Ricetta di Luca Marchini: zampone grigliato, salsa alle mandorle, salsa verde e rapa rossa
Ingredienti per 4 persone
1 zamponePer la salsa verde
un mazzo piccolo di prezzemolo1 uovo sodo
3 filetti di acciuga dissalati e messi sott'olio
2 cucchiai di aceto di vino bianco
10 g di capperi dissalati
olio extravergine di oliva
Per la crema di mandorle
150 g di mandorle2/3 mandorle amare
200 ml di latte, sale, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
10 g di parmigiano reggiano grattugiato
Polvere di rapa rossa (per impiattamento)
Per la crema di mandorle
Mettere a bagno per alcune ore le mandorle assieme al latte. Frullare, unire gli altri ingredienti e aggiungere acqua finché non risulta essere una crema morbida. Mantenere a temperatura ambiente.Per la salsa verde
Frullare tutti gli ingredienti, aggiustando solo alla fine di sale. Mantenere in frigoriferoPer lo zampone
Mantenere al caldo lo zampone, tagliare 4 fette spesse dallo zampone e grigliarle su una padella di ghisa (meglio BBQ o al massimo in padella)Composizione del piatto
Adagiare alla base la salsa verde, poi lo zampone e a coprire salsa alle mandorle e polvere di rapa rossa.
Foto di Rolando Paolo Guerzoni
