Uovo poché, crema di zucchine e bignè di parmigiano | Chef Federico della Vecchia

    Ricetta di Federico della Vecchia: Uovo poché, crema di zucchine e bignè di parmigiano.

    0
    78
    Ingredienti e procedimento

    Ricetta per 2 persone 

    Per le uova

    2 uova intere

    Procedimento 

    Far cuocere le uova in forno a 65 °C con il sistema a vapore per 45 minuti.

    Per i bignè di parmigiano

    20 g di albume

    60 g di parmigiano

    Procedimento

    Preparare i bignè di parmigiano  frullando albume e parmigiano; il risultato deve essere un impasto molto liscio ed omogeneo. Una volta pronto, formare delle piccole sfere e riporle nel congelatore. Quando si saranno congelate, friggerle in olio bollente a 170 °C in olio di girasole.

    Per la crema di zucchine

    2 zucchine

    Sale e olio q.b.

    Procedimento

    Separare con un pelapatate la buccia dalla polpa della zucchina. Far bollire quest’ultima in abbondante acqua salata per 4 minuti, scolare e inserire in un mixer frullando con un filo d’olio e un pizzico di sale. Cuocere le bucce delle zucchine per 40 secondi, poi inserirle in acqua e ghiaccio per mantenere un colore verde acceso.

    Per le verdurine di stagione

    50 g di carote

    50 g di barba dei frati

    50 g di costa colorata

    100 g di piselli freschi

    100 g di fave fresche

    Procedimento

    Far bollire le carote,la costa colorata, i piselli, le fave e la barba dei frati sempre in acqua bollente e salata.

    Composizione del piatto

    Friggere i bignè a 170 °C per 3 minuti e una volta cotti metterli in un piatto rivestito di carta assorbente.

    Quando quest’ultima avrà assorbito l’olio, disporre in un piatto fondo l’uovo precedentemente aperto e coprirlo con la crema di zucchine. Rifinire con le verdurine di stagione e completare con i bignè di parmigiano ancora caldi.