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Zampone grigliato, salsa alle mandorle, salsa verde e rapa rossa | Luca Marchini

zampone ricetta

Ricetta di Luca Marchini: zampone grigliato, salsa alle mandorle, salsa verde e rapa rossa

Ingredienti per 4 persone

1 zampone

Per la salsa verde

un mazzo piccolo di prezzemolo
1 uovo sodo
3 filetti di acciuga dissalati e messi sott'olio
2 cucchiai di aceto di vino bianco
10 g di capperi dissalati
olio extravergine di oliva

Per la crema di mandorle

150 g di mandorle
2/3 mandorle amare
200 ml di latte, sale, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
10 g di parmigiano reggiano grattugiato
Polvere di rapa rossa (per impiattamento)

Per la crema di mandorle

Mettere a bagno per alcune ore le mandorle assieme al latte. Frullare, unire gli altri ingredienti e aggiungere acqua finché non risulta essere una crema morbida. Mantenere a temperatura ambiente.

Per la salsa verde

Frullare tutti gli ingredienti, aggiustando solo alla fine di sale. Mantenere in frigorifero

Per lo zampone

Mantenere al caldo lo zampone, tagliare 4 fette spesse dallo zampone e grigliarle su una padella di ghisa (meglio BBQ o al massimo in padella)

Composizione del piatto

Adagiare alla base la salsa verde, poi lo zampone e a coprire salsa alle mandorle e polvere di rapa rossa.


Foto di Rolando Paolo Guerzoni

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