Ricetta di Luigi Pomata: Ventresca di tonno in crosta di pane e prosciutto con bietole in due consistenze

Ingredienti per 4 persone

700 g di Ventresca di tonno
100 g di Pane grattugiato
150 g di Prosciutto crudo
1kg di Bietole selvatiche
2 g di Wasabi in polvere
Pepe misto q.b.
Olio, sale, pepe q.b.
1 Limone

Procedimento

Pulire la ventresca e privarla delle parte filamentose.
Ricavarne 4 porzioni.
Mettere il prosciutto su una teglia con carta forno e far essiccare a 60 °C per una notte.
Tritare il prosciutto.
Preparare il trito mettendo il pane, il prosciutto, pepe misto a piacere e buccia di limone.
Lavare le bietole e sbollentarle per qualche minuto in acqua salata.
Raffreddarle subito.
Eliminare i gambi e frullarli assieme a qualche foglia, il wasabi e olio evo sino ad ottenere una salsa verde e cremosa.
Panare la ventresca.
In una padella in ferro con olio, far dorare il tonno ambedue le parti, mettere in forno a 180°C per 5 minuti.
Tagliare la ventresca in due parti
Lasciar riposare in ambiente caldo.
Saltare le bietole in padella con olio.