Zampone grigliato, salsa alle mandorle, salsa verde e rapa rossa | Luca Marchini

    Ricetta di Luca Marchini: zampone grigliato, salsa alle mandorle, salsa verde e rapa rossa

    0
    1247
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    1 zampone

     

    Per la salsa verde

    un mazzo piccolo di prezzemolo

    1 uovo sodo

    3 filetti di acciuga dissalati e messi sott’olio

    2 cucchiai di aceto di vino bianco

    10 g di capperi dissalati

    olio extravergine di oliva

     

    Per la crema di mandorle

    150 g di mandorle

    2/3 mandorle amare

    200 ml di latte, sale, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco

    10 g di parmigiano reggiano grattugiato

    Polvere di rapa rossa (per impiattamento)

     

    Per la crema di mandorle

    Mettere a bagno per alcune ore le mandorle assieme al latte. Frullare, unire gli altri ingredienti e aggiungere acqua finché non risulta essere una crema morbida. Mantenere a temperatura ambiente.

     

    Per la salsa verde

    Frullare tutti gli ingredienti, aggiustando solo alla fine di sale. Mantenere in frigorifero

     

    Per lo zampone

    Mantenere al caldo lo zampone, tagliare 4 fette spesse dallo zampone e grigliarle su una padella di ghisa (meglio BBQ o al massimo in padella)

     

    Composizione del piatto

    Adagiare alla base la salsa verde, poi lo zampone e a coprire salsa alle mandorle e polvere di rapa rossa.

    Foto di Rolando Paolo Guerzoni