Per oltre 10 anni al fianco di Gualtiero Marchesi: chi è Fabrizio Molteni l’allievo diventato Maestro

Meta obbligata per chiunque voglia gustare piatti raffinati nel giardino, nei salotti, nelle camere e sulle terrazze delle suite. Qui Fabrizio Molteni, allievo di Gualtiero Marchesi, propone una cucina di altissimo livello, ricercata e mai banale, valorizzando al meglio le materie prime del territorio.

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La Storia

Il lago di Garda è uno di quei posti che non lascia indifferenti: tocca tre regioni e le sue sponde, accomunate da una bellezza che a volte è davvero stupefacente, hanno ciascuna una personalità differente. Sirmione è una piccola cittadina suggestiva con il suo castello imponente a sorvegliare il centro storico che si estende su una penisola che divide il basso lago. La Speranzina si raggiunge con un piccolo tour tra le strette, pittoresche stradine: ci si chiede come funzioni il parcheggio: nulla di più semplice e comodo perché il personale di servizio, solerte come pochi, vi aiuterà a scaricare i bagagli nel caso si rimanga (ne vale la pena) a dormire e si occuperà dell’auto. 

Perché questo, che è un luogo del gusto, è anche un confortevole relais con tre stanze di diverse dimensioni di cui due suite che la famiglia Giordani ha voluto ampie e lussuose, tanto che una di queste ha al suo interno una spa privata. La vista, dato indispensabile e quasi scontato, è notevole e si perde sull’acqua, sia si pranzi in giardino, sia ci si trovi all’interno del ristorante.

Gli spazi sono stati rinnovati nel 2017 con una cucina ampia e ipertecnologica progettata da Stefano Giordani in collaborazione con Silvio Tedeschi: scavata in settecento metri cubi di terra sul livello del lago, ha richiesto due stagioni invernali per essere realizzata ed è stata pensata in modo eco-sostenibile con una gestione innovativa del fabbisogno energetico, tanto da funzionare con un quarto dell’elettricità normalmente richiesta per le sue dimensioni e un’attenzione particolare alla salubrità dell’ambiente grazie a una potente unità di trattamento dell’aria. 

Lo spazio è decisamente abbondante con i suoi trecento metri quadri: una cucina del genere non poteva che essere affidata a un professionista di grande spessore. La scelta è caduta su un professionista di solidità estrema e scuola importante come Fabrizio Molteni: classe 1977, comasco, inizia da apprendista in Val D’Aosta e fa una prima esperienza di poco più di un anno all’Albereta con Gualtiero Marchesi. Una pausa sempre in Lombardia e si ritrova di nuovo in Franciacorta per un paio d’anni. Una stagione estiva a Crans Montana precede un nuovo rientro a Erbusco, dove in cucina ci sono personaggi del calibro di Paolo Lopriore ed Enrico Crippa. Morale della favola, tra sedi estere intitolate al maestro e altre esperienze a Roma e Cannes diventa chef all’Albereta dal 2004 al 2011. 

Fabrizio Molteni

Sono arrivato qui alla Speranzina dopo svariati colloqui, ho capito che era un progetto serio nel quale investire”. Quando gli si chiede come sia stata l’esperienza con Gualtiero Marchesi, Molteni è sicuro: Quasi quattordici anni complessivamente nelle file del suo gruppo ti lasciano dentro qualcosa, soprattutto quando lavori a stretto contatto con il maestro: il signor Marchesi era la forma della cultura a trecentosessanta gradi”. Un’esperienza che segna: “Non sta a me giudicare cosa lui mi abbia trasmesso, perché pensi siano i piatti a dover parlare. Però la cosa più grande che mi ha lasciato è stata quell’umanità che riusciva a trasmettere, come si poneva con le persone. Il suo rapporto con i collaboratori, così come con la materia prima: da trattare con il massimo rispetto”.

I Piatti

Fabrizio ha una visione precisa: “Il mio stile è pulito, senza fronzoli, fatto di elementi semplici che mescolati insieme esplodono”. Se gli si chiede come veda il futuro della cucina è perentorio: “Ci sono due direzioni differenti: quella di chi si approccia a una cucina solida, costruita dalle basi e chi invece, diciamo così, preferisce divagare:  la mia è la prima, dalla parte dello studio e della tecnica al servizio del gusto”

Tartare di capesante “alla pizzaiola”

È il caso della Tartare di capesante “alla pizzaiola”: un velo candido di mozzarella di bufala, origano e polvere di peperone crusco che nasconde, avvolge e protegge il mollusco in tartare con taglio hawaiano e condita con citronette al limone salato e una purea di datterini fermentati. Un lembo di cetriolo in conserva sovrasta il tutto, quasi come un omaggio a Lucio Fontana e ai suoi concetti spaziali. 

Insalata tiepida di spaghetti

Notevole l’Insalata di spaghetti freddi, arrabbiata al pomodoro fermentato, caviale d’aringa e profumo di basilico. Allo stesso modo seducono per morbidezza e intensità i Tortelli con gorgonzola a mascarpone, astice Bretone e noci, in perfetto equilibrio tra ingredienti non semplici da abbinare tra loro. 

Tortelli

Il Morone del mar Ligure in salamandra con frutti del mare, salsa di curry è un pesce molto interessante: specie pelagica di profondità. Raggiunge grandi dimensioni, tra i 120 ai 150 centimetri. Viene cucinato a secco, ad altissima temperatura in modo che le carni si rassodino, l’albumina coaguli e assuma una consistenza simile alla carne. È accompagnato da porri e funghi shitake appena spadellati affinché mantengano la loro carnosità e completato da un classico intingolo italiano, sugo d’arrosto grasso e sapido con le sue note marcate di carne al forno. 

Morone

Di grande gusto il Branzino d’Olbia in crosta di sale con patate e salmoriglio. Cotto in purezza in uno scrigno di sale ed erbe aromatiche è un piatto in cui “la qualità della materia prima fa da padrona e una cottura al limite della perfezione è l’unica cosa che non possiamo permetterci di sbagliare”. E in questo caso anche la sala ha un peso determinante al momento del servizio e della sporzionatura che dev’essere impeccabile. 

Morone
Morone sporzionatura

Si chiude in dolcezza e alta tecnica con il Paris-Brest: nato per celebrare la celebre gara ciclistica è evocativo già dalla sua forma, rotondo come la ruota di una bicicletta. Pasta choux, vellutata crema al pistacchio, caramello salato e morbida crema chantilly con la croccantezza di briciole di pistacchio sabbiato e la freschezza delle piccole falde di kumquat candito: in fondo il tocco del Garam Masala allunga con la sua intensa speziatura.

Paris-Brest
Indirizzo

La Speranzina Restaurant & Relais

Indirizzo: Via Dante, 16 – 25019 Sirmione BS

Tel. +39 030 990 6292

Sito Web: lasperanzina.it