Niko Romito: progetti e successi, l'ingresso nei 50 Best e la finale del Basque Culinary World Prize

L'Intervista

L'Intervista a Niko Romito

“Sono veramente felice di essere tra i 10 finalisti del Basque Culinary World Prize 2017”, commenta Niko Romito, protagonista di un annus mirabilis iniziato con l’ingresso nei The World's 50 Best Restaurants 2017 al 43° posto. Continua parlando del suo progetto legato alla ristorazione ospedaliera:“È una bella soddisfazione per me e per la grande squadra che mi ha accompagnato in questo affascinante percorso. IN - Intelligenza Nutrizionale è un progetto rivoluzionario, che nasce per migliorare la ristorazione ospedaliera e per ricollocare il cibo al centro del percorso di cura. È un format che innova in maniera dirompente la scienza dell’alimentazione e può essere applicato all’intera catena della ristorazione collettiva, con un impatto sociale importante. Mi gratifica e mi lusinga che una giuria composta da grandi esperti della ristorazione mondiale, abbia apprezzato e compreso il valore di questo progetto.”

La tua cucina è sempre più multiforme: non solo gastronomico, ma didattica e perfino ristorazione collettiva. Senza dimenticare Spazio, punto di incontro fra diverse attività.

Gaia è la figura portante nel progetto Spazio: l'idea di creare un primo ristorante a Rivisondoli per i ragazzi della Niko Romito Formazione l'abbiamo avuta insieme e insieme sviluppiamo i menù. Lavoriamo in sinergia, ed è stato facile trovare un equilibrio perché, a prescindere dalla tecnica e dal tipo di lavoro che facciamo, amiamo gli stessi ingredienti e le medesime tipologie di cucina, e condividiamo una specifica idea di progetto, che va dalla filosofia di costruzione dei piatti alla gestione dei ragazzi in brigata.

Un primo bilancio di Spazio?

Spazio sta crescendo ben oltre le nostre aspettative. Tra Milano, Roma e Rivisondoli superiamo i 60mila pasti serviti in un anno: Milano ha una media di 100 coperti al giorno. Anche i piatti di Spazio sono cresciuti molto in quest'ultimo anno, abbiamo alzato l'asticella dell'offerta: ora in cucina abbiamo tanti ragazzi che hanno consolidato la tecnica con noi e quindi ci siamo permessi di creare menù più strutturati rispetto all'inizio. Chi non è mai stato da Spazio e si aspetta una cucina molto semplice e  "scolastica" trova quindi una cucina che come concetto può far pensare a una ristorazione di ricerca, ma con un approccio più semplice che ci garantisce di abbassare i costi e di tenere una media pasto di circa 48 Euro. Riusciamo a fare economia di scala con i grandi numeri, che significa anche poter fidelizzare il produttore (i nostri sono tutti italiani) per ottenere un prezzo interessante sulla materia prima. E questo vale naturalmente anche per i partner della scuola, come Garofalo, Fiuggi e Illy, che sono co-protagonisti sull'offerta di Spazio. Un altro elemento fondamentale è la sala, precisa e rigorosa, senza cadere nel freddo: è valore aggiunto perché non te l'aspetteresti in questa fascia e infatti molti apprezzamenti li riceviamo proprio per l'accoglienza e il servizio. Merito di Fabio Catino, che dirige la sala, con esperienze al Reale, da Andrea Berton e da Ducasse Londra, e di Francesco Spina che è stato tanti anni da noi e che lo affianca. Spazio è un progetto importante che vuole espandersi anche all'estero: senza qualità di servizio, soprattutto all'estero, non si va da nessuna parte.

Perché non c'è menu degustazione? La centralizzazione dei menu non comporta una penalizzazione del territorio?

Comincio dalla seconda parte della domanda. Spazio non è una trattoria a Km 0: a Milano ci sono già ristoranti che lavorano benissimo in questo senso e non abbiamo mai avuto l'intenzione di replicarne il modello. Spazio è un ristorante-laboratorio (non credo sia giusto chiamarlo bistro) che fa cucina italiana contemporanea "di mezzo", perché questa è la cucina che ci interessa e che insegniamo a scuola. Ci piacerebbe creare una sorta di standard nazionale, al di là delle logiche regionali e senza troppi vincoli territoriali, anche se la tradizione resta il punto di partenza e c'è una coerenza: questo significa che sui contorni si ragiona in termini di reperibilità del vegetale, ma anche che, in qualunque momento, in ciascuno dei tre ristoranti potresti trovare piatti del Nord, del Centro o del Sud. È un ristorante-laboratorio, quindi i piatti di Spazio nascono dentro a Spazio - penso al rombo e al cavolo arrosto - e riprendono le tecniche che sviluppiamo al Reale, ma con un approccio semplificato e adattato ai tempi e le modalità di gestione e anche di consumo. Per quando riguarda il menu degustazione: non lo proponiamo perché non rispetterebbe la logica di Spazio. La nostra è una cucina di mezzo e il cliente non è quello che viene 1-2 volte l'anno e quindi ha curiosità di fare un percorso di degustazione: i nostri clienti tornano anche due volte al mese e la loro esigenza, oltre a gustare i piatti preferiti, è provare di volta in volta qualche novità. Per questo la frequenza di rotazione di alcuni piatti è mensile e abbiamo un "piatto del giorno". Poi se, come capita, qualcuno dice "fate voi", proponiamo volentieri una serie di assaggi, ma senza dichiarare un menu degustazione.

La fotografia di copertina è di Francesco Fioramonti