Triglia in patate fritte con lattuga romana e ravanelli | Domenico Iavarone

Ingredienti per 4 persone

• 8 filetti di triglia (triglie da 250g)
• 24 foglie medie di lattuga romana
• 5 ravanelli
• Fondo di pollo q.b.
• Maionese allo zafferano q.b.
• Patate fritte per doratura q.b.
• Spuma di pepe bianco
• 3 uova
• 100 g di farina
   

Per la maionese allo zafferano

• 500 ml olio di semi di uva
• 6 rossi d’uovo
• Aceto di campagne q.b.
• Sale q.b.
• 10 pistilli di zafferano
   

Per la spuma di pepe bianco

• 20 gr di pepe bianco
• Olio di oliva per tostare q.b.
• 100 ml di brodo di pollo
• 50 ml di panna fresca
   

Procedimento

Procedere con la classica preparazione della maionese aggiungendo i pistilli di zafferano.
Tostare il pepe nell’olio aggiungere il brodo la panna e lasciare ridurre.
Friggere le patate in olio di oliva, e lasciare asciugare a 80°C in forno per circa 6 ore in modo che rimangano croccanti ed asciutte
Sfilettare e spinare le triglie, passare i filetti prima nella farina, poi nell’ uovo e infine nelle patate fritte. Cucinarle al forno per 7 minuti a 170° in modo da tenete i filetti belli umidi.
Saltare la lattuga precedentemente lavata in olio e aglio e asciugarla su carta assorbente.
Tagliare i ravanelli molto sottili con la mandolina e condirli con olio sale e aceto di lamponi
Finire il piatto mettendo alla base la lattuga poi aggiungiamo i filetti di triglia con un pizzico di fior di sale, completare mettendo dei punti di maionese allo zafferano, i ravanelli conditi, il fondo di pollo e la schiuma di pepe bianco.