Triglia in patate fritte con lattuga romana e ravanelli | Domenico Iavarone

    Ricetta di Domenico Iavarone: Triglia in patate fritte con lattuga romana e ravanelli

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    8 filetti di triglia (triglie da 250g)

    24 foglie medie di lattuga romana

    5 ravanelli

    Fondo di pollo q.b.

    Maionese allo zafferano q.b.

    Patate fritte per doratura q.b.

    Spuma di pepe bianco

    3 uova

    100 g di farina

    Per la maionese allo zafferano

    500 ml olio di semi di uva

    6 rossi d’uovo

    Aceto di campagne q.b.

    Sale q.b.

    10 pistilli di zafferano

    Per la spuma di pepe bianco

    20 gr di pepe bianco

    Olio di oliva per tostare q.b.

    100 ml di brodo di pollo

    50 ml di panna fresca

     

    Procedimento

    Procedere con la classica preparazione della maionese aggiungendo i pistilli di zafferano.

    Tostare il pepe nell’olio aggiungere il brodo la panna e lasciare ridurre.

    Friggere le patate in olio di oliva, e lasciare asciugare a 80°C in forno per circa 6 ore in modo che rimangano croccanti ed asciutte

    Sfilettare e spinare le triglie, passare i filetti prima nella farina, poi nell’ uovo e infine nelle patate fritte. Cucinarle al forno per 7 minuti a 170° in modo da tenete i filetti belli umidi.

    Saltare la lattuga precedentemente lavata in olio e aglio e asciugarla su carta assorbente.

    Tagliare i ravanelli molto sottili con la mandolina e condirli con olio sale e aceto di lamponi

    Finire il piatto mettendo alla base la lattuga poi aggiungiamo i filetti di triglia con un pizzico di fior di sale, completare mettendo dei punti di maionese allo zafferano, i ravanelli conditi, il fondo di pollo e la schiuma di pepe bianco.

    iavarone 970