I Vini
Mettiamo subito le mani avanti, non restiamo indifferenti di fronte alla situazione drammatica che sta vivendo il nostro Paese, con questi nostri articoli vogliamo solo fornire degli spunti di svago per chi nel cibo e nel vino ha sempre trovato un buon rifugio, senza considerare che la nostra economia nazionale si basa sempre più sull’enogastronomia, sia dal punto di vista culturale che finanziario.Per questo oggi siamo ben lieti di catturare la vostra attenzione per consigliarvi qualche buon vino, ricordando che il vino è un alimento quotidiano che non necessita di occasioni di festeggiamenti per essere stappato, e che se dosato con parsimonia, può regalare buone emozioni se degustato in casa, nei momenti giusti, senza rinunce.
Per questo andiamo a riscoprire qualche bottiglia lontana dai grandi blasoni, che ben si adattano al momento dell’aperitivo, sia prima di pranzo – come si usava fare nelle campagne, quando i lavoratori prima di tornare a casa si fermavano al bar o all’osteria per un bicchiere e qualche polpetta – oppure prima di cena – usanza più contemporanea e urban, in sostituzione di un cocktail.
Parole d’ordine: italianità, basso tenore alcolico per non sovraccaricare il fegato, economicità.
Abbiamo quindi selezionato qualche bottiglia che in questo momento va a focalizzarsi sulla riscoperta del valore di vitigni autoctoni, con metodologie di lavorazione rispettose, a disvelare storie di vino spesso dimenticate e quindi paradossalmente molto innovative.
BOLLICINE
Nella nostra selezione optiamo per due vini frizzanti che ultimamente stanno tornando sul mercato con ottimi riscontri, e che hanno per protagonisti il metodo di rifermentazione in bottiglia, “sur lie” o col fondo. È un metodo casalingo e artigianale che le famiglie contadine utilizzavano una volta per produrre vino, in tempi in cui le vendemmie venivano fatte tra la fine di ottobre e i primi di novembre, e in cui quindi la fermentazione alcolica subiva un arresto per le temperature rigide lasciando dello zucchero residuo che riattivava la fermentazione con l’arrivo della primavera, dopo l’imbottigliamento, generando un vino secco e naturalmente frizzante. I francesi lo chiamano “méthode ancestrale”, un processo di spumantizzazione sulle fecce di un mosto senza i passaggi del metodo classico, senza liqueur de tirage, dégorgement né liqueur d’expédition, che genera vini con una bollicina più fine e persistente, ma soprattutto vini che sviluppano una complessità nel tempo, o come direbbe Soldati: “esseri viventi al pari di creature umane, imprevedibili, variabili, capricciosi. Il loro bello, e il loro buono”.
Il “colfondo” trevigiano è uno spicchio sempre più effervescente della grande zona del Prosecco che si sta distinguendo per una nicchia di vini realizzati con la metodologia ancestrale in cui il vitigno della glera riesce a restituire un patrimonio aromatico che spazia dalla crosta di pane alle note agrumate, per un nettare fresco e beverino, con un’ottima spalla acida che davvero stupirà persino i più scettici, sfatando il mito del prosecco come vino ormai troppo dosato e piacione. Tra i produttori di riferimento, ricordiamo a titolo esemplificativo Luigi Gregoletto, Giovanni Frozza, Loris Follador, ma la lista è molto lunga.
Spostandoci più a sud, una tappa fissa prima di mettersi a tavola è sempre più la zona del Modenese, che sta ritrovando meritata fortuna nei suoi lambruschi che si declinano felicemente tra Sorbara, Salamino e Grasparossa. Espressione per antonomasia del vino sincero e diretto, si conquista sempre più appassionati di nuovo per la rifermentazione in bottiglia, è il correlativo oggettivo di questo territorio in cui la terra prodiga influenza il carattere aperto di chi la abita, donando sorsi di immediata spensieratezza. Ottime aziende familiari stanno riscoprendo il valore della rifermentazione in bottiglia (citiamo il Radice di Paltrinieri) o la bontà secca e beverina del Sorbara (es. il Classico Quotidiano di Cantina della Volta, metodo classico corto).
VINI BIANCHI
Potrà sembrare insolito, ma la Vernaccia di Oristano è uno di quei bianchi la cui versatilità lo rende perfetto sia come pre dinner che come after dinner, basta fare attenzione alla temperatura di servizio, a 8-10 gradi prima dei pasti, 16 gradi dopo cena, anche come pairing per un dessert.
La presenza di questo vitigno in Sardegna è documentata fin dall’antichità, ma in questa zona ha ricevuto la DOC nel 1971 e si caratterizza per il particolare processo di lavorazione, ossia il metodo ossidativo simile allo sherry. Come nel caso dello Jerez spagnolo, nelle botti scolme si sviluppa il flor, il velo di muffa che protegge il vino dall’ossidazione, grazie anche all’influsso del mare, cui si aggiunge un successivo affinamento in botte di castagno o rovere. Si ottiene così un vino dalle caratteristiche uniche come nel caso di Contini, con note di mandorla, vaniglia e caffè, ma decisamente secco. Essendo un vino piuttosto strutturato, la gradazione alcolica non è molto contenuta, ma pochi sorsi basteranno per accompagnare un aperitivo a base di acciughe in bagnet verd o crostini con pesce.
Spostandoci in Liguria, nel levante è da sempre nota la fama del vermentino che vari produttori stanno interpretando in chiave più intima e personale. Fermentazioni spontanee e lunghe macerazioni sulle bucce sono le chiavi di volta che permettono alla bacca di sprigionare la sua proverbiale sapidità e finezza, con beneficio di una maggiore freschezza e bevibilità. Giusto per dare qualche riferimento, il Ponte di Toi di Stefano Legnani è uno dei veri fuoriclasse.
VINI ROSSI
Restiamo in Liguria, ma ci spostiamo sul versante di ponente, a rendere giustizia al vitigno autoctono del rossese, tipico della zona di Dolceacqua. Fiori, spezie e sapidità sono i suoi tratti distintivi, grazie ai terreni calcarei e all’influsso del mare. Roberto Rondelli si sta distinguendo per il suo lavoro di viticoltura eroica, visti gli spazi stretti su cui si sviluppano questi vigneti, in cui non è consentito l’aiuto della tecnologia, e per cui in cantina si sfruttano i lieviti indigeni e si ottiene un vino scarico nel colore, ma di buon corpo e ricco di profumi che lo rendono elegante e apprezzabile anche nelle annate più giovani.
Tornando verso nord, una delle bandiere del Trentino Alto-Adige è sicuramente il vitigno della schiava, che ha trovato buona fortuna nelle zone di Caldaro e Santa Maddalena, nella provincia di Bolzano. La schiava dà un vino leggero, con basso contenuto in tannini, di colore rubino chiaro fino a rosso rubino intenso. Il suo sapore è gradevolmente tenue e fruttato e presenta spesso un leggero sottofondo di mandorle amare, caratteristiche che lo rendono perfetto prima del pasto se abbinato con salumi e formaggi a pasta molle. Tra i migliori produttori si suggeriscono Hartmann Donà, Cantina di Caldaro e Vigna Haselhof di Josef Brigl.
