Dolci

La meringata più buona d’Italia di Iginio Massari: la ricetta alla violetta

copertina meringata massari

Dal sottile strato di marmellata di arance amare alla decorazione con violette candite, una meringata d’autore che lascia il segno.

Ingredienti

Per la pasta sfoglia al Vermouth bianco
Panetto:

  • 1 Kg di burro
  • 400 g di farina bianca 00 debole -260 W

Procedimento

Mettete entrambi gli ingredienti in macchina, lavorate con lo scudo amalgamando senza grumi e senza far perdere plasticità al burro. Riservatelo in frigorifero per due ore.

Pastello

  • 400 g di farina debole
  • 200 g di farina forte
  • 60 g di tuorli d’uovo
  • 200 g di Vermouth bianco
  • 125 ml di acqua
  • 15 g di sale

Procedimento

Impastate in planetaria con il gancio tutti gli ingredienti, formate una pagnotta, copritela con il cellophane, mettetela in frigorifero per circa due ore e fate riposare.

Formate la sfoglia dando i giri a seguire: 1: 3 (Semplice x) – 1 :4 (Doppio). Posizionate la pasta su una teglia prima di metterla in frigorifero.

Lasciate riposare 120 minuti in frigorifero e ripetere l’operazione piegando 1 x 3 e 1 x 4.

Coprite con pellicola trasparente e conservate in frigorifero.

Ricordate che per la sfoglia eseguita con burro, è sempre consigliabile impastare e dare i giri un giorno prima del suo utilizzo, perché il riposo avvenga lentamente, senza pericolo che il burro “trasudi” tra uno strato e l’altro.

Per la massa meringata alle mandorle

  • 500 g di mandorle bianche
  • 100 g di farina bianca 00
  • 500 g di zucchero velo
  • 650 g di albume
  • 150 g di zucchero – montare a lucido
  • 4 g di fiori di violetta

Procedimento

Macinare le mandorle con lo zucchero e la farina, montare in planetaria con una frusta fine l’albume con lo zucchero e incorporare il tutto con la spatola. Mettere la massa in una tortiera foderata con pasta sfoglia dello spessore di mm 2 fino a 2/3 abbondanti dell’altezza. Sul fondo della pasta sfoglia creare un piccolo strato di marmellata al mandarino e mettere la massa fino quasi al bordo della pasta. Prima di infornare spolverare le torte con zucchero velo. Cuocere a 170°C per 30-32 minuti a valvola aperta.

Assemblaggio

1) Tortiera foderata di pasta sfoglia
2) Piccolo strato di marmellata di arance amare
3) Massa meringata
4) Spolvero di zucchero velo vanigliato
5) Decorazione con violette candite

Il sito web di Iginio Massari

Massari 2024 05 02 11 20 48

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