3 stelle Michelin a congresso: Uliassi, Romito e la nuova cucina d’Abruzzo a Meet in cucina

Il fortunato congresso regionale di Massimo Di Cintio, in espansione lungo la dorsale adriatica e non solo, al tagliando della quinta edizione porta sul palco Romito, Uliassi e una pattuglia di giovani arrembanti.

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L'Evento

Give me five, o meglio: give me fight. Sono ormai cinque anni che Massimo Di Cintio dà voce e palco al meglio della cucina abruzzese. Una scommessa ormai diventata consuetudine, al punto che dopo le Marche e la Puglia si allunga l’elenco delle regioni in coda per ospitare l’evento, dall’Emilia Romagna alla Sicilia, passando per l’Umbria. Perché locale è bello e così l’alta cucina si avvicina.

A tagliare il nastro è stato Mattia Spadone, trentenne di fresco. Tanto territorio nei suoi piatti, non senza souvenir di Spagna e accenti neorurali: il sandwich di pecora in tartare marinata al fieno greco, un tempo diffusissimo come foraggio per il bestiame, con cialde di grano arso al microonde, crema di mandorle amare e maionese alle erbe spontanee; i frascarelli di grano saragolla con cacio, pepe, alloro e coratella; il Gran Sasso sul modello Mont Blanc, con meringa al carbone vegetale, ceci e castagne, ciliegie fermentate, mosto cotto ed erbe di montagna.

Ancora frascarelli per Franco Franciosi e Francesco D’Alessandro del ristorante Mammarossa di Avezzano, questa volta con mugnoli selvatici e cozze dell’Adriatico. Ma anche Contaminazioni nordafricane, nella fattispecie una pecora alla cottora (tradizionalmente bollita per lunghe ore nel paiolo di rame con erbe di montagna) incamminata sul tratturo del Maghreb, preparata quindi nella tajine e speziata con zenzero e cumino, poi servita su un crostone di pane da farine proprie.

L’intervento di Niko Romito è stato introdotto da Fulvio Marcello Zendrini, docente presso la sua Accademia. “La scuola è stata il motore per nuove iniziative e per un ripensamento generale della mia cucina. Nel senso che mi ha costretto  a fare un passo indietro e pormi nuove domande”, gli ha replicato lo chef. A dare loro manforte gli allievi (solo in Abruzzo sono 14 con un ristorante proprio): Ruggiero Alessandro di Basilikò, Luca Marra di Beccaccino Osteria, Raffaele Trilli di Chichibio, Donato Di Nunzio dell’Hotel Degli Olmi, Giancarlo Mantini della Chiave Bianca, Vittorio di Padova della Pizzeria Lo spizzico, Fabrizio Sacco dell’Oasi, Roberto Mastrocola di Mastro Cibo e Cucina, Gianmarco dell’Armi di Materia Prima, Luigi Perruzza di Ninì, Felice Cioci e Marco Cozzi di Spoon, last but not least Gianni Dezio di Tosto. Una variegata generazione Romito pronta a lanciare l’assalto al cielo della cucina italiana. E l’apertura è sempre maggiore, anche grazie al prestito d’onore.

Sabatino Lattanzi e Frederik Lasso sono giovanissimi, ma guidano le cucine di un indirizzo storico: Zunica 1880. Anche loro hanno esplorato le sponde meridionali del Mediterraneo, quindi il kebab di agnello, sandwich di spalla speziata a bassa temperatura con rape e maionese al limone, seguito da una ricetta interamente vegetale: il dessert di nocciole e funghi enoki fritti, sul trait-d’union del nutty, su tè lapsang souchong.

È salito con una stella in più sulla divisa Mauro Uliassi, che ha illustrato il funzionamento del LAB. La creatività – ha spiegato – può funzionare per adattamento, associazione o ispirazione estemporanea, anche combinati. Seguono prove e verifiche sotto la guida di un leader, in un clima di rispetto e lealtà, nel quadro di un vero e proprio brainstorming. Ma non si può mai prescindere da due parametri: semplicità e autenticità, ovvero replicabilità e addentellati nella memoria, mentre si mettono in sinergia tutti i sensi e tutti i gusti. “Negli ultimi tempi ci stiamo concentrando su gesti ancestrali, con tecniche perlopiù elementari. Cerchiamo il regesto, il riassunto di un alimento”.

Lo dimostra la canocchia affettata con le sue uova su gelatina di granchietti, olio al pepe rosa e semi di frutto della passione; ma è già un hit il fusillone con lardo di polpo (essiccato, abbattuto, affettato) e polvere della sua pelle tostata, mimetico e imitatissimo. Senza dimenticare la minestra di seppie sporche crude, la corona del rombo con semi di olive leggermente ossidati, il colombaccio con fondo di spalla di agnello e gocce di eucalipto.

Focus sull’italianità e sull’identità abruzzese per William Zonfa di Magione Papale, nel rispetto dei valori contemporanei della leggerezza e della digeribilità, funzionali all’esaltazione dei sapori. Sono stati illustrati da due ricette: Pensando ad una melanzana, con polvere di ortaggio essiccato, gelato di siero di mozzarella e acqua di pomodoro per il risotto ispirato alla parmigiana, e Chitarrina al ragù, destrutturazione del totem della domenica abruzzese a base di estratto di soffritto per risottare, estratto di aromi, riduzione di vino rosso, demiglace di agnello, tartare scottata e polvere di pomodoro essiccato.

Fra le scoperte di Di Cintio c’è poi Danilo Cortellini, chef dell’ambasciata italiana a Londra, con trascorsi al San Domenico, da Perbellini, a Londra presso Dolada, Zafferano e Dorchester. La sua nostalgia è tutta per l’Abruzzo dove è nato, per la precisione a Teramo. Gli ha ispirato l’agnello alla liquirizia con pesto di fave, cicoriette e pallotte cacio e ova, variazione di una fricassea; poi gli agnolotti cacio e pepe, dove il classico condimento diventa un ripieno e la crosta di formaggio soffiata al microonde dona il crunch.

In chiusura Vito Pastore dell’Antico Torchio ha proposto un baccalà con ketchup di peperone arrosto e negativo di seppia, gnocchi di patate con mais, lumache e cime di rapa, fegato di vitello con cipolla, prezzemolo e nocciola.

A seguire Davide Pezzuto di D.One, autore di una trippa alla teramana con gamberi rossi e di gnocchi di pane al caviale.