Animella di vitello e gamberi viola di Gallipoli, il tutto esaltato dai freschi sentori delle arance: la giovane chef stellata Solaika Marrocco ci regala una ricetta dai contrasti sorprendenti.

Ingredienti

2 animelle di vitello
12 gamberi viola di Gallipoli
2 arance
Olio al timo
Sale q.b.
Miele di acacia q.b.
Foglie di maggiorana

Per le cialde di maggiorana

100 g di farina di riso
Acqua q.b.
Maggiorana tritata
Olio evo
Sale q.b.

Procedimento
Per le animelle

Pulire le animelle, metterle a bagno con acqua e aceto, cambiando l'acqua più volte. Scolare e asciugare bene, mettere in un sacchetto sottovuoto e cuocere sous vide a 65°C per 45/60 minuti in base alla grandezza dell'animella. Al termine della cottura, raffreddare in acqua e ghiaccio.

Per i gamberi

Pulire i gamberi e abbatterli per 24 ore a 30ºC.

Per le cialde di maggiorana

Unire alla farina di riso l'acqua e la maggiorana tritata, l'olio e il sale. Mescolare tutti gli ingredienti. Stendere un cucchiaio di composto su cartaforno e far girare in microonde fino a quando diventa croccante.

Servizio

Ricavare 8 pezzi di animella, scottarli in padella da entrambi i lati, aggiungere il succo d'arancia e ridurre. Passare i gamberi nell'olio al timo. Impiattare alternando i gamberi all’animella e completare con le cialde alla maggiorana.