovane volevo diventare veterinario. Ho anche iniziato gli studi, ma ho scoperto ben presto che non era proprio la mia strada. Invece sono rientrato a casa da mia madre, che faceva una cucina tradizionale molto curata e lavorava con tante erbe selvatiche, ma soprattutto preparava dei te e degli infusi. A me tutto questo piaceva molto, ma già in quel momento si era insinuata l’idea di cambiare quei piatti e quei sapori, di trasformarli in qualcosa di diverso, di nuovo.

Poi è vero, ho fatto la scuola alberghiera e un percorso piuttosto classico all’inizio, ma in seguito non ho mai girato per fare esperienze in ristoranti stellati, pur avendo avuto perfino la possibilità di andare da Ducasse a Montecarlo. E all’inizio della carriera ho pensato che per me fosse stato uno grosso svantaggio quello di non aver approfittare di certe opportunità. Oggi però posso dire che è stato decisamente meglio così, perché non ho subito l’influenza di altri cuochi e ho potuto tracciare la mia strada. E poi in tutta franchezza devo dire che a me non piacciono troppo le regole ferree da seguire in cucina, preferisco sempre avere una mia libertà espressiva che mi da tanto e mi aiuta quando devo creare un piatto.

E’ stato così sin dal 1998 quando io e mia sorella abbiamo preso in mano l’albergo dei nostri genitori, anche se all’inizio non è certo stato semplice, proprio per il passaggio da una clientela abituata a una cucina di tradizione a quella nuova che potesse apprezzare il mio stile personale. In un posto oltretutto quasi fuori dalla civiltà! Poi, dopo qualche stagione, sono arrivate le stelle Michelin, che ci hanno aiutato molto a farci conoscere.”

Foto di Benedetta Bassanelli

I Piatti

Se il luogo, Terra, ha come sottotitolo The Magic Place, una ragione c’è. Lo si vede come detto nell’accoglienza, nelle belle stanze in stile alpine moderno e un po’ design che accolgono l’ospite, nella carta dei vini magistralmente presentata dalla simpatica Gisela che si muove con grazia e competenza tra i tavoli, ma anche nei piatti i quali lasciano nella memoria diversi ricordi. Il nuovo menù per le settimane a venire (quindici momenti più il pane e il burro della casa) parte con una serie di deliziosi flash al palato dettati da una sequenza di snack impedibili.

Dalla Sfera di piselli gialli con polvere di porcini e stellaria, alla Pietra ai mirtilli neri con lavarello, gel di aneto, timo e rafano, passando dalla Pie di panna agra, con caviale di salmerino e cipolla marinata, e dal Mini sandwich croccante che cela un erba di fungo e l’aglio nero.

Vere e proprie opere d’arte in miniatura che racchiudono in pochi bocconi un mondo esplosivo di sensazioni in grado di lasciare il palato al punto giusto di relax di volta in volta, senza sollecitazioni estreme. Ed è poi questa una caratteristica peculiare che rivelano anche i piatti a seguire.

Con le Penne di estratto verde d’erbe unite alla spuma d’uovo al caviale e alla verbena, e perfino negli scioglievoli Gnocchi di formaggio d’alpeggio  con schiuma di sarcodon imbricatus.

E’ davvero difficile far una scelta sui piatti più riusciti tra le sensazioni liquide e piacevolmente corroboranti delle Mezzelune alle erbe con capriolo, olio d’abete e un tè al profumo di bosco, o nel Salmerino di Sarentino con l’olio di olivello spinoso che arriva dalla Val Pusteria.

Anche il mini percorso dolce di fine pasto lascia spazio a piacevoli sorprese giocate su dualismi, con l’Interpretazione di strudel di mele (quanto di più lontano dalla fetta che potreste trovare in tutti gli altri ristoranti della regione) dove il Tortino black fa da contraltare alla freschezza di una quenelle di gelato, e nel siderale The Herbal Tube, un dolce dominato dal colore grigio che vede il latte bruciato e la crema di burro nocciola sposare una granita di lamponi.

Tecnica e materia prima alpina in uno stile che potrebbe essere riassunto, dall’inizio della degustazione fino alla fine, come pura rappresentazione di una cucina di montagna moderna ed emozionale. Capace di dare spazio ai produttori d’eccellenza della valle, tra l’altro, anche nel servizio delle colazioni mattutine.

E’ il caso degli ottimi prosciutti e speck di Kral che arrivano sul tavolo dalla manifattura contadina della Bergbauernhof  Unterkranzer della Val Sarentino, dove maiali ben pasciuti e alimentati naturalmente scorrazzano allegri allo stato brado. Una produzione dalla qualità sopraffina riconosciuta perfino oltre confine e certificata da testate giornalistiche di indubbia fama come Il Welt am Sonntag, che qualche anno fa ha definito lo speck di Kral come “il migliore al mondo”.

Non a caso buona parte dello speck così come tante altre delizie come i Kaminwurzen o i salami finiscono sulle tavole bavaresi.

Foto di Benedetta Bassanelli

Indirizzo

Terra – The Magic Place 

Indirizzo: Prati 21 – 39058, Sarentino

Tel. +39 0471 62 30 55

Sito Web: terra.place.it