Ristorazione a 5 stelle: la rivoluzione di Alessandro Buffolino all’Acanto all’hotel Principe di Savoia di Milano

In un contesto completamente rinnovato dove la luminosità accompagna con eleganza, il ristorante l'Acanto dell'hotel Principe di Savoia a Milano, guidato dallo chef Alessandro Buffolino, è tra le mete più esclusive della città.

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La Storia

Il mondo della ristorazione d’albergo a Milano nell’ultimo lustro ha compiuto dei passi importanti. Complici l’effetto Expo e una maggior competizione del settore, molti hotel hanno rivisto e affinato l’offerta gastronomica facendola diventare uno dei punti di forza dell’ospitalità.

Certo, resiste in Italia un approccio piuttosto distaccato e titubante da parte del cliente quando si devono superare la hall e la reception per raggiungere la sala ristorante, ma nel frattempo gli indirizzi che contano si sono attrezzati con ingressi esterni, ascensori dedicati e ambienti o proposte meno legate al mondo alberghiero.

Dall’altro lato, non si può trascurare che una buona fetta delle presenze in sala spesso sono dettate dal numero di ospiti delle camere, da residenti di diverse nazionalità o da business men che mettono i piedi sotto al tavolo come tutti, ma con un approccio al pasto che non è sempre quello di chi vuole vivere un’esperienza gourmand. Insomma, è un mondo complesso e con molte sfaccettature, che ha comunque avuto il merito di rinnovarsi con gradualità e di proporsi in una nuova veste più avvincente, come dimostrato dai molti indirizzi di pregio oggi presenti in città i quali affidarsi.

Il Principe di Savoia e l’Acanto

Uno dei capisaldi della ristorazione milanese a cinque stelle è sicuramente il Principe di Savoia, in Piazza della Repubblica. Basti pensare che, tornando indietro di un paio di decenni, a inizio secolo, già l’allora ristorante Galleria, ospitato nell’albergo, sfoderava un nome di talento ai fornelli, come quello della cuoca Paola Budel, tra le più innovative e convincenti del panorama lombardo.

Poi, l’avvento della proprietà Dorchester nel giro di poche stagioni ha cambiato completamente le carte in tavola. L’hotel ha visto una poderosa ristrutturazione che ha ribaltato il vecchio e un po’ polveroso ristorante Galleria trasformandolo nel nuovo e luminoso Acanto, con tanto di ingresso esterno alla clientela, cucina a vista sulla sala e nuovi interpreti.

Il general manager Ezio Indiani, nei primi anni del nuovo corso, ha affidato prima la gestione dell’intero comparto gastronomico alla concretezza esecutiva del solido bergamasco Fabrizio Cadei. In seguito, a partire dal 2016, ha puntato l’attenzione su forze più fresche cui affidare lo sviluppo del ristorante in chiave “cucina d’autore”. In buona sostanza, Fabrizio Cadei ha abbracciato l’intero e poderoso comparto di eventi e catering dell’albergo, mantenendo la figura di supervisione della cucina, mentre il ristorante Acanto è stato affidato alle cure di un giovane cuoco di origini beneventane, Alessandro Buffolino.

Classe 1985, Alessandro Buffolino ha dalla sua un curriculum di peso, a partire dalle sue esperienze d’oltralpe alla corte di Michel Guérard a Eugenie Les Bains, in uno dei ristoranti che viene da sempre citato come tra i pochi a poter rappresentare al meglio la cucina francese, tra classicità e innovazione, come si suol dire. Più recentemente, prima di approdare a Milano si era però messo in mostra in un altro Dorchester, l’hotel Eden di Roma, diventando il prezioso sous chef di Fabio Ciervo al ristorante Terrazza.

Il passaggio all’Acanto milanese è avvenuto quasi naturalmente, all’interno della stessa proprietà e con l’opportunità di sviluppare per la prima volta in carriera una propria linea di cucina più personale. E a questo proposito, Buffolino ha saputo avvicinare il proprio stile alle esigenze di una clientela piuttosto variegata e non facile come quella d’albergo.

I Piatti

Fiero sostenitore della cucina italiana, con molte derive mediterranee, con la pasta in primissimo piano e con solo qualche jus e richiamo transalpino (soprattutto nei secondi di carne) che esce tra le pieghe del menù, il cuoco nel giro di cinque anni ha messo la sua creatività al servizio di un cucina riconoscibile e piacevolmente comfort in molti piatti, soprattutto per quei clienti che vanno alla ricerca dei sapori del Bel Paese.

Ma al tempo stesso, mantenendo un tocco di eleganza quasi didattica, che passa attraverso il Foie gras d’anatra con gel al Sauternes, e gli antichi gesti del taglio della carne in sala o del porzionamento del Rombo in crosta di sale da compiere al tavolo, davanti all’ospite.

In sostanza, un buon senso gastronomico che unisce la tradizione a qualche deriva tecnica recente e a scelte più personali, lasciando la porta aperta, come detto, a diverse opzioni. Qualche esempio? Il Crudo di gambero rosso di Mazara con estratto di cetriolo e mango, che vive di una impertinente quenelle di guacamole, del tocco pungente dell’aria di zenzero (gesto tecnico invero già demodè, restando gli anni più recenti) ed è infine completato da chips al nero di seppia.

La ricchezza quasi carnale dello Spaghettone quadrato con polipo, aglio, olio e peperoncino, uno dei signature irrinunciabili di Buffolino e suo piatto della memoria familiare. E ancora, i Ravioli ripieni al primosale con asparagi bianchi, diventati in un attimo opulenti grazie alla presenza del carpaccio di Wagyu e del caviale Calvisius.

Preparazioni che denotano personalità ed estro, che lasciano spazio a tocchi di acidità e piacere sapido, che sprigionano aromi e vivono di espressiva immediatezza. L’Acanto nel panorama cittadino rappresenta un’oasi di piacevole relax gastronomico nella quale viziarsi un po’, con il bonus della discrezione al tavolo e di un contorno sempre elegante e mai sopra le righe.

Senza dimenticare che, in tempi di pandemia, i ristoranti d’hotel rappresentano, ma solo per chi soggiorna in una stanza, uno delle poche opzioni disponibile alla cena romantica tra le mura domestiche.

Credits foto: Benedetta Bassanelli

Indirizzo

Ristorante l’Acanto

Piazza della Repubblica, 17 – 20124 Milano

Tel. +39.0262302026

Sito Web: www.dorchestercollection.com