Denso e spumoso, unisce la ricchezza della mantecatura alla sapidità dello stoccafisso: i Cerea sorprendono con un classico che ha una marcia in più!

Foto di Fabrizio Pato Donati. In copertina il baccalà mantecato dei Cerea con polenta bramata bianca, ajo blanco e meringa salata al lime.

Ingredienti

1kg di stoccafisso norvegese precedentemente ammollato
700 gr d’olio di semi
Olio al peperoncino q.b.
Olio all’aglio q.b.
Sale
Pepe
250 g di latte
1 l d’acqua
Alloro
Ginepro
Grani di pepe
Aglio q.b.

Procedimento

Tagliare lo stoccafisso a pezzi, inserirlo in una casseruola e coprirlo del tutto con acqua e latte. Aromatizzare aggiungendo una foglia di alloro, il ginepro, il pepe in grani ed uno spicchio d’aglio.

Portare a bollore, cuocere per circa 30 minuti, spegnere il fuoco e lasciarlo intiepidire nel suo brodo di cottura. Spolpare lo stoccafisso attentamente e tritare la polpa con l’aiuto di un robot da cucina.

Montare poi il tutto in planetaria o direttamente nel cutter aggiungendo l’olio e parte dell’acqua di cottura. unire gli oli aromatizzati, il sale e il pepe. Si otterrà una crema soffice e spumosa. Nella foto il baccalà mantecato dei Cerea è servito con polenta bramata bianca, ajo blanco e meringa salata al lime.